Berliner Starkoch

Tim Raue eröffnet Brasserien in Seniorenresidenzen

Tim Raue (41) sorgt vor - und eröffnet sein fünftes Restaurant in Berlin, sein erstes in München - sowie zwei in Dubai.

Sternekoch Tim Raue ist 41 Jahre alt - und sieht sich mit 50 nicht mehr in seiner Restaurantküche am Herd stehen

Sternekoch Tim Raue ist 41 Jahre alt - und sieht sich mit 50 nicht mehr in seiner Restaurantküche am Herd stehen

Foto: Amin Akhtar

Tim Raue eröffnet sein fünftes Restaurant in Berlin: Anfang Februar, das „Colette“. Eine französische Brasserie des auf asiatische Küche spezialisierten Kreuzbergers – in der Tertianum Seniorenresidenz. Das Restaurant an der Passauer Straße in Charlottenburg wird das vierte vom Zwei-Sternekoch kulinarisch geführte sein, zu seinem eigenen Restaurant an der Rudi-Dutschke-Straße gehören noch das „La Soupe Populaire“, sowie das „Studio“ in der Factory und das „Sra Bua by Tim Raue“ im „Hotel Adlon Kempinski“. Und Raue, Biografie-Titel „Ich weiß, was Hunger ist“ (Piper), will noch mehr. Bereits im Dezember soll das „Colette“ in München kommen, dann in Konstanz. 2016 und 2017 sollen zwei Restaurants in Dubai sowie weitere Projekte in Hongkong folgen. Für ein persönliches Treffen hat Raue keine Zeit. Ein Anruf.

Berliner Illustrirte Zeitung: Na, auf dem Weg nach Dubai, Herr Raue?

Tim Raue: Nee, ich bin heute unterwegs nach Köln, da verleiht der „Rolling Pin“ die wichtigsten Gastro-Auszeichnungen des Jahres – und ich werde mir da auch eine abholen.

Glückwunsch! Also haben die beiden geplanten Neu-Eröffnungen in Dubai heute einmal Pause.

Ja, Moment, zuallererst kommt jetzt erst mal das Brasserie-Konzept „Colette“.

Ein französisches Restaurant von Tim Raue. Was ist da los?

Ich hätte mir gerade auch in München ein asiatisches Konzept gut vorstellen können. Aber im Zuge dessen, dort eine klare Linie zu fahren, haben wir uns für die zeitgemäße Brasserie entschieden. Parallel läuft die Entwicklung und Bauphase in Dubai. Und nach München und Berlin folgt das „Colette“ auch noch in Konstanz, alle drei in den Tertianum Premium Residences – Seniorenresidenzen, die wie ein Luxushotel konzipiert sind.

Wie kommt denn Zwei-Sternekoch Tim Raue dazu, in einem Seniorenheim zu kochen?

Der Inhaber von Tertianum hat mich angesprochen und von seinem Produkt überzeugt. Im ersten Schritt geht es für uns also erst einmal darum, die drei Residenzen kulinarisch auf ein anständiges Niveau zu bringen. Darum, und auch um die Brasserie-Konzepte, kümmert sich einer meiner langjährigen Wegbegleiter, Steve Karlsch.

In Berlin haben Sie einen prominenten Vorreiter an der Passauer Straße.

Ja, Siegfried Rockendorf, Gott hab ihn selig.

Das muss ein merkwürdiges Gefühl sein. Der Mann, erster Sternekoch Berlins, ist mit 50 Jahren an einem Stück Fleisch erstickt.

Für mich ist das so, als würde ich in eine neue Wohnung ziehen: Da weiß man auch nicht unbedingt, wer dort vorher gelebt hat. Ich setze mich also nicht weiter damit auseinander. Meine Frau und ich haben uns schon vor Jahren das Tertianum angesehen – damals ging es darum, es selbstständig zu realisieren, aber dafür waren wir zu dem Zeitpunkt noch nicht bereit.

Und wie sieht der Seniorenteller à la Raue an der Passauer Straße aus?

Es wird keinen Seniorenteller geben. Denn wir sprechen von zwei unterschiedlichen Bereichen: Einmal dem Bewohnerbereich, der so funktioniert, wie ein sehr luxuriöses Hotel mit eigenem Restaurant. Dort werden den Bewohnern, die gehobene Küche in der Regel übrigens seit jeher schätzen, ziemlich gute Gerichte serviert. Morgens, mittags und abends. Und wir unterstützen dort als Berater mit neuen Ideen und Konzepten. Auf der anderen Seite steht das „Colette Tim Raue“. Dort machen wir ganz und gar unser Ding: Vom Interieur bis hin zur Speisekarte. Damit ist das Colette natürlich eine Bereicherung für die Bewohner, vor allen Dingen aber für Gäste von außerhalb konzipiert.

