Gastronomie

Bier, Brotzeit und Brezeln bringen Bayern nach Berlin

Kommen Berliner Biergärten an das Original im Süden ran? Ein Experte erklärt die Unterschiede – und warum diese auch zu Recht bestehen.

Foto: Amin Akhtar

Das Wichtigste ist schon einmal vorhanden: hohe Kastanien, Holzbänke und Bierausschank – alles, was man für einen klassischen Biergarten braucht. Doch kommen die Berliner Biergärten auch an das bayerische Original ran? Morgenpost Online hat jemanden gefragt, der sich damit auskennt: Helmut Amberger, gebürtiger Bayer, lebt seit 30 Jahren in Berlin und ist überdies Vorsitzender des Vereins der Bayern in Berlin. Sein Urteil fällt wohlwollend aus: Die Berliner Lokale seien ein Abbild der bayerischen, nur halt kleiner. Für einen Exkurs über Biertradition und Gebräuche ist er in den „Zollpackhof“ nahe dem Spreeufer in Tiergarten gekommen, an einen Holztisch und unter eine Kastanie. Er trägt Tracht – Lederhose, rotes Krawattentuch, einen Krawattenknochen aus Elfenbein und den Hut mit Gamsbart.

Biertrinken, sagt Helmut Amberger, „gehört zur bayerischen Lebensart.“ Das bayerische Bier sei nicht wesentlich leichter als andere Sorten. „Es ist genauso promilleträchtig wie das Berliner Pilsner.“ Es sei würziger, habe nur etwas weniger Alkohol. „Man trinkt aber auch mehr.“ Die typische Einheit im bayerischen Biergarten ist die Maß. „Die kann man auch in Berlin bestellen.“ Doch wenn man zu langsam trinkt, wird das Bier warm. Deshalb bestellt man lieber zwei Mal einen halben Liter. „Es sei denn, man hat einen schönen Steinkrug.“ Das, sagt Amberger, habe er in Berlin selten erlebt, „dass man Bier in Steinkrügen ausschenkt.“ Ein Manko.

Anders als in Berlin gibt es in Bayern eine Biergartenverordnung, die zuletzt 1999 geändert wurde. Sie führt als Merkmal des Biergartens die Brotzeit auf, die der Gast von zu Hause mitbringen und unentgeltlich dort verzehren kann. Ein Brauch, den es in Berlin so kaum gibt. In der Bayerischen Verordnung heißt es: „Biergärten erfüllen wichtige soziale kommunikative Funktionen, weil sie von jeher beliebter Treffpunkt breiter Schichten der Bevölkerung sind und ein ungezwungenes, soziale Unterschiede überwindendes Miteinander ermöglichen.“ Doch die bayerischen Klassiker wie Weißwürste und Leberkäse gibt es auch an der Spree, allerdings keineswegs kostenlos.

Brotzeit mit Radi und Leberkäs

Traditionell isst man – in München wie auch in Berlin – zum Bier den Radi, den Rettich, der so dünn und lang geschnitten wird, dass er sich zu einer Spirale aufrollt. Dafür gibt es extra eine Schneide-Maschine. „Alte Bayern können das noch mit Hand schneiden“, sagt Helmut Amberger. Eine Delikatesse zum Bier, meint Amberger, „ist Emmentaler Käse, hauchdünn geschnitten, mit etwas Salz.“ Auch das ein traditionelles Essen im bayerischen Biergarten. Ebenso Obazda, ein Weichkäse mit Gewürzen.

Dass es die Biergärten heute noch gibt, sei dem bayrischen König Max I. zu verdanken, sagt Helmut Amberger. Er erzählt die Geschichte. Die Brauordnung im 16. Jahrhundert legte fest, dass in Bayern von Mai bis September kein Bier gebraut werden durfte, wegen der Brandgefahr beim Sieden. Um im Sommer nicht auf den Genuss verzichten zu müssen, brauten die Bayern ein Bier, das haltbarer war und mehr Alkohol enthielt. Für die Lagerung wurden Keller gebaut und Kastanien auf den Grundstücken gepflanzt, die mit ihren großen Blättern am besten Schutz vor der Sonne bieten. „Die Brauer haben das Bier im Sommer gleich unter den Bäumen ausgeschenkt, Bänke und Tische aufgestellt für die Kundschaft, und dann auch Essen angeboten“, sagt Amberger, „zum Schaden der übrigen Wirtsleute.“ Deshalb gab es Streit, der im Jahr 1811 eskalierte, erzählt Amberger. „Es war ein heißer Sommer, alle saßen in den Biergärten, doch die Wirtshäuser blieben leer.“ König Max I. fand den Kompromiss. 1812 erlaubte er, dass die Brauer an ihren Kellern einen Ausschank öffnen durften, bei dem es kein Essen gab – außer Brot. Das Speiseangebot blieb den übrigen Wirtshäusern vorbehalten. Mit dem Kompromiss waren beide Seiten zufrieden. Zum Brot, das es im Biergarten gab, durften sich die Gäste ihre Zutaten mitbringen. So wurde die Brotzeit immer beliebter.

Helmut Amberger ist geboren in Amberg, in der Oberpfalz. Er hat an der TU Berlin studiert, ist Diplomingenieur für Elektrotechnik. Seit sechs Jahren ist er im Verein der Bayern in Berlin. Im vergangenen Jahr wurde das 135-jährige Gründungsjubiläum gefeiert. Viele Berliner seien im Verein, die die bayerischen Bräuche pflegen, erzählt Amberger. Auch das Oktoberfest wird gefeiert, in diesem Jahr am 28. und 29. September. Wenn er sich nicht gerade auf dem Vereinsgelände am Hindenburgdamm in Lichterfelde engagiert, geht er ab und an ins „Weihenstephaner“ am Hackeschen Markt, „Maria und Josef“ in Lichterfelde, „Loretta am Wannsee“, Zenner in Treptow – die Orte erinnern ihn an seine Heimat.

65 Dezibel sind zulässig

Und noch einen wichtigen Unterschied gibt es zwischen Bayern und Berlin: Die Lärmbestimmungen für Biergärten sind weiter gefasst, erzählt Amberger. Ihre Geschäftszeit erstreckt sich von 7 bis 23 Uhr, 65 Dezibel sind zulässig. Die Verschiebung des Beginns der Nachtzeit, so heißt es in der Verordnung, sei gerechtfertigt, weil Biergärten nur an Abenden mit schönem Wetter in der warmen Jahreszeit genutzt werden. Und dann sei es ohnehin lange hell, was dazu führe, dass die Leute nicht so früh ins Bett gingen.

Bayerisches Bier ist nicht die einzige heimische Tradition, die Helmut Amberger pflegt. In seinem Verein tanzt er den Schuhplattler, spielt ein 3,50 Meter langes Alphorn, außerdem Akkordeon und Hackbrett. Und dann spielt Amberger wöchentlich Tenorhorn im Britzer Blasorchester. „Man muss fast jeden Tag üben, um fit zu bleiben“, sagt er. „Mindestens eine Stunde.“ „Ich mach alles ohne Stress“, sagt er. „Mit bayerischer Gemütlichkeit.“