Adventskalender 2020

Gefüllte Milchkalbsbrust - Saarländische Momente zum Fest

| Lesedauer: 8 Minuten

Markus Herbicht aus dem „Schmelzwerk“ in den Sarotti-Höfen am Mehringdamm stammt aus Wahlschied nahe Saarbrücken. Zum Fest gibt es bei ihm gefüllte Milchkalbsbrust mit Schmorgemüse, saarländischen Kartoffelklößen und Morchelrahmsoße

Foto: Maurizio GambarinI

Kulinarischer Adventskalender, Teil 10: Koch Markus Herbicht aus dem „Schmelzwerk“ bereitet gefüllte Milchkalbsbrust zu.

Der Duft empfängt uns schon am Eingang – er zieht durch die Sarotti-Höfe in Kreuzberg und verbreitet die erste olfaktorische Idee von dem, was uns bevorsteht: Weihnachten. Im Ofen des „Schmelzwerks“ gart die gefüllte Milchkalbsbrust, sorgfältig betreut von Koch Markus Herbicht. Der begrüßt uns mit vollen Händen – gerade werden die „Hoorigen“ zubereitet, eine Art Knödel mit rohen Kartoffeln, geformt wie größere Schupfnudeln. Er schaut zufrieden zu, wie die Klößchen im siedenden Wasser Härchen aufstellen wie kleine Tiere. Dann erklärt er die Aussprache: „Hoorische, mit zwei O. Alternativ kann man auch ‚Knepp‘ sagen.“

Die Morcheln werden mehrere Stunden in Milch eingeweicht

Markus Herbicht, 52 Jahre alt, stammt aus Wahlschied, einem kleinen Ort nahe Saarbrücken. Als Koch ist er um die halbe Welt gereist, hat für die thailändische Königsfamilie gekocht, für Madonna, Ronald Reagan, Michael Jackson, Gerhard Schröder und Angela Merkel. Nach Jahren im „Westin Grand“-Hotel und als Leiter Gastronomie & Food bei der „Borchardt“-Gruppe richtet er als selbstständiger Caterer und Spitzenkoch seit 2011 große Essen aus, viele auch im politischen Berlin. Er berät Restaurants und Hotels – sein kulinarisches „Zuhause“ aber ist seit 2013 das „Schmelzwerk“ in der einstigen Schokoladenfabrik am Mehringdamm.

Schon seit seiner Zeit mit Johann Lafer in den 1990er-Jahren ist Herbicht aber vor allem auch eins: beredter Vermittler seiner Kunst. Als Kochbuch-Autor, in seiner Kochschule, im Fernsehen und offenbar auch gern mit einem Zufallsgegenüber am Herd – so wie jetzt.

Die Füllung der Kalbsbrust, lernt man, besteht bei ihm unter anderem aus Kalbshack, eingeweichtem altbackenem Brötchen, Ei, angebratenen Schalotten und Dijonsenf. „Es gibt auch Varianten mit Champignons, Kräuter-Rührei oder ganz edel mit Trüffel-Füllung“, sagt er und deutet auf die Seiten des Bratens: „Wichtig ist, dass man beim Füllen einen breiten Rand lässt und das Fleisch danach zunäht. So kann die Füllung aufgehen und die rundliche Form entsteht.“

Das Gericht gab es früher nur zu besonderen Anlässen

Vier Stunden hat Herbicht das edle Stück bei 80 Grad im Ofen gegart, „danach weitere 45 Minuten bei 180 Grad“. Während dieser Zeit kommen auch Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln mit in den Bräter, „angegossen mit Saarländer Riesling feinherb“. Währenddessen hat Herbicht auch die Soße bereitet – die Basis sind getrocknete Morcheln, die einige Stunden in frischer Milch einweichen. „Milch hat denselben pH-Wert wie Pilze. Dadurch bekommen sie einen Geschmack fast wie frische Pilze.“ Ein prüfender Blick in den Topf – auch die Morcheln durften schon köstlich.

Gefüllte Kalbsbrust, sagt Markus Herbicht, war in seiner Kindheit im Saarland etwas Besonderes. „Es gab sie nur zu ganz besonderen Anlässen.“ Die Idee zum Gericht hat er von seiner Mutter: „Ich habe natürlich nachgefragt, was sie als typisch saarländisches Festessen empfiehlt.“ Die Mutter koche hervorragend, sagt der Koch, „auch meine beiden Großmütter kochten sehr gut und auch gern“. Die Idee, selbst Koch zu werden, sagt Herbicht, entstand aber weniger am heimischen Herd als vor dem Fernseher. Über die ZDF-Kochshow „Essen wie Gott in Deutschland“, die seit 1987 den Deutschen vermittelte, dass Kochen Spaß und Kreativität bedeutet. Gelernt hat Herbicht bodenständig im Bahnhofsrestaurant in Saarbrücken. Direkt von dort wechselte er ins „Hilton“ in Mainz, wo damals insgesamt 90 Köche in den unterschiedlichsten Küchen standen. „Ich hatte das Glück, direkt ins Gourmetrestaurant zu kommen.“ Danach entdeckte ihn Johann Lafer.

Gänseessen mussten ausfallen

Inzwischen ist die Kalbsbrust fertig, die „Hoorigen“ sowieso. Herbicht richtet das Fleisch mit Beilagen und Soße auf einem Teller im großen Gastraum des „Schmelzwerks“ an. Die gekachelten Wände erzählen noch aus der Zeit, als hier bis 1921 Schokolade geschmolzen und verarbeitet wurde. An den Wänden hängen Kunstwerke von Stefan Szczesny: Meeresfrüchte-Kreationen von Markus Herbicht, die der Künstler in St. Tropez malerisch umgestaltete. Das „Schmelzwerk“ können Firmen für Events buchen, mit oder ohne Kochschule. Zuletzt hätte es im November mehrere Gänseessen geben sollen. Doch fast alles fiel aus.

