Kaffee

Ein Klassiker mit mehr Aromen als Wein

Cappuccino & Co. war gestern. Der Trend in Berliner Kaffeehäusern geht zurück zum klassischen Filterkaffee. Klingt einfach, ist es aber nicht. Denn die Zubereitung ist komplizierter als gedacht.

Foto: Massimo Rodari

Filterkaffee war nie weg. 72 Prozent der Deutschen trinken und bestellen ihn nach wie vor. Gern auch im Kännchen, wie die Anfrage norddeutscher Touristen in einem Szene-Café in Friedrichshain jüngst zeigte. Das sorgte dort zwar für Belustigung, zeigt aber, dass dem einst selbstverständlichen Wunsch von der italophilen Espresso-Kultur nicht restlos der Garaus gemacht werden konnte.

Mittlerweile ist Filterkaffee sogar wieder auf bestem Weg, eine Renaissance zu erleben. Vorausgesetzt, es handelt sich nicht um die braune Brühe, die in der tödlichen Thermoskanne stundenlang auf der Wärmeplatte blubbert und dabei unangenehme Bitterstoffe freisetzt, erklärt Cory Andreen, immerhin Weltmeister im sogenannten Cup-Tasting. Der Kaffee-Champ findet, dass guter Filterkaffee mit seinen klaren Aromen geschmacklich viel mehr zu bieten hat als Cappuccino und Co. Denn für ihn werden die Bohnen edlen Rohkaffees heller geröstet und präsentieren so eine Vielzahl fruchtiger Aromen: Rharbarber, Orange, Hagebutte oder Blaubeere. Um dem Ganzen ein schickes neues Image zu verleihen, heißt Filterkaffee nun „Brewed Coffee“ und wird mitunter sogar in Whiskey-Tumblern und Weinkaraffen serviert.

Sorte und Herkunft werden immer wichtiger. Statt ein beliebiger Arabica irgendwo aus Südamerika soll es ein Yachi Kachise oder Duromina sein – ein aus äthiopischen Waldgärten stammender Bio-Kaffee, wie ihn etwa das Berliner Startup „Coffee Circle“ anbietet. Die Kaffeesorte Excelsa aus dem Tschad gilt als die seltenste Sorte der Welt. Ein Exot ist hingegen Kopi Luwak aus Indonesien. Eine Schleichkatze frisst Kaffeekirschen und scheidet sie wieder aus. Bei der Verdauung gewinnen die Bohnen einen schokoladigen Geschmack. Das Kilo kostet dann 500 Euro.

„Sortenreine Spezialitätenkaffees, vor allem Rohkaffees von kleinen Plantagen, sind absolut im Trend“, sagt Miriam Emmermann vom Deutschen Kaffeeverband in Hamburg. Bei „Bonanza Coffee Heroes“ in Prenzlauer Berg, wo sich ganz unprätentiös zwischen Maschinen und Säcken sitzen lässt, serviert man Gourmet-Kaffee in zehn Sorten, um die Ecke bei „Godshot“ gibt es selbst Espresso in drei Varianten.

Vom Luxusgut zum Volksgetränk

Der Begriff „Kaffee“ leitet sich übrigens vom arabischen „Kahwe“ oder „Qahwa“ ab, was soviel wie Stärke bedeutet. Vier Tassen trinkt der durchschnittliche Deutsche pro Tag. Früher war es ein Getränk der Reichen. Mit dem Beginn der Industrialisierung tranken auch ärmere Schichten Kaffee – als Nahrungsersatz. Den ganzen Tag über köchelte Kaffeesuppe auf dem Herd, in die Brotbrocken eingeweicht wurden. Diese Suppe hielt die Menschen warm, bei der Fabrikarbeit wach und verdrängte den Hunger.

Die Bewegung der Enthusiasten, die jetzt den Kaffee neu entdecken und zelebrieren, wird „Third Wave“ genannt. Die sogenannte erste Welle startete in den 1950er-Jahren, als nach langen Muckefuckzeiten die gute Bohne – nun vorgemahlen und vakuumisiert – in die Tassen kam. Plüschige Cafés mit vielerlei Torten und Kuchen luden zum gemütlichen Kaffeeklatsch. So wie das Kranzler oder das Möhring am Kudamm.

