Kulinarischer Adventskalender

Indischer Kringel trifft deutschen Apfel

Zimt ist ein wichtiges Gewürz in der Küche des asiatischen Landes wie auch im deutschen Advent. Zum Beispiel für Jalebi.

Das indische Restaurant India Club in Berlin Mitte präsentiert Apfel-Jalebi mit kaltem Safran-Rabri.

Das indische Restaurant India Club in Berlin Mitte präsentiert Apfel-Jalebi mit kaltem Safran-Rabri.

Foto: Sergej Glanze

Dass Glühwein unter anderem mit Zimt gewürzt wird, muss man Manish Bahukhandi nicht erzählen. Er riecht die Rinde des Zimtbaumes schon von Berufs wegen heraus. „Wir arbeiten generell viel mit Zimt“, sagt der Küchenchef des India Clubs, der einen Becher des warmen, gewürzten Rotweins beim Weihnachtsmarkt-Besuch inzwischen schätzt. Allerdings findet er das hierzulande so beliebte Getränk auch ein wenig seltsam. „Starker Geschmack, die Kombination von Wein und Gewürzen und dann auch noch warm – das ist schon eigenwillig“, erklärt er.

Dass die Temperaturen in der Jahreszeit der Weihnachtsmärkte richtig frostig sein können, stört ihn nicht. Im Gegenteil. „Ich komme ursprünglich aus dem Bundesstaat Uttarakhand in Nordindien, der vom Himalaya-Gebirge durchzogen ist, ich kenne und liebe es, wenn es kalt ist. Zudem ist Kälte ein guter Ausgleich zur immer sehr warmen Küche“, sagt der 39-jährige Küchenchef, der seit der Eröffnung des India Clubs im Frühjahr 2017 dort die Küche seiner nordindischen Heimat präsentiert.

Im India-Club stehen zwei Tandoori-Öfen aus Lehm

Eine Besonderheit in dem indischen Fine Dining-Restaurant: In der Küche stehen zwei Tandoori-Öfen aus Lehm, in denen Brot, Fleisch und Gemüse vitaminschonend und geschmackssteigernd gegart werden.

Auch wenn er Weihnachtsmärkte erst in Deutschland kennengelernt hat, ist ihm Weihnachten vertraut. Zum einen ist das Christentum nach dem Hinduismus und dem Islam die drittgrößte Religion in Indien. Auch wenn die Christen mit 30 Millionen Menschen nur einen Bevölkerungsanteil von 2,3 Prozent ausmachen, werden Weihnachtstraditionen gepflegt. „Bei uns gab es traditionell Rumkuchen an Weihnachten, der nachts gegessen wurde. Den großen Weihnachtszauber aber hat er erst durch seine Jobs in Luxushotels wie dem „The Oberoi“ in Neu-Delhi, dem Club „Taj Mount Road“ in Chennai oder dem „The Claridges“ in Neu-Delhi kennengelernt. „Die Hotels putzen sich für die Feiertage mächtig heraus. In den Lobbys stehen meterhohe, aufwändig geschmückte Christbäume und jedes gute Hotel bietet einen großen Weihnachtsbrunch an“, erinnert sich Bahukhandi. Auch große Lebkuchenhäuser hätten in der Advents- und Weihnachtszeit die Eingangsbereiche der Luxusherbergen geziert. An der Existenz des Weihnachtsmannes, schmunzelt er, zweifle er nicht. Schließlich sei der ihm immer in den Hotels begegnet.

Die hiesigen Weihnachtsmärkte erinnern ihn ein wenig an die Streetfood-Märkte, wie sie in vielen asiatischen Ländern zu finden sind.

In der Weihnachtszeit, so der India-Club-Küchenchef, würden dort dann auch verstärkt süße Speisen angeboten. Auch habe er Gefallen an den Weihnachtsmärkten gefunden, weil die ihm ein Stück Heimat zurückbrächten. „Die verschiedenen Küchen meines Heimatlandes arbeiten sehr viel mit Gewürzen und Gewürzmischungen. Zimt wird rund ums Jahr eingesetzt, ebenso wie Safran oder grüner Kardamom. Gerade Zimt sei sehr beliebt. Bahukhandi: „Wir benutzen ihn viel bei Süßspeisen wie auch bei Reis.“

Zum süßen Dessert gibt es Tee oder einen Süßwein

Für eine indisch-deutsche kulinarische Winter- und Weihnachtsbegegnung verleiht er dem bekannten indischen Nachtisch Jalebi eine besondere Note. „Ich weiß, dass Deutschland für seine vielen Apfelsorten bekannt ist“, sagt der in Berlin lebende Inder. So verpasst er den frittierten, in Zuckersirup getränkten Weizenmehlkringeln eine fruchtige Apfelnote. „Äpfel passen gut zu Zimt und Safran, die ebenfalls Bestandteile meiner Jalebi sind“, erklärt Manish Bahukhandi. „Man könnte auch Quitten nehmen, die auch in Nordindien sehr populär sind.“ Im Grunde, so der Kochprofi, der in Sachen Weihnachtsnaschereien auch auf Äpfel mit Schokoladenüberzug und Marzipan mit Schokolade steht, kämen noch viel mehr Früchte in Frage. Man könne das Rezept saisonal anpassen.

India Club-Maître Mahyar „Mika“ Rahimkhan, Bruder von Star-Coiffeur Shan Rahimkhan, hat für das Apfel-Jalebi die passenden Begleiter im Glas parat. „Einen Süßwein Passito di Noto aus Sizilien oder, als nichtalkoholische Alternