Adventskalender 2020

Ein Gericht, das zum Fest entschleunigt

Saftgulasch vom Tafelspitz von Marc Banze aus dem Restaurant „Schneeweiß“.

Saftgulasch vom Tafelspitz.

Saftgulasch vom Tafelspitz.

Foto: Reto Klar

Wenn sich Chefs nackig machen, dann muss die Lage schon ernst sein. Und das ist jetzt kein metaphorisches „nackig“. Wer durch die großen Scheiben des Restaurants „Schneeweiß“ an der Simplonstraße in Friedrichshain schaut, wird erst mal mit dem riesigen Bild zweier nackter Männer begrüßt, nur ein großer weißer Teller voller goldbraun gebackener Schnitzel, bei denen sich die Panade – so wie es sein soll – wellig vom Fleisch abhebt, verhindert, dass wir die volle Entblößung sehen. Ein Feigenschnitzel, sozusagen. „Delivery & Take Away“ und „Ein Schnitzel in den harten Zeiten“ steht charmant darunter.

Ja, es sind harte Zeiten, besonders für Gastronomen. Restaurantmanager Marko Nikolic und Inhaber Kevin Elias versuchen, es so leicht wie möglich zu nehmen – und haben sich für die gute Sache ausgezogen. Seit 15 Jahren gibt es das Restaurant „Schneeweiß“ mit Schwerpunkt in der alpenländischen Küche. Das Schnitzel ist das Signature Dish. Aber auch Spätzle mit Bergkäse und Saftgulasch vom Tafelspitz. Genau dieses Gulasch ist der Star dieses Textes.

Saftig? Tafelspitz ist eigentlich ein sehr mageres Fleisch

Tafelspitz und Saftgulasch. So richtig will das im ersten Moment im Kopf nicht zusammengehen. Gut, auch Gulaschfleisch stammt vom Rind. Aber das Tafelspitzfleisch ist ein besonders mageres Fleisch, „gehört zum auslaufenden Schwanzstück“, heißt es im Lexikon. Man kennt es klassisch gekocht und in Bouillon serviert, mit Meerrettich darüber gerieben. Lecker, ja. Keine Frage. Aber saftig?

Klassisches Gulaschfleisch ist dagegen meist aus der Wade, Schulter oder das „Bürgermeisterstück“ aus der Hüfte. Was dieses Fleisch eint? Es hat einen relativ hohen Fettanteil, wovon man eigentlich bei gutem Gulasch nichts merken sollte, weil es sich „wegschmort“ und in wunderbaren Geschmack verwandelt. Allerdings – Hunderttausende vom Fettrand beim Gulasch traumatisierte Kinder können das bestätigen: Es gelingt nicht immer. Wenn es schlecht läuft, bleibt ein gewisser „Glibber“ am Gulaschstück. Das wollte man beim „Schneeweiß“ nicht. Darum Tafelspitz.

Das Geheimnis ist die Soße

Wie kriegt man denn nun ausgerechnet dieses Fleisch so unfassbar saftig? Denn, hier ein Vorgucker: Es wird ein wunderbares Gulasch werden, genauso saftig wie es sein soll, mit einer sämigen Soße auf Zwiebelgrundlage. Das Geheimnis? Zeit. „Man muss es lange schmoren lassen“, sagt Küchenchef Marc Banze, „zwei bis drei Stunden.“ Das zweite Geheimnis betrifft die Soße: Wer ein Kilo Fleisch nimmt, der braucht auch ein Kilo Zwiebeln. Denn diese Zwiebeln ermöglichen die ganz besondere Konsistenz. Stärke braucht man dann nicht mehr, um sie einzudicken. Rotwein, Brühe und Zwiebeln kochen perfekt ein.

In der Küche des „Schneeweiß“ wird auf offener Flamme gekocht. Marc Banze hat die Zwiebeln mit Rotwein aufgesetzt, er lädt zum Probieren ein, die Zwiebeln sind schon leicht karamellisiert. Allein für das Schmoren der Zwiebeln muss man sich Zeit nehmen – 45 Minuten schmoren sie langsam vor sich hin, während man in Ruhe das Fleisch fertig schneiden kann. Entschleunigtes Kochen in der entschleunigten Adventszeit in dem radikal entschleunigenden Corona-Lockdown. Das passt doch alles.

Als Wein zum Gericht empfiehlt Restaurantmanager Marko Nikolic – natürlich vollständig bekleidet – einen tiefen Roten. Wichtig ist, dass der Säure hat: Cabernet Sauvignon, Syrah oder Merlot. Damit löscht man ab, und der wird später auch zum Gericht serviert. Damit es eine runde Sache bleibt.

