Adventskalender

Lettisches Weihnachten: Zarte Früchte auf Roggenbrot

Sergej Siporovs, der lettische Küchendirektor des Restaurants „The Catch“, bereitet zum Fest ein echtes Rupjmaizes-Kartojums-Dessert vor.

Sergej Siporovs vom „The Catch“

Sergej Siporovs vom „The Catch“

Foto: Sergej Glanze

Christbaumkugeln und Lametta? Nicht dass Sergeijs Siporovos und seine Familie etwas dagegen hätten. Aber seit zwei Jahren ist das Schmücken des Weihnachtsbaums auf Eis gelegt. „Lichterketten ja, aber mehr geht nicht“, sagt Siporovos, ohne betrübt zu sein. Denn es gibt ein Familienmitglied, dass das Dekor innerhalb kürzester Zeit ruinieren würde: Siamkatze Mia. „Sie klettert gern den Weihnachtsbaum rauf und runter, da hat der Baumbehang keine Chance“, sagt der Küchenchef vom „The Catch“. So funkeln am deckenhohen und neben dem Kamin platzierten Baum in seiner Altbauwohnung in Riga eben nur hunderte Lichter – stimmungsvoll ist es dennoch.

Dieses Jahr hat an der Charlottenburger Bleibtreustraße mit dem „The Catch“ ein neuer kulinarischer Hotspot eröffnet. Wie der Name, übersetzt „Der Fang“, schon vermuten lässt, stehen frischer Fisch und Meeresfrüchte im Fokus. Weniger erahnen lässt sich, dass hinter dem englischen Namen ein Restaurantkonzept aus Lettland steckt. Der lettische Gastronom Alexander Slobine und seine Frau Aleksandra betreiben bereits ein „The Catch“ in Riga, nun gibt es mit Berlin die erste internationale, und –im Gegensatz zum Mutter-Restaurant – größere Dependance. Kulinarischer Küchendirektor in beiden Häusern ist Sergeijs Siporovos.

„The Catch“: Moderne Interpretation japanischer Küche

Lettland erstreckt sich über rund 530 Kilometer an der Ostsee. Dennoch werden die Top-Meeresprodukte für die moderne Interpretation der traditionellen japanischen Küche vornehmlich direkt über Fischmärkte in Spanien und Japan bezogen. Ein Highlight in der Küche ist der spanische Josper Grill, ein professioneller Holzkohlegrill mit Temperaturen bis 350 Grad Celsius. Da es sich um einen geschlossenen Grill handelt, wird praktisch ohne Flamme gegrillt. Fisch, Fleisch und Gemüse verbrennen so nicht, bleiben saftig und erhalten dennoch typisches Rauch- und Grillaroma.

Wie Siporovos kommt das Gros des Küchenteams aus Lettland. Daher sind seine für den „Kulinarischen Adventskalender“ ausgewählten Rupjmaizes Kartojums zumindest im „The Catch“ keine unbekannte Weihnachtsleckerei. Die sich, so der Küchenchef, auch bestens vorbereiten lässt. „Rupjmaizes Kartojums sind in ganz Lettland bekannt. Es ist ein traditionelles Dessert, das auf unserem berühmten dunklen Roggenbrot basiert.

Rupjmaizes Kartojums ist ein typisches „Resteessen“

Es wird geschichtet und ähnelt einem englischen Trifle. Um die Schichten zu sehen, serviert man ihn am besten in einem Glas oder einer Glasschale“, so der 37 Jahre alte Koch, der mit seiner Familie in Riga lebt, aber auch eine Wohnung in Berlin hat.

Entstanden sei es als „Arme-Leute-Essen“ und ein typisches „Resteessen“. Brot oder Brotreste, im Sommer Früchte, im Winter daraus zubereitete Marmelade sei eigentlich immer im Haus gewesen und Frischkäse oder Sahne sei auf dem Land, wo Bauern auch Kühe halten, ebenfalls verfügbar gewesen. Es gebe auch nicht die eine Frucht, die für das Rezept relevant sei. Man könne, so Siporovos, damit spielen und saisonal agieren. „Ich arbeite bei meinem Weihnachtsrezept mit einer Coulis, also einem Püree aus Erdbeeren“, so der kulinarische Direktor über eine Variante, die derzeit auch mit Tiefkühlfrüchten funktioniert. Auch ein Potpourri aus Himbeeren, Heidelbeeren, Erdbeeren und Brombeeren wäre vorstellbar.

„Im Sommer verwendet man frische Früchte.“ Als Saisonstart empfiehlt sich Erdbeeren und Rhabarber, einzeln oder als Duo. „In Lettland und überhaupt im baltischen Raum verwenden wir traditionell Preiselbeeren.“ Die wachsen in lettischen Mooren ebenso wie Heidelbeeren, Moosbeeren sowie Moltebeeren. In den lettischen Wäldern findet man Walderdbeeren, Blaubeeren, Himbeeren und Loganbeeren, einer Kreuzung aus Brom- und Himbeeren.

