Berliner Spaziergang

Billy Wagner - ein Wirt mit Wertekanon

Unsere Reporter begegnen Menschen, die etwas bewegen. Ein Spaziergang mit „Nobelhart & Schmutzig“-Inhaber Billy Wagner.

Ein bisschen Sonne tanken: „Nobelhart & Schmutzig“-Inhaber Billy Wagner.

Ein bisschen Sonne tanken: „Nobelhart & Schmutzig“-Inhaber Billy Wagner.

Foto: Maurizio Gambarini / FUNKE FotoServices

Berlin. Unkonventionell. Das Wort drängt sich beim ersten Treffen mit Billy Wagner förmlich auf. Rote Locken, blaue Hose in der Anmutung eines Jogginganzugs, Fellkragen – und das sind nur die oberflächlichen Fakten. Beim Foto auf der Admiralbrücke schließt der Inhaber und Sommelier des Sternerestaurants „Nobelhart & Schmutzig“ versonnen die Augen und neigt das Gesicht in den Kreuzberger Winterhimmel.

Billy Wagner wohnt in der Gegend, mit seiner Frau Inga, einer Psychotherapeutin. Als er Inga heiratete, wohnte er allerdings noch mit einer anderen Frau zusammen und dachte zunächst auch nicht daran, das zu ändern. Caro, seine Mitbewohnerin seit acht Jahren, zog irgendwann aus und seine Frau ein. Jeder mit einem eigenen Zimmer allerdings. Am liebsten wären ihnen zwei Wohnungen im gleichen Haus gewesen, sagt der 38-Jährige. Aber das gab der Berliner Immobilienmarkt in der gewünschten Preisklasse nicht her. Wie Simone de Beauvoir und Jean-Paul Sartre, so Wagner. Dem Gastronom scheint es zu gefallen, sein Image zu pflegen. Einmal habe eine Journalistin geschrieben, er wohne in einer WG mit seiner Frau und seiner Freundin. Das ging dann aber doch ein bisschen zu weit.

Ein AfD-Verbotssticker an der Eingangstür seines Restaurants

Unkonventionell. Die Eigenschaft bescheinige ihm auch seine Frau, sagt Billy Wagner, als wir unseren Spaziergang beginnen. Entlang des Landwehrkanals in Richtung Neukölln. Nicht im umgangssprachlichen Sinn des Wortes allerdings, den sich Menschen gern selbst attestieren, wenn sie sich für etwas Besonderes halten. Sondern ganz buchstäblich: ohne Konvention. „Meine Frau sagt, dass ich gern Grenzen überschreite und Menschen vor den Kopf stoße, wenn ich es für richtig halte.“

Er rede sehr viel, oft ohne vorher darüber nachzudenken, handle impulsiv, ohne sich die Konsequenzen zu vergegenwärtigen. So wie vor drei Jahren, als Billy Wagner beschloss, an der Tür seines Restaurants an der Friedrichstraße einen AfD-Verbotssticker anzubringen. Die Aufregung war gewaltig. Vor allem Anhänger der Partei tobten sich in den sozialen Medien aus, hinzu kamen Anrufe und unzählige schlechte Online-Bewertungen. Man habe ihm sogar das Gesundheitsamt auf den Hals gehetzt, sagt Wagner. Ein Bekannter mit einem Securityunternehmen habe ihn gefragt, ob er ihm jemanden vorbeischicken solle. Für Wagner, so behauptet er, kam das alles vollkommen überraschend. Der positive Nebeneffekt: Das „Nobelhart & Schmutzig“ war plötzlich in aller Munde und vor allem in allen Medien.