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Bis zu 22o Veranstaltungen richtet Herbicht im Jahr aus, manche für bis zu 2500 Personen. 180 Events seien dieses Jahr coronabedingt abgesagt worden, sagt er. Aber er wolle dennoch nicht klagen. „Im Ernst nicht – wir nutzen die Zeit lieber, um neue Ideen zu entwickeln und uns neu aufzustellen.“ So sei nun endlich Zeit, den Gastrobetrieb auf Nachhaltigkeit umzustellen, in allen Bereichen. „Was die Produkte betraf, galt bei uns schon länger, dass wir alles verwerten und nichts wegwerfen.“

Wenn noch mehr Zeit ist, schreibt er an seinem nächsten Kochbuch. Das Thema? „Meine Philosophie der kreativen Hauptstadtküche“. Einen Erscheinungstermin gibt es noch nicht. Während er das gerade fotografierte Weihnachtsessen in unwiderstehliche Probierstücke zerteilt, erzählt er, dass er hoffe, Weihnachten wie jedes Jahr bei seiner Familie im Saarland verbringen zu können. „Das wenigstens muss doch trotz allem klappen.“ Auf dem Tisch wird dann aber weder Kalbsbrust stehen noch Gans – sondern Pute. „Das ist bei uns seit Jahrzehnten an Heiligabend Tradition, und am ersten Feiertag gibt es Wild.“ Wer kocht? „Meine Mutter“ – auch das sei Familientradition.

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Gefüllte Milchkalbsbrust, „Hoorische“, Morchelrahmsoße

Zutaten für 4 bis 6 Portionen

Kalbsbrust

Circa 1,8 bis 2 Kilogramm Kalbsbrust mit Tasche (vom Metzger eingeschnitten)

350 Gramm Kalbshack

1,5 altbackene Schrippen (in Milch einweichen)

10 Stängel Blattpetersilie

3 Schalotten, fein gewürfelt

3 Eier

1 Esslöffel Senf, mittelscharf

1 Teelöffel Paprikapulver, edelsüß

Meersalz, Muskatnuss,

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

In den Bräter

1 geschälte Zwiebel

2 Karotten

1 Stange Lauch

2 Lorbeerblätter

2 Knoblauchzehen

80 Gramm Butter

0,3 Liter Saarriesling, feinherb

0,3 Liter Hühner- oder Kalbsfond

Zubereitung

Für die Füllung Kalbshack in eine Schüssel geben. Schalotten in Butter glasig dünsten, Schrippen gut ausdrücken. Blattpetersilie in feine Streifen schneiden. Alles mit Senf, Paprikapulver, Meersalz, Muskatnuss, schwarzem Pfeffer kräftig würzen und gut vermischen. Kalbsbrust innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Füllung in die Tasche geben, mit Küchengarn zunähen. Backofen auf 90 Grad Umluft vorheizen.

Zwiebeln, Karotten, Lauch in circa zwei Zentimeter große Stücke schneiden, gut waschen. In einem Bräter 80 Gramm Butter erhitzen, Knoblauchzehen mit Gemüse und Lorbeer anbraten. Kalbsbrust darauf legen, Riesling angießen. Zwei Stunden bei 90 Grad Umluft garen. Danach auf 160 Grad erhöhen und circa 60 bis 80 Minuten garen. Zwischenzeitlich mit dem Fond übergießen.

Saarländische „Hoorische“

500 Gramm vorwiegend festkochende, rohe Kartoffeln (geschält)

250 Gramm gekochte Kartoffeln mit Schale (am Besten vom Vortag)

1 Eigelb

1 Esslöffel Mehl

Meersalz, Muskatnuss,

weißer Pfeffer aus der Mühle

Gekochte Kartoffeln fein reiben, in eine Schüssel geben. Rohe Kartoffeln ebenfalls fein reiben, mithilfe eines Tuches kräftig auswringen, dazugeben. Eigelb und Mehl zufügen, mit Meersalz, Muskatnuss, weißem Pfeffer würzen. In längliche Nocken (wie große Schupfnudeln) formen. 2,3 Liter Salzwasser zum Kochen bringen. Die Hoorische vier Minuten kochen, für weitere zehn Minuten ziehen lassen.

Winterliches Schmorgemüse

4 Karotten

12 Stängel Staudensellerie

3 Stangen Lauch

40 Gramm Butter

1 Teelöffel brauner Zucker

Meersalz, Muskatnuss,

weißer Pfeffer aus der Mühle

Das Gemüse waschen, gegebenenfalls schälen und in circa vier Zentimeter lange Balken schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, das Gemüse darin anbraten, mit braunem Zucker, Muskatnuss, Pfeffer, Meersalz würzen. Für 20 Minuten mit in den Bräter schieben.

Morchelrahmsoße

80 Gramm getrocknete Spitzmorcheln (in Milch eingeweicht)

2 Schalotten, fein gewürfelt

30 Gramm Butter

0,2 Liter Kalbsfond aus dem Bräter (nach dem Garen)

0,2 Liter frische Schlagsahne 33 Prozent Fettgehalt

In einer kleinen Kasserole die Schalotten in Butter glasig dünsten. Die Morcheln abgießen, abtrocknen und dazu geben. Mit dem Kalbsfond aus dem Bräter angießen und auf circa 0,2 Liter reduzieren, Sahne dazu geben, nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.

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