Jüdisches Berlin

Berliner Gastronomen entdecken den "Jewish-Style"

Koscheres Essen ist im Trend - und zwar in Gourmetqualität. Dabei ist der Aufwand für die jüdischen Restaurants enorm.

Foto: Christian Kielmann

Der neue Trend in der hauptstädtischen Gastronomie heißt koscher. „Das ist eine typische Lifestyle-Bewegung aus New York, die jetzt Berlin erreicht hat“, sagt Leonid Golzmann. Der 43-Jährige ist ein Maschgiach Kaschrut, wörtlich übersetzt heißt das „der Aufseher“ (Maschgiach), der die Regeln der jüdischen Speisegesetze (Kaschrut) kontrolliert. Was so kompliziert klingt, übersetzt Golzmann schlicht mit „Koscher-Inspektor“.

Schätzungen zufolge leben derzeit 25.000 Juden in Berlin. Und der Markt für koscheres Essen boomt – auch bei den nicht-jüdischen Verbrauchern wie Vegetariern oder besonders Gesundheitsbewussten. Am heutigen Sonntag findet in Wilmersdorf sogar ein Koscher-Fest in einem jüdischen Bildungszentrum statt.

„Das Interesse an komplett koscheren Veranstaltungen und an koscheren Lebensmitteln hat stark zugenommen“, sagt Golzmann. „Besonders groß ist die Nachfrage nach koscherem Essen auf Gourmetniveau.“ Unter der Oberaufsicht des Rabbinats Ehrenberg an der Joachimstaler Straße in Charlottenburg kontrolliert, berät und reinigt er Küchen nach den Regeln der Kaschrut.

Die steigende Nachfrage nach koscheren Gerichten aus der traditionell jüdischen Küche und frischen, mediterranen und veganen Speisen bedient seit einigen Wochen auch „The Kosher Classroom“ in der ehemaligen Jüdischen Mädchenschule an der Auguststraße in Mitte.

Zweimal in der Woche verwandelt das Cateringunternehmen „Top Kosher und Gourmet“ den ehemaligen Biologieraum in dem denkmalgeschützten Bau in ein Restaurant – unter der Aufsicht von Golzmann. Er ist dann fast ununterbrochen in der Küche des „Classroom“ anwesend.

„Freitags können die Gäste am wöchentlichen Schabbat-Essen teilnehmen“, sagt Betreiber Michael Zehden, Geschäftsführender Gesellschafter von Albeck und Zehden Hotels und Gastronomie. „Sonntags bieten wir ein Brunch-Buffet mit mehr als 30 koscheren, veganen Vorspeisen, Hauptgerichten und Desserts an.“

Um ein Essen koscher sein zu lassen, müssen unzählige, für den Laien sehr komplizierte Regeln eingehalten werden. „Selbst eine Küche, die sehr sauber ist, ist nicht koscher“, sagt Leonid Golzmann. „Sie muss gekaschert werden.“ Dazu gehört zum Beispiel, dass das Besteck in einem Topf mit kochendem Wasser gereinigt wird.

Flossen und Schuppen

In der jüdischen Religion bezeichnet man Speisen, die den religionsgesetzlichen Vorschriften entsprechen, als koscher.

Zu den koscheren Tieren gehören die, die zweigespaltene Hufe haben und Wiederkäuer sind. Im Wasser lebende Tiere sind dann koscher, wenn sie Flossen und Schuppen haben. Eine der wichtigsten Vorschriften ist, dass fleischige und milchige Speisen nicht gleichzeitig verzehrt werden dürfen.

Je nach Auslegung wartet man nach dem Verzehr von Fleischgerichten bis zu sechs Stunden, bevor man etwas mit Milch zu sich nimmt. „Religiöse Haushalte verwenden auch separates Geschirr“, sagt Leonid Golzmann.

Ein Standard, der von liberalen Juden praktiziert wird, ist der „koscher-style“ oder „Jewish Style“. So wird er in Amerika und in den wenigen Berliner Restaurants bezeichnet, die jüdische Küche anbieten – zum Beispiel im „Bleibergs“ und im „King David“ in Wilmersdorf. Dort wird nur Fleisch von vorgeschriebenen Tieren verwendet, jedoch kein geschächtetes Fleisch.