Essen ist politisch, so lautet die erklärte Botschaft

„Wir sind das politischste Restaurant Deutschlands“, sagt Billy Wagner heute ganz bewusst und meint damit nicht nur seine offen kommunizierte Abneigung gegen die Rechtspopulisten, denen in Teilen Deutschlands zuletzt fast 30 Prozent der Wähler ihre Stimme gaben. Essen ist politisch, so lautet seine Botschaft. Ausführlich nachzulesen auf der Website seines Restaurants, in diversen Interviews oder im Manifest von „Die Gemeinschaft“. Zusammen mit seinem Küchenchef Micha Schäfer sowie Jeannine Kessler und Sebastian Frank aus dem Zwei-Sterne-Restaurant „Horváth“ hat er im vergangenen Jahr ein Netzwerk von handwerklichen Lebensmittelproduzenten, Gastronomen und Köchen ins Leben gerufen. „Für eine neue Esskultur, die echtes Essen zelebriert, Lokalitäten schätzt und erhält, Handwerk jeder Art ehrt, ein achtsames Miteinander fördert und Natur in ihrer Wertigkeit allem voranstellt“, heißt es dort. Das „Horváth“ liegt in der Nachbarschaft, am Paul-Lincke-Ufer. Schon während wir das das Restaurant kurz nach der Kottbusser Brücke passieren, ist Billy Wagner auf Betriebstemperatur. Der Gastronom meint es ernst, so viel ist sicher.

Eine neue deutsche Esskultur forderte er im Mai 2019 auch in einem Ted-Talk, den er an der TU Berlin hielt. „Wir sind ein reiches Land und geben im europäischen Vergleich trotzdem wenig Geld für Essen aus, wir gehen davon aus, dass Essen billig sein muss und dass jedes Essen, unabhängig von der Saison, immer verfügbar sein muss“, sagte er dort. Billy Wagner geht sogar so weit, Verbote für minderwertiges Essen und Massentierhaltung zu fordern. „Zu viele Menschen gehen zu Lidl und Aldi und kaufen vollkommen unethische Lebensmittel“, sagt er. „Es muss klare Richtlinien für Lebensmittel geben, sodass die ganze Scheiße, die es auf dem Markt gibt, nicht mehr produziert werden darf. Nur weil man es kann, heißt es ja nicht, dass man es machen muss.“

Ausschließlich regionale, saisonale, faire und hochqualitative Produkte

Billy Wagners Sendungsbewusstsein ist sein Markenzeichen, seine Unique Selling Proposition. Der Grund, warum er häufig angefeindet wird, aber auch der Grund, warum Menschen in seinem Restaurant 130 Euro für ein Menü ausgeben, die sonst keine typische Sternekundschaft sind. „Die Leute, die zu uns kommen, wollen eine gewisse Show erleben. Es ist nicht wie im ‚Grill Royal‘, wo man genau weiß: Ich esse jetzt die Bouillabaisse, das Steak und die Crème brûlée und trinke dazu eine Flasche Rotwein und vielleicht noch einen Schnaps und habe dann zu zweit 650 Euro rausgehauen“, sagt er. „Bei uns geht es um kreative Arbeit. Darum, dem Gast inspirativ etwas mitzugeben, was ihn nachhaltig beeindruckt. Bei uns sind die Leute bereit, Geld auszugeben, weil sie genau wissen wofür. Sie kommen wegen des Wertekanons.“

Den Wertekanon des „Nobelhart & Schmutzig“ hat der Journalist Vijay Sapre im Magazin „Effilee“ in dessen Planungsphase als „brutal lokal“ beschrieben. Seitdem ist daraus beinahe ein geflügeltes Wort geworden, dessen Billy Wagner sich gern bedient. In seinem 2015 eröffneten Restaurant werden ausschließlich regionale, saisonale, faire und hochqualitative Produkte verwendet, um so die Produzenten aus Berlin und Umgebung zu unterstützen und die Vielfalt der Region in die Küchen zu holen. Auf der Karte bedeutet das: kein Pfeffer oder Zimt, keine Zitronen oder Vanille, keine Schokolade und kein Thunfisch. Das Grundprodukt steht im Mittelpunkt und wird in seiner Gesamtheit und unter Verwendung althergebrachter Techniken und Konservierungsmethoden verarbeitet. Also einfach ein Stück Gemüse, sagen Kritiker. Ihr könnt ja mal versuchen, das zu Hause nachzumachen, sagt Billy Wagner.

