Berliner Spaziergang

Ehrenretterin der Thaiküche

Unsere Reporter begegnen Menschen, die etwas bewegen. Heute: ein Spaziergang mit Sterneköchin Dalad Kambhu.

Dalad Kambhu eröffnete 2017 ihr Restaurant „Kin Dee“ in Tiergarten.

Dalad Kambhu eröffnete 2017 ihr Restaurant „Kin Dee“ in Tiergarten.

Foto: Reto Klar / FUNKE Foto Services

Für das Foto hält Dalad Kambhu die Luft an. Eine Angewohnheit, deren Sinn und Ursprung sie nicht genau erklären kann. Eine besonderer Model-Trick sei es jedenfalls nicht, sagt sie und lacht. Denn ja, bevor Dalad Kambhu zu einer von nur zwei Sterneköchinnen Berlins wurde, arbeitete sie als Model. Berichte über die 34-Jährige kommen deshalb auch heute nur selten ohne eine Anmerkung über ihre Schönheit aus. Wie schade, dass das „Kin Dee“ keine offene Küche habe, hieß es beispielsweise, als sie Anfang 2019 vom „Guide Michelin“ für ihr Restaurant an der Lützowstraße in Tiergarten mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Schließlich sei die Köchin auch optisch ein Genuss. Das Aussehen der ebenfalls geehrten männlichen Kollegen spielte freilich keine Rolle.

Dalad Kambhu machen solche doppelten Maßstäbe wütend. „Die Küchenwelt ist ein patriarchales System“, sagt sie. Für sie arbeiten deshalb hauptsächlich Frauen – cis, trans und mit unterschiedlichen Hautfarben – selbst dann, wenn es einen Mann gibt, der auf dem Papier besser qualifiziert ist. Alles andere sei unfair und halte das System männlicher Dominanz in der Branche am Leben. Und nicht jeder habe die gleichen Chancen im Leben gehabt. Auch die Arbeit mit Praktikanten kommt für Dalad Kambhu deshalb nicht in Frage. Nur wer von vorneherein privilegiert sei, könne es sich schließlich leisten, umsonst zu arbeiten.

Ein Gefühl von Unwohlsein in Wilmersdorf

Als Treffpunkt hat Dalad Kambhu das Café „La Maison“ am Paul-Lincke-Ufer ausgewählt. Sie liebe den Kanal und die Gegend, sagt sie. Durch Kontakte ihres Freundes habe sie im Kiez sogar eine bezahlbare Wohnung gefunden. Wir starten unseren Spaziergang in Richtung Thielenbrücke. Das Vergnügen ist jedoch nur von kurzer Dauer, da der unbeständige Berliner Sommer an diesem Tag sturzbachartigen Regen im Repertoire hat. Dalad Kambhu zückt einen Schirm, doch es hilft nichts, wir machen uns zurück auf den Weg ins Café. „Gerade möchte ich nie wieder umziehen“, sagt sie. „Kreuzberg fühlt sich nach zu Hause an.“

Seit Kambhu 2016 nach Berlin kam, war das nicht immer der Fall. Mit ihrem Ex-Freund wohnte sie eine Zeit lang in Wilmersdorf. Dort habe sie häufig das Gefühl schräger Blicke und unfreundlicher Behandlung erlebt. „Ich möchte glauben, dass es nur daran lag, dass ich kein Deutsch spreche“, sagt sie. „Aber ich war dort eben auch immer eine der wenigen nichtweißen Frauen.“ Dabei erlebe sie die Deutschen gar nicht per se verschlossen oder unfreundlich. Nur anfangs ein weniger distanzierter als Thais oder Amerikaner. Rassismus sei in Europa nicht so offensichtlich wie in den USA, sondern eher subtil. Wenn sie beispielsweise beim Arzt oder einer Behörde anrufe, legten die Menschen am anderen Ende häufig auf, wenn sie Englisch mit ihnen spreche. In Kreuzberg sei das anders. Der Kiez sei diverser, die Menschen offener.