Bis die zweite Welle in den 1980er-Jahren in Form von italienischem Espresso zu uns schwappte. Jetzt trank man plötzlich Cappuccino oder Latte macchiato. Ketten wie Starbucks begannen ihren Siegeszug, indem sie für die ganz Eiligen einen „Coffee to go“ anboten. Die dritte Welle nun propagiert statt flüchtigem Koffein-Konsum echten Genuss. Man verkostet wie Wein, schließlich gehört Kaffee mit 800 Geschmackstoffen (Wein 400) zu den aromareichsten Naturprodukten, so Miriam Emmermann.

Ein Spektakel für die Nase

Eines der Geheimnisse guten Kaffees ist die Röstung. Vor einigen Jahren schossen individuelle Kaffee-Röstereien wie Pilze aus dem Boden. Mitten in dem kleinen Café in den S-Bahn-Bögen am Kranzler Eck wirft Besitzer Alexander Sager einmal pro Woche seine kupferfarbene Maschine an. Dann werden zwölf Kilo grüner Rohkaffeebohnen aus Kenia in der Trommel durcheinandergewirbelt und langsam erhitzt. Das dauert circa 20 Minuten. Bei 200 Grad fangen die inzwischen dunklen Bohnen an zu knacken, die Hülsen platzen, schließlich verdoppelt sich das Volumen. Es duftet herrlich. Die Gäste schnuppern und freuen sich über das Spektakel, wenn die Klappe aufgeht und die gerösteten Bohnen auf das Kühlsieb rauschen.

Außergewöhnliche Raritäten-Röstungen von Spezialisten aus Oslo und London bekommt man im Fare Trade Coffeshop „No Fire no Glory“ in Prenzlauer Berg. Im „Double Eye“ sind ebenfalls Kaffeekünstler am Werk, hier wird jedes Getränk mit Liebe gemacht, was jedoch auch zu langen Warteschlangen führt. Doch den Kaffeesüchtigen Schönebergs scheint es das Anstehen wert zu sein. Und während einerseits immer neue Kreationen wie Gingerbread Latte mit Zimt und Ingwer oder Creme Brulée Latte mit weißer Schoki überraschen, schwören Puristen allein auf Bohne und Röstung. Zeitgeist beweist, wer statt Cappuccino mit übertriebener weißer Haube und Kakaoherz einen „Flat white“ mit flachem, feinporigem Schaum bestellt. Der ist echte Handarbeit, genau wie der neuentdeckte Filterkaffee, der übrigens nicht nur mehr Aromen, sondern auch mehr Koffein als Espresso enthalten soll. Bereitet wird er im Aeropress Brühzylinder, wie ihn Cory Andreen benutzt, der Konakanne mit Glasballon, die man in der „Berliner Kaffeerösterei“ verwendet oder der Syphonmaschine, wie im Kreuzberger „Chapter One“.

Auch Alexander Sager – ein ehemaliger Werbeexperte, der mit Ende 30 ausstieg und seither Kaffee röstet – bekennt sich als Filterkaffee-Fan, den man ruhig „old school“, herstellen kann mit Porzellanfilter und Papiertüte. Wichtig sei jede Portion frisch zu Hause zu mahlen (zwischen fein und mittelgrob). Acht Gramm sollte man davon auf 120 Milliliter Wasser (das entspricht einer Tasse) nehmen. Wasser kochen, 30 Sekunden warten, dann soviel angießen, dass das Kaffeemehl bedeckt ist. 30 Sekunden quellen lassen, dann heißes Wasser Schluck für Schluck nachgießen.

Apropos Omas Porzellanfilter: Vielleicht ist der nächste Trend ja wirklich das Kännchen. Mehr (Kaffee-)Kultur als ein Pappbecher hat das allemal.