Der Kaffee wird neuerdings mithilfe einer Kupferkanne und heißem Sand zubereitet

Der Fokus bedeute nicht zwangsläufig, dass es keine internationalen Einflüsse gäbe. Gerade experimentiere Küchenchef Micha Schäfer mit einer Interpretation von Baklava. Aber eben mit Nüssen aus der Region und Apfelverjus. „Essen hat immer mit Herkunft zu tun. Das interessiert mich. Man kann unglaublich viel über sich und andere Menschen lernen“, sagt Billy Wagner, während er durch seinen Kiez läuft, der wie kaum ein anderer in Berlin durch türkische und arabische Einwanderer geprägt ist. Der Kaffee im „Nobelhart & Schmutzig“ wird neuerdings mithilfe einer Kupferkanne zubereitet. Die Idee hat er sich aus Istanbul mitgebracht. Ap­ro­pos Kaffee. „Wollen wir?“, fragt Billy Wagner. Es ist einer der ersten, richtig kalten Tage im Dezember, und wir entscheiden uns für eine wärmende Pause.

Dass er sich selbst als Wirt und sein Restaurant als Speiselokal bezeichnet, sei wiederum eine Reminiszenz an seine eigene deutsche Herkunft, sagt Wagner. Er möge die Normalität, die Bodenständigkeit, die die Wortwahl vermittelt. „Außerdem ist der Wirt immer auch eine Respektsperson. Im Gasthaus ist der Gast König, im Wirtshaus der Wirt.“ So sei das bei ihm auch. Geboren wurde Billy Wagner 1981 in Mittweida bei Chemnitz – wobei er Karl-Marx-Stadt dazu sagt. Damals habe das schließlich so geheißen. Kurze Zeit später zog er mit seinen Eltern, beide Gastronomen, in die Nähe von Leipzig.

Im September 1989 flohen sie über die deutsche Botschaft in Budapest in die Bundesrepublik. Billy Wagner war damals acht Jahre alt und erinnert sich vor allem an lange Schlangen, ein Zelt, in dem es von der Decke tropfte und Auffanglager in Weiden und Paderborn, die ihm vorkamen wie Ferienlager: Spielzeug, Hochbetten und keine Schule. Der historische Zusammenhang, auch als kurze Zeit später die Mauer fiel, wurde ihm erst viel später klar. Auf Sylt, wo seine Eltern Arbeit fanden, war er der Ossi. So viel war klar. In den Folgejahren zog die Familie häufig um, bis sie schließlich in Erlangen bei Nürnberg sesshaft wurde. Die Gegend, die Billy Wagner seine Heimat nennt. Sein Vater, ein gelernter Koch, und seine Mutter, eine Kellnerin, betrieben dort fast 20 Jahre die „Seebachstuben“.

Das Gastronomie-Gen liegt bei Billy Wagner in der Familie

„Ich bin im Restaurant groß geworden“, sagt Wagner. Statt gemeinsamem Abendbrot wählte er sein Essen von der Karte. Mit zehn Jahren half er als Spüler, doch die Arbeit in der Küche habe ihm von Anfang an nicht gefallen. Der Service lag ihm mehr, also unterstütze er seine Mutter mit den Getränkebestellungen. Vielleicht Zufall, vielleicht eine Andeutung seines späteren Lebensweges. Nach der Schule absolvierte er eine Ausbildung zum Restaurantfachmann. Stationen waren das Hotel „Herzogs Park“ in Herzogenaurach, das Restaurant „Essigbrätlein“ in Nürnberg, das „Zur Traube“ in Grevenbroich, das „Vintage“ in Köln und das „Monkey’s Plaza“ in Düsseldorf. Seine Erfahrung als Sommelier habe er sich über die Jahre angetrunken, sagt Billy Wagner und lacht. Offensichtlich mit Erfolg. Als solcher wurde er mehrfach ausgezeichnet. 2008 kam er als Gastgeber und Sommelier ins „Rutz“ von Marco Müller nach Berlin und blieb sechs Jahre.