„Die Berliner sind ehrlich“

Ihr Schokoladencroissant im „La Maison“ bestellt Dalad Kambhu ganz selbstverständlich auf Englisch. Die Kellnerin ist offensichtlich auch nicht von hier. „Es gibt genauso viele Thais in Deutschland wie Deutsche in Thailand. Niemand von ihnen käme auf die Idee, Thai zu lernen“, sagt Dalad Kambhu. Und wahrscheinlich hat sie recht. Das Projekt Sprachkurs hat sie sich dennoch für die kommenden Monate vorgenommen. In den vergangenen Jahren sei dafür schlicht keine Zeit gewesen. Küche, schlafen, Küche, schlafen. So habe seit der Eröffnung des „Kin Dee“ 2017 ihr Leben ausgesehen.

Als Dalad Kambhu vor vier Jahren nach Berlin kam, kannte sie die Stadt nur von zwei Wochenendbesuchen. Die Atmosphäre habe ihr gefallen. Offen, frei, bescheiden, bodenständig und wenig materialistisch. „Ich bin nicht nach Berlin gekommen, weil ich dachte, dass ich hier besonders viel Geld verdienen würde“, sagt sie. „Sondern weil ich das Gefühl hatte, dass es gut für mich ist.“ Das hohe Energielevel in New York, wo sie seit ihrem 20. Lebensjahr lebte, habe sie müde gemacht. Häufig sei es nur um Geld und gute Verbindungen gegangen. Die Berliner interessiere das nicht. „Sie freuen sich über deinen Erfolg, aber sie würden sich nicht nur deshalb mit dir anfreunden.“ Auch werde sie hier nicht anders behandelt, seit sie ihren Stern habe. „Die Berliner sind ehrlich. Das macht die Schönheit der Stadt aus.“

Geboren in den USA, aufgewachsen in Bangkok

Geboren wurde Dalad Kambhu in Austin, Texas, aufgewachsen ist sie in Bangkok. „Donald Trump hasst mich. Ich bin einer dieser Menschen, die den US-Pass haben, nur weil sie zufällig dort geboren wurden“, sagt sie mit sichtlichem Vergnügen. Ihre Mutter war Jahre zuvor in die USA gekommen, um dort Marketing und Business zu studieren. Sie sei immer die Beste in ihrer Klasse gewesen und habe große Ambitionen gehabt. Für die Familie kehrten die Eltern jedoch nach Thailand zurück. „In ihrer Generation stand das an erster Stelle. Es ging nicht darum, was meine Eltern für sich wollten“, sagt Dalad Kambhu. „Sie haben an ihre Eltern gedacht. Ich finde das ehrenwert, aber sehr weit weg von dem, wie ich heute lebe.“ Während ihre Eltern, die sich seit der Schule kannten, mit Anfang 20 Kinder bekamen, sei heiraten und Mutter werden für sie heute noch immer keine Option. Das liege natürlich auch an ihrem zeitaufwendigen Beruf. „Dating ist eine Katastrophe.“ Ihr aktueller Freund, ein deutsch-irischer Architekt, mit dem sie seit knapp einem Jahr zusammen ist, unterstütze sie und lasse sie ihr Ding machen.

Dass es auch als Frau okay ist, im Leben mehr als eine Beziehung zu haben und einen Mann nicht nach seinem Status auszuwählen, entspreche nicht den Werten, mit denen sie aufgewachsen sei, sagt Dalad Kambhu. Sie habe sich deshalb viele Jahre gefragt, ob der Weg, den sie für sich gewählt hat, der richtige sei. „Thailändische Frauen sind starke Frauen“, sagt Kambhu. Für ihre Urgroßmutter habe das allerdings bedeutet, die Affären ihres Mannes zu tolerieren und diese Frauen finanziell zu unterstützen, nachdem ihr Mann an Alzheimer erkrankte. Ihre Großmutter habe die Familie in der Rolle einer Hausfrau und Mutter als Matriarchin geführt. Zwar haben ihre eigenen Eltern aus Liebe geheiratet, doch ihr Wert als Tochter sei früher hauptsächlich dadurch bestimmt gewesen, dass sie hübsch war und viele Männer mit ihr ausgehen wollten. Erst in den letzten Jahren sei es ihrer Mutter gelungen auf das stolz zu sein, was ihre Tochter beruflich und menschlich erreicht habe.