Und wie teilen Sie sich auf: Wie oft stehen Sie noch selbst in der Küche des „Restaurant Tim Raue“ an der Rudi-Dutschke-Straße?

So oft es geht. Wenn ich in Berlin bin, bin ich in meinem Restaurant. Und der Rest funktioniert durch Delegieren. Wir teilen das ganz perspektivisch auf. Das „Restaurant Tim Raue“ ist nach wie vor das absolute Herzstück und die Kernmarke. Dazu kommen dann noch die anderen Projekte, bei denen wir nur als Consultant und Unternehmer schalten, walten und beraten. Wie beispielsweise beim La Soupe Populaire oder beim Sra Bua im Adlon. Das ist unser Zukunftsmarkt.

Mit neun Restaurants sind Sie dann Spitzenreiter unter den deutschen Sterneköchen. Lohnt sich ein einziges, durchaus sehr gut gebuchtes Sternerestaurant allein nicht mehr?

Ja, genau, ich will nur reich werden (er lacht). Nein, auch da muss man differenzieren. Wir sind nicht größenwahnsinnig, sondern sorgen für uns. Meine Frau Marie und ich haben uns schon immer nach weiteren Projekten umgeschaut. Und sobald es bei uns keine Zöglinge mehr im eigenen Betrieb gibt, die wir in anderen, von uns beratenen Häusern unterbringen können, hören wir damit auch auf.

Und dennoch: Auch ein Pierre Gagnaire, ein Paco Pérez, die internationalen Vorreiter, stehen mindestens zwei Mal jährlich für eine Woche in den Restaurants, die sie weltweit kulinarisch betreuen.

Ja, sicher werde ich auch alle zwei Monate mal nach Dubai düsen, für drei bis vier Tage. Aber da gibt es fantastische Verbindungen, das ist man schnell wieder zurück. Und das „Colette“ werden Marie und ich einfach an den Tagen besuchen, an denen unser Stammrestaurant selbst geschlossen ist. Die Qualität des Essens und die Gerichte werden zentral in Berlin gemeinsam entwickelt und dann vom Team vor Ort umgesetzt. Wir haben nicht den Anspruch, weitere Restaurants auf dem Niveau des Tim Raues in Deutschland aufzubauen. Weil das nicht möglich ist.

Auf der Chef-Sache in Köln haben Sie etwas anderes erzählt. Von Visionen, Virtual-Reality-Brillen und Erlebnisrestaurants auf höchstem Niveau.

Stimmt, denn in Dubai ist das was Anderes. Dort werden wir in Form von Filmen die Geschichte eines Produktes zeigen, bevor der Gang an den Tisch kommt.

Ihr Restaurant der Zukunft klingt verdächtig nach dem „Ultraviolet by Paul Pairet“ in Shanghai. Eine Kopie?

Wir arbeiten an einem technisierten Konzept eines Restaurants, das ist eine Weiterentwicklung des „Ultraviolet“. Eine gigantische technische Investition von mehreren Millionen Euro für 20 Gäste. Das lässt sich so in Deutschland nicht realisieren. Im Gegensatz zu Dubai. Und kopieren? Lassen sich Gourmetrestaurants nicht. Man kann sich lediglich an einigen orientieren. Die Idee zu 3D-Brillen hatten schon andere. Aber wir gehen damit eigene Wege.

Auch mit dem „Studio“? Ihr Restaurant in der Factory Berlin soll schließen?

Das ist mir neu.

Deshalb frage ich ja.

Ich finde es interessant, was sich um dieses Örtchen alles so rankt. Ich möchte mich zur Factory nicht äußern. Das ist situativ bedingt ganz schwer.

Also stimmt es nicht, dass Sie noch in diesem Jahr mit Rocket Internet in den GSW-Tower umziehen wollen?

Nein, völliger Quatsch. Das hat damit überhaupt nichts zu tun. Die haben angefragt – aber ich habe seit Monaten nichts von denen gehört. Die Factory ist ein Ort, wo es hoch und runter geht, wo es auch viele Neider von außen gibt. Ich finde es faszinierend, was innerhalb des Komplexes alles getratscht wird.