In dieser Zeit formte sich die Idee zu einem eigenen Restaurant. Eine Art frühe Midlife Crisis mit 30: Wer will ich in der Zukunft sein? Wohin geht mein Weg? Die Antwort fand Billy Wagner in seinen eigenen Ess- und Konsumgewohnheiten. Die hatte er schon länger in Richtung Bio- und Bauernmarkt ausgerichtet. Zwei ehemalige Gäste konnte Billy Wagner als Investoren gewinnen. Zudem ist seine Mutter am „Nobelhart & Schmutzig“ beteiligt. Den Namen hat er ebenfalls einem Journalisten zu verdanken, der mit eben diesen Eigenschaften – wenn auch getrennt geschrieben – ein Polospiel charakterisierte. Das Versprechen, dass ein Abend an der Friedrichstraße nobel beginne, mittendrin hart werde und bei bestem Verlauf schmutzig ende, wurde später hinzugedichtet.

„Ich wollte jemanden haben, der brutal lokal kocht“

Seinen Koch Micha Schäfer entdeckte Billy Wagner in der „Villa Merton“ in Frankfurt am Main. Küchenchef Matthias Schmidt empfahl ihm den Kollegen, seitdem sind die beiden ein Team. „Ich wollte jemanden haben, der brutal lokal kocht. Ich habe das Restaurant nicht von der Küchenrichtung her gedacht“, sagt Wagner. „Ich habe jemanden gesucht, der das Bild ausmalen kann. Der die Kreativität hat.“ Bisher klappte das gut. Das „Nobelhart & Schmutzig“ wurde bereits kurz nach der Eröffnung mit einem Stern im „Guide Michelin“ ausgezeichnet. Nach fünf Jahren haben sich jedoch gewisse Wachstumsschmerzen eingestellt. „Wenn wir zehn weitere Jahre miteinander verbringen wollen, müssen wir die Karten neu mischen“, sagt Wagner, während wir uns auf den Rückweg machen. Die Lebensumstände von beiden haben sich verändert, das wolle berücksichtigt werden.

„Wir befinden uns gerade in einem Coaching. Wir sind dabei herauszufinden, wie wir weiter zusammen sein wollen.“ Klar sei für ihn, dass er Micha Schäfer unbedingt halten wolle. „Das Konzept ‚Nobelhart & Schmutzig‘ ist für mich an ihn gebunden.“ Wichtiger noch als die Nachhaltigkeit sei ihm heute die Nähe zum Land und den Lieferanten. Jeder von ihnen wird auf der Website des Restaurants einzeln vorgestellt. Das helfe gegen das Gefühl des Abgehängtseins im Osten und damit auch gegen den Rechtsruck, glaubt Wagner. „Wenn man es schafft, über das Essen eine gewisse Wertschätzung für die Region hinzubekommen, dann kann ich mir nicht vorstellen, dass irgendjemand AfD wählt.“ Der Aufkleber ist übrigens immer noch da.

Zur Person

Leben Billy Wagner wurde 1981 in Mittweida bei Chemnitz geboren. An seinem achten Geburtstag flohen seine Eltern mit ihm über die deutsche Botschaft in Budapest in die Bundesrepublik. Zwei Monate später fiel die Mauer. Wagner wuchs dann in Erlangen bei Nürnberg auf. Im Jahr 2008 kam der heute 38-Jährige nach Berlin, wo er 2015 am Kreuzberger Ende der Friedrichstraße sein Restaurant „Nobelhart & Schmutzig“ eröffnete, das er als Inhaber und Sommelier führt. Billy Wagner lebt mit seiner Frau in der Nachbarschaft am Landwehrkanal.

Karriere Billy Wagner ist im Restaurant groß geworden. Bereits seine Eltern und Großeltern waren Gastronomen. Seine Ausbildung zum Restaurantfachmann absolvierte er im Hotel „Herzogs Park“ in Herzogenaurach, zum Sommelier wurde er im „Essigbrätlein“ in Nürnberg. Es folgten Stationen im Restaurant „Zur Traube“ in Grevenbroich, im „Vintage“ in Köln und im „Rutz“ in Berlin. Mit seinem Küchenchef Micha Schäfer entwickelte er im „Nobelhart & Schmutzig“ das Konzept der „brutal lokalen Küche“, das einen Stern im „Guide Michelin“ erhielt. Das Restaurant ist mit 16 Punkten im „Gault Millau“ gelistet.

Spaziergang Der Spaziergang führte von der Admiralbrücke bis zum „Populus Coffee“ am Maybachufer und wieder zurück.