Kochen als neu entdeckter Ausdruck ihrer Kreativität

Um unabhängig zu sein von Männern und den Wünschen ihrer Eltern, begann Dalad Kambhu im Alter von 14 Jahren mit dem modeln. „Ich habe es gehasst“, sagt sie. Die Branche sei stupide, oberflächlich und dominiert von männlichem Machtmissbrauch. Als sie im Alter von 20 Jahren alleine nach New York ging, habe sie durch hormonelle Verhütung innerhalb von kürzester Zeit zehn Kilo zugenommen. Mit immer noch Kleidergröße 32 sei sie deshalb bei Castings häufig abgewiesen worden. Gleichzeitig habe ihre erste große Liebe sie mit einer schlankeren Frau betrogen. Ihr Gewicht habe in dieser Zeit ihr Leben bestimmt, gleichzeitig habe sie aber auch immer schon gerne gegessen. Glücklicherweise entdeckte Dalad Kambhu zu dieser Zeit ein weiteres Talent an sich: das Kochen. „Es ist meine Art, meine Kreativität auszudrücken“, sagt Kambhu, die ursprünglich gerne Künstlerin oder Innenarchitektin geworden wäre.

Weil sie Heimweh nach zu Hause und den Geschmäckern ihrer Kindheit hatte, begann sie, diese in New York nachzubauen. Eine Ausbildung hat Kambhu dafür nie absolviert. Sie arbeitete zunächst als Kellnerin in einem Thailändischen Restaurant und war Gastgeberin bei einem Private Diner Club. Als sie über den ebenfalls in Thailand aufgewachsenen Künstler Rirkrit Tiravanija mit „Grill Royal“-Gründer Stephan Landwehr in Kontakt kam, beschloss sie, nach Berlin zu ziehen und ein eigenes Restaurant zu eröffnen.

Eröffnung des „Kin Dee“ mit „Grill Royal“-Unterstützung

Landwehr und sein Geschäftspartner Moritz Estermann sind noch immer als Partner am „Kin Dee“ beteiligt, Dalad Kambhu hält jedoch die größten Anteile. „Ohne lokale Unterstützung wäre die Eröffnung nicht möglich gewesen“, sagt sie. Noch heute verzweifle sie manchmal an der deutschen Bürokratie. So sei es beispielsweise noch immer nicht möglich, dass sie von ihrer Bank eine Kreditkarte bekomme. Und auch die Kultur sei ihr manchmal ein Rätsel. Besonders zu Beginn sei es vielen deutschen Gästen einfach nicht begreiflich zu machen gewesen, dass es im „Kin Dee“ weder Mangos noch Papaya oder Bananenblätter gibt. Das sei kein Thai-Food. Punkt. Zumindest nicht nach deutschen Maßstäben. Stattdessen setzt die Küchenchefin auf lokale Produkte wie Kohlrabi, Apfel, Gurke und Karotten und erzeugt damit das gleiche Geschmackserlebnis, wie sie es aus Bangkok kennt. „Man muss nur wissen, wie man es zubereitet“, sagt sie. Für Gäste aus Thailand sei das zwar fremd, in Frage gestellt werde das stimmige Ergebnis aber nicht.

Lieber als Lebensmittel aus ihrer Heimat zu importieren arbeitet Dalad Kambhu mit nachhaltigen Lieferanten wie die Markthalle IX in Kreuzberg, Odefey Töchter in Uelzen oder dem Müritzhof in Waren. Dass Thai-Küche günstig und minderwertig sein muss, widerlegt sie damit genauso wie mit ihrem Verzicht auf Fertigprodukte und Geschmacksverstärker. Ihre Mitarbeiter bekommen „Hausaufgaben“, wie sie beispielsweise Plastik vermeiden können. In dieser Hinsicht möchte Dalad Kambhu ein Vorbild sein, nicht nur als Frau, sondern als Mensch. „Ich könnte viel mehr Geld verdienen, wenn ich gut aussehende, sexy gekleidete Frauen im Service einstellen und Papayasalat servieren würde“, sagt sie.