Die Mittagskarte gibt es so jedenfalls nicht mehr.

Richtig. Denn wir haben gesehen, dass wir mit dem Anfangskonzept an den Bewohnern vorbei gekocht haben. Und für die wurde die „Kantine“ am Mittag ja von Anfang an konzipiert. Also gehen wir ihnen jetzt einen Schritt entgegen und bieten ihnen mittags ein vereinfachtes Konzept, das nur für die Factory-Mitglieder ist.

„Ich kann meinen Job als Zwei-Sternekoch rein körperlich nicht mein Leben lang machen.“ Dieser Satz stammt von Ihnen. Daher auch der frühe Schritt ins Unternehmertum? Ist denn der Beruf als Manager weniger intensiv als als Koch?

Puh. Natürlich mache ich mir immer Gedanken darüber, wie die Zukunft aussieht. Ich bin sehr realistisch und pragmatisch. Und natürlich weiß ich, dass meine Frau und ich das nicht ewig machen können. Wir haben mit diesem Erfolg, mit den zwei Sternen, mit der Platzierung auf der Liste der weltweit 100 besten Restaurants, nicht gerechnet. Aber mit dem Anspruch, den ich an mich selbst auch als Koch habe, weiß ich, werde ich nicht bis zum Alter von 50 in der Küche stehen können. Deswegen versuche ich, unsere Zukunft auch anderweitig zu sichern.

Die Expansion, die Internationalität, all Ihre Pläne - stehen diese dem erhofften dritten Stern am 12. November im Weg, weil sie sich nicht auf Ihr Restaurant fokussieren können - oder helfen sie, ihn zu bekommen, was glauben Sie?

Glauben sollte man gar nichts. Weil Bewertungen immer von außen kommen. Das ist der Michelin, der das vergibt. Ich möchte mich da nicht in deren Politik einmischen. Wir sind stolz auf unsere zwei Sterne und den Platz auf der Liste. Wenn man immer nur in Berlin sitzt, ist man überhaupt nicht in der Lage, etwas Neues zu entwickeln. Deswegen waren London, Hongkong, Shanghai schon immer Orte, wo ich hingeflogen bin. Um die Trends nach Berlin zu bringen.

Ein Berliner Sternekollege von Ihnen hat kürzlich gesagt: „Der ,Rüpel-Raue‘ fährt mit der neuen ,Netter-Tim-Tour‘ besser als je zuvor.“ Neid - oder hat er Recht?

Es interessiert mich überhaupt nicht, was andere Menschen sagen. Ich bin mittlerweile 41. Und wir verändern uns alle. Für mich ist wichtig, dass ich dabei immer authentisch geblieben bin. Ich habe weder den Rüpel gespielt, noch bin ich jetzt netter. Ich habe einfach gemerkt, dass ich mich nicht mehr mit aller Kraft durchschreien und durchsetzen muss, um Gehör zu finden. Ich stecke meine Energie und Kraft nun in all die Projekte, die ich plane. Und nicht darein, rum zu plärren. Was andere über mich sagen und denken, finde ich irrelevant. Entscheidend ist: Sind die Restaurants voll, funktionieren sie wirtschaftlich und möchten die Menschen bei uns arbeiten?

Verraten Sie Umsatz und Gewinn?

Seit dem zweiten Stern steigert sich dieser jährlich um 15 bis 20 Prozent.

Und was ist das Raue-Geheimnis, Mitarbeiter über Jahre hinweg dermaßen fest an sich zu binden?

Das sind zwei Faktoren: Solange ich derjenige bin, der sehr sehr viel arbeitet und vorneweg geht, folgen die anderen. Und zweitens: Fördern. Wir geben jedem, der es will, eine Chance, mit nach ganz oben zu gehen. Sich selbst zu verwirklichen, zum Beispiel dann als Küchenchef in einem unserer vielen neuen Projekte.

Bei all diesen: Wo bleibt Ihnen noch Zeit für Ihr Privatleben?

Das ist ja das Schöne: Meine Frau und unsere Hundedame Sherley nehmen inzwischen bei mir den viel größeren Platz ein. Ich spüre heute nicht mehr die tägliche existenzielle Furcht vor dem Aus – ich habe gelernt, dass ich mich auf meine fantastischen Mitarbeiter verlassen kann.

Und dann genießen Sie Ihre Zeit in Berlin wie?

Trinkend in der cordobar, essend in der Osteria Centrale, shoppend im KaDeWe, oder spazierend am Grunewaldsee.