Siporovos wollte als Kind einer der besten Köche werden

„Weihnachten ist bei uns die Zeit des sehr reich gedeckten Tischs. Viele traditionelle Gerichte enthalten Sauerkraut und Röstkartoffeln. Wir essen Ente oder Gans, aber auch Schwein. Beliebt sind als Beilagen auch Rote Bete und russischer Salat sowie Gewürzgurken“, so der Küchenchef. „Wie in Deutschland gibt es die Geschenke an Heiligabend. Wir machen dann in der Familie ein großes Abendessen, und an den beiden Weihnachtagstagen essen wir leichter“, so der in Riga geborene Lette, der bereits mit 13 Jahren wusste, dass er Koch werden wollte. „Im Kabelfernsehen habe ich eine deutsche Kochsendung gesehen, in der Köche innerhalb von 15 Minuten etwas zubereiten mussten. Das hat mich fasziniert und in diesem Moment war meine Berufsentscheidung gefallen“, erzählt Siporovos.

Um seine Englischkenntnisse zu verbessern, ging er später in den Mittelwesten Englands, nach Worcestershire, wo er auch ein Jahr in einem Hotel gearbeitet hat. Wieder brachte ihn eine TV-Sendung einen Schritt weiter. Er habe Starkoch Gordon Ramsay gesehen und erfahren, dass es eine Liga der besten, mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants gebe. „Da wollte ich auch hin“, so der Lette, der sich jedoch nicht in einem von Ramsays Restaurants bewarb. „Ich habe mir ein Buch gekauft mit den besten englischen und schottischen Adressen. Das Zitat von Zwei-Sterne-Koch Raymond Blanc, dass man in seiner Küche nicht für, sondern mit ihm koche, hat mich beeindruckt“.

Weihnachten wird Siporovos zum Weihnachtsmann

Sergeijs Siporovos bewarb sich im „Le Manoir aux Quat’Saisons“ in Oxford, absolvierte einen zweitägigen Testlauf und bekam einen Job als Jungkoch in der Patisserie. Das sei, sagt er, die größte Schule seines Lebens gewesen. Vier Jahre arbeitete er dort, dann kam seine erste Tochter auf die Welt. Er beschloss mit seiner Frau, die er in England über die Arbeit im Hotel kennengelernt hatte, zurück nach Riga zu gehen. Dort arbeitete er als Privatkoch, um Zeit für die Familie zu haben. Nach fünf Jahren wechselte er ins „Le Dome“, einem Fine-Dining-Fischrestaurant.

Mit dem Gang zu „The Catch“ blieb er dem Produkt treu, wechselte jedoch den Lässigkeitsfaktor. Für Weihnachten tauscht Sergeijs Siporovos, der ein Fan der Berliner Weihnachtsmärkte und des Glühweins ist, seinen Job. Da wird er zum Weihnachtsmann und zum Hausmann am Herd. „Wir werden auch an Heiligabend ein leichtes Abendbrot machen, etwa einen Salat aus Königskrabben mit Kaviar. Das sind bei uns weniger Luxusprodukte als hierzulande, und die Kids stehen auf Krabben“, verrät er. Seine Frau werde zudem für Mia kochen, die seit der Umstellung von Dosenfutter auf artgerechte Ernährung nicht mehr so dick sei und keine Haare mehr verliere.

Als Weihnachtsmann ackert er sich jetzt schon mit seiner Frau durch die Wunschzettel der inzwischen 13-jährigen Tochter und des fünfjährigen Sohnes. „Das sind endlose Listen“, kommentiert er lächelnd. Sein Sohn wünsche sich vor allem noch eine Katze oder einen Kater. Da es keinen Baumschmuck mehr gibt, könnte ein weiterer Familienzuwachs die Tanne allerdings auch nicht weiter ramponieren. Und nicht nur Siporovos Sohn bekäme seinen Weihnachtswunsch erfüllt. Der Weihnachtsmann brächte gleichzeitig auch Mia einen Spielgefährten oder eine -spielgefährtin.

"The Catch", Bleibtreustr. 41, Charlottenburg, So.+Mo. 18–23 Uhr, Di.–Do. 12–23 Uhr , Fr.+Sbd. 12–24 Uhr, 24.+25.12. geschlossen, 26.12. 18–23 Uhr, 31.12.+1.1. geschlossen, 2.1. 12–23 Uhr. Tel. 0175 222 00 95,

Das Rezept für Rupjmaizes Kartojums

Zutaten für vier Personen

Zubereitungszeit: ca. 45 Min.

Frischkäsecreme:

– 250 g Frischkäse

– 250 g Sahne

– 50 g Zuckerpulver (Puderzucker).

– Mark einer ½ Vanilleschote

– Für 500 g Sahne

Frischkäse mit Zucker vermengen und Vanillemark hinzufügen. Nach und nach Sahne hinzufügen und weitermischen, bis leichte Spitzen entstehen.

Roggenbrot:

– 800 g Roggenbrot

– 700 g Apfelsaft

Ergibt etwa 1400 g.

Roggen-Semmelbrösel hellbraun rösten. Abkühlen lassen, dann mit Apfelsaft mischen.

Erdbeersauce:

– 1 kg Erdbeeren

– 250 g Zucker

– 50 g Wasser

– 50g Zitronensaft

Insgesamt etwa 1000 g

Alle Zutaten in den Mixer geben. Mixen Sie, bis das Püree glatt ist. Anschließend durch ein Sieb geben.