Dem „Guide Michelin“ sei sie dankbar für ihren Stern. Die Auszeichnung sei eine große Wertschätzung und bringe zudem andere und mehr Gäste. Tatsache sei aber auch, dass viele von ihnen das Restaurant, dessen Name übrigens „Iss gut“ bedeutet, nur aus diesem Grund für hochwertig erachten. „Dabei koche ich immer noch genauso wie vor dem Stern.“ Dalad Kambhu serviert im „Kin Dee“ ein saisonal wechselndes Acht- bis Zehn-Gang-Menü für 65 Euro pro Person. Curry aus der Pappbox war bisher ihr größter Albtraum. Die Coronaschließung zwang jedoch auch sie, Altbewährtes zu überdenken. Als eine der Ersten bot sie an der Lützowstraße Take Away an. „Es war das Richtige für die Zeit und hat die Gehälter meiner Mitarbeiter gezahlt“, sagt sie. Aktuell denkt sie darüber nach, das Konzept in Zukunft sogar weiter auszubauen. Nicht sofort, aber wenn sich alles wieder ein wenig normalisiert habe.

Neue Wege nach der Coronapause

Wie viele andere Menschen hat Dalad Kambhu die entschleunigten Coronamonate aber auch genutzt, um ihr Leben grundsätzlich in Frage zu stellen. Ihr Körper habe ihr schon seit einiger Zeit zu verstehen gegeben, dass sie besser auf sich achten müsse. Ständige Entzündungen, die sich nicht erklären ließen, dazu nicht enden wollende Müdigkeit. Sie mache nun Sport und Yoga und versuche, weniger zu arbeiten. Das gestalte sich jedoch schwierig. „Wenn man ein Restaurant hat, ist die Arbeit immer da“, sagt sie. „Ich denke Tag und Nacht daran, weil ich Unternehmerin bin.“ Ob es das „Kin Dee“ auch in fünf Jahren noch geben wird, könne sie derzeit nicht sagen. „Ich hoffe, das Leben wird sich weiterentwickeln und dass es für mich noch anderes bereit hält.“ Vielleicht mache sie einfach mal eine Pause, vielleicht sollte man auch gar nicht so viel arbeiten, dass es soweit kommt, sagt sie.

Momentan fließe all ihre Energie in das Restaurant, und das mache sie glücklich. „Wenn ich morgen sterbe, möchte ich sagen können, dass ich alles so gut gemacht habe, wie ich konnte.“ Gerade fühle es sich danach an. „Ich habe Thai-Food in Berlin aufgewertet, ich habe viele Frauen eingestellt und unterstützt, das möchte ich weiter machen.“ Mittlerweile hat es aufgehört zu regnen. Dalad Kambhu sucht in ihrer Tasche nach Vitamin-C-Tabletten. Nur zur Sicherheit. Dann verabschiedet sie sich. Vor Kurzem sei in der US-„Vogue“ übrigens ein Artikel über sie erschienen, sagt sie noch. Mit Modeln hatte er nichts zu tun.

Werdegang Dalad Kambhu wurde 1986 in Austin, Texas geboren, wo ihre Eltern ihre Ausbildung absolviert hatten. Bereits im Alter von zwei Wochen zog sie mit ihrer Familie zurück in deren Heimat Thailand. Sie wuchs mit einem jüngeren und einem älteren Bruder in Bangkok auf. Im Alter von 14 Jahren begann sie als Model zu arbeiten, nur jedoch, um finanziell unabhängig zu werden. Mit 20 zog sie alleine nach New York und studierte zunächst Marketing und Design am Fashion Institute of Technology. Als ihre Bewerbung an der Rhode Island School of Design für Innenarchitektur scheiterte, begann sie mit dem Kochen. Die Aromen und Gerichte ihrer Kindheit erarbeitete sie sich mit Hilfe ihrer ehemaligen Nanny und Büchern, hauptsächlich jedoch intuitiv. „Ich wusste ja, wie es schmecken muss“, sagt sie. 2016 zog sie nach Berlin und eröffnete 2017 das „Kin Dee“ an der Lützowstraße 81 in Tiergarten, ohne vorher jemals in einem Restaurant gekocht zu haben. 2019 wurde sie dafür als zweite Frau in Berlin mit einem Stern im „Guide Michelin“ ausgezeichnet. Kambhu engagiert sich für die Gleichberechtigung und Stärkung von Frauen in der Branche, unter anderem in der Organisation „Feminist Food Club“.