Von der DDR-Küche in die Haute Cuisine

Hat denn Marc Banze alpenländische Wurzeln? Nein, er muss lachen. Geboren in Friedrichshain, aufgewachsen in Friedrichshain, lebend in Friedrichshain. Er kann quasi aus dem Lokal fallen und ist zu Hause. 1987 ist er geboren, „in den letzten Minuten der DDR“, er kennt noch Jägerschnitzel mit Spirelli. „Und die rosafarbene Rote Grütze“, fügt Inhaber Kevin Elias grinsend dazu. Die süddeutsche Küche hat Marc Banze bei Sarah Wiener kennengelernt, dort hat er nämlich als 18-Jähriger seine Kochlehre gemacht. Heute ist er 32 Jahre alt, hat schon viel Erfahrungen gesammelt, unter anderem im Soho House. Koch als Beruf war schon früh klar? „Koch oder Feuerwehrmann“, sagt er. Gekocht hat er schon immer gerne.

Wobei, zu Hause bei den Eltern hat er da weiterhin nicht viel zu melden, zumindest nicht an Heiligabend. „Da kocht Mutti.“ Am 24. Dezember gibt es ganz klassisch Kartoffelsalat mit Würstchen, am ersten Feiertag Ente mit Klößen und Rotkohl. „Ich darf nicht helfen, darf auch keine Tipps geben. Dann flippt sie aus.“ Der zweite Feiertag gehört seinem Vater; dann gibt es ein Griesgericht mit Fleisch und Gemüse. Sein Vater stammt ursprünglich aus Mosambik, kam Anfang der 1980er-Jahre als Gastarbeiter in die DDR, verliebte sich in der Disco in Marcs Mutter und blieb für immer. Kleines, großes Glück in Friedrichshain. Jedes Jahr fährt die Familie nach Mosambik.

Marc Banze liebt Asien

Überhaupt liebt Marc Banze es zu reisen – und dort neue Küchen kennenzulernen. Absolut fasziniert ist er von Asien, bei Hongkong kommt er direkt ins Schwärmen. Märkte, auf denen man um 3 Uhr morgens Meeresfrüchte schlemmen kann; Restaurants, die sich völlig auf Dumplings spezialisiert haben, um sie zu perfektionieren. All diese aufregenden Erlebnisse und fernen Geschmäcker fließen dann in die Tageskarte des „Schneeweiß“ ein, die sehr frei ist – und wenig alpenländisch.

Das Saftgulasch ist fertig. Das Fleisch zerfällt und ist, ja, supersaftig. Ein Gast ruft an und fragt nach Take-Away-Schnitzel. Kein Problem, kann gerne vorbeikommen. Die Küche ist bereit. Lockdown hin- oder her, die gute Laune lässt man sich hier nicht verderben.

Alle Teile des Kulinarischen Adventskalenders finden Sie hier

Saftgulasch vom Tafelspitz mit Serviettenknödel

Zutaten für vier Personen

Butterschmalz

1,2 Kilogramm Tafelspitz vom Rind

1 Kilogramm Zwiebeln

200 Milliliter Rotwein

2 Liter Fleischbrühe (ungesalzen)

2 Esslöffel Tomatenmark

2 Esslöffel Paprikapulver

2 Teelöffel Kümmel

3 Zehen Knoblauch

0,5 Teelöffel Cayennepfeffer

1 Teelöffel Zucker

Abrieb einer Zitrone

Salz und Pfeffer

Etwas Schmand

Zubereitung

Die Zwiebeln in Würfel schneiden und in Butterschmalz langsam auf niedriger Temperatur schmoren. Das dauert 30 bis 45 Minuten. Währenddessen das Tafelspitzfleisch von Fett und Sehnen befreien und danach in Würfel schneiden – rund drei Zentimeter groß. Jetzt das Tomatenmark zu den Zwiebeln geben, alles drei Minuten lang rösten und dann mit 50 Milliliter Rotwein ablöschen und einkochen. Diesen Vorgang insgesamt vier Mal wiederholen. Jetzt die Tafelspitzwürfel hinzugeben. Paprikapulver, Kümmel, Knoblauch, Cayennepfeffer, Zitronenabrieb und Zucker dazugeben. Alles mit Brühe auffüllen und drei bis vier Stunden bei offenem Topf köcheln lassen, bis das Fleisch zart und die Soße sämig ist. Erst jetzt mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem dekorativen Klecks Schmand servieren

Serviettenknödel

600 Gramm „alte“ Semmeln

10 Eier

750 Milliliter Milch

175 Gramm Butter

2 Zwiebeln

1 Bund Petersilie

Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Die Brötchen in Würfel schneiden, die Zwiebeln schälen und fein würfeln, die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Butter in der Pfanne erhitzen und Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Eier mit Milch, Salz, Pfeffer und Muskat verrühren und über die Brötchen gießen. Nun Zwiebeln und Petersilie dazugeben, alles gut verkneten. Masse 30 Minuten durchziehen lassen. Masse mit nassen Händen zu einer Rolle formen, auf eine hitzebeständige Frischhaltefolie legen, fest einrollen und mit Küchengarn zubinden. Rolle in einen Topf mit leicht kochendem Wasser geben und für 40 Minuten ziehen lassen. Danach flache Knödelscheiben von der Rolle schneiden.