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Fünf Gänge Hochgenuss – Speisen wie Gott in Deutschland

Das Team des neu gestalteten „Restaurant Le Faubourg“ lädt die Morgenpost-Leser im Oktober ins „Sofitel Berlin“: Ihre Kreationen verbinden französische Wurzeln mit regional-deutschen Besonderheiten.

Foto: Amin Akhtar (7) / Amin Akhtar

Beide Hände sind bewaffnet, mit Löffel und Pinzette, sie sind sein Gerät. Felix Mielke steht zwischen Stahl und Kacheln seiner Küche und dreht sich von einem Teller zum nächsten. Zwei unterschiedliche Vorspeisen sind gleichzeitig vorzubereiten. „Da muss man schnell sein“, sagt der Küchenchef.

Auf roten Ton bettet er länglich Confit vom Duroc, sortiert gepickelte Gemüse-Würfel, drückt aus einer Pumpflasche Blumenkohl- und Sauerampfercreme dazu, verteilt Radieschenscheiben und Bohnen um das Schwein. Immer wieder wechselt er mittendrin zum anderen Teller, drapiert auf einer flach ins schwarze Porzellan gelegten Ochsenherztomate Ratatouille und Schweizer Hartkäse, greift zum Brenner, flambiert den Käse, setzt eine Haube von Rucola darauf. Fertig. Die Teller können gehen. „Das ist hier schon anders jetzt“, sagt Felix Mielke.

Der Küchenchef und sein Team laden die Morgenpost-Leser im Oktober ins „Restaurant Le Faubourg“ im „Sofitel Berlin Kurfürstendamm“ ein. Das ehemalige „Hôtel Concorde Berlin“ gehört seit Februar zu der französischen Luxury Hotelgruppe. Direktor Carsten Colmorgen ist geblieben, Felix Mielke vom Sous Chef zum Küchenchef aufgestiegen. Und aus der ehemaligen „Brasserie Le Faubourg“ ist ein französisches Fine-Dining-Restaurant im Bauhausstil geworden, in dem zwischen traditioneller Zubereitung und moderner Interpretation der Gerichte gewählt werden kann.

„Das Konzept ist französische Wurzeln einerseits, regional-deutscher Aspekt andererseits. Wir wollen beides zeigen“, so Mielke. Das fängt beim Brotkorb mit französischer Fougasse und deutschem Bauernbrot an und setzt sich in der Vorspeise – zwei verschiedene Teller für zwei Gäste zum Teilen – fort. Zu diesen serviert Sommelier Mathias Brandweiner einen 2013er Grünen Veltliner Federspiel von der Domäne Wachau.

20 Jahre alt und Sommelier

„Na klar, musste doch einer aus meiner Heimat sein“, sagt Brandweiner mit Wiener Dialekt. „Der Wein ist exotisch in der Nase, Ananas, grüner Apfel, pfeffrig im Geschmack dazu, nicht zu leicht, nicht zu kräftig.“ Beim zweiten Gang, einer Creme von einer Karottensuppe mit Thunfischpraline, Pistazie und knackig bunten Karotten am Grund des Steingut-Porzellans, nimmt er den Gast mit nach Frankreich, ins südliche Rhône-Tal.

Der 2013er Côtes du Rhône Secret de Famille Blanc sei ein Wein, „der definitiv mehr Power hat“, wie Brandweiner sagt, „sehr präsent am Gaumen ist er, würzig, nach getrockneten Kräutern schmeckt er, nussig nach Pistazie.“

Mathias Brandweiner ist 20 Jahre alt, einer der jüngsten Sommeliers Deutschlands, der sein Diplom 2013 erhalten und bereits in Häusern wie dem „Royal-Spa“ in Kitzbühel, dem Sternerestaurant „Apsley’s“ im Hotel „Lanesborough London“ und im „Bulgari Hotel & Residences London“, wo er die Eröffnung des „Rivea“ by Alain Ducasse begleitete, gearbeitet hat.

Natürlich und selbstbewusst serviert er seine Weine, so einen 2011 Lemberger „Felix“ Wachstetter zum Hauptgang, dem zarten, 21 Tage lang gereiften Dry-Aged-Rücken vom Milchkalb mit krosser Haube von Estragon, Petersilie und Schnittlauch sowie Lauch, Kartoffel-Zwiebel-Püree und perfekt ausbalanciertem Morcheljus. „Hoch mineralisch, da knallt es richtig auf der Zunge zum Fleisch“, sagt Brandweiner.

Ein Hauch von Genuss

Dann holt er einen 2011er Süßwein Jurancon „Au Capcèu“ Moelleux zum Dessert, ein Gianduja-Schokoladentörtchen zum Träumen vom ebenfalls neuen Pâtissier Raphael Gasque, mit Haselnussmousse und Zitronensorbet sowie einen Hesselberger Birnenschaumwein von 2009 zum abschließenden Käsegang. Den Valency Ziegenkäse, Kuhrohmilchkäse „Blütenzauber“ und Comté Reserve zu Weintrauben und Birnenchutney serviert Maître Robert Skala. Wie schon zuvor: entschlossen gekonnt und sanft, mit der schönsten Gastgeberstimme Berlins, mit der er ein „Viel Genuss“ zu den Gängen haucht.

Robert Skala ist 28 Jahre alt, hat zuvor im „Ritz-Carlton Berlin“ gearbeitet. Gemeinsam mit Hoteldirektor Carsten Colmorgen und dem neuen stellvertretenden Direktor, André Lange, der Station in Athen, Katar und Wien gemacht hat, sorgt er sich um das Gesamtpaket des stilvoll und zeitgemäß von Architekt Jan Kleihues neu gestalteten Restaurants.

Die Männer des Hauses arbeiten unter schwarzer Spiegeldecke, an Mobiliar in Senf-Gelb, Bronze und Bordeaux-Rot, auf französischem Steingut-Geschirr – und bringen Felix Mielkes erfreuliche Zwei-Seiten-Interpretation der Küche an den Gast. Das ist hier schon anders jetzt. Das Sofitel – es hat sich gut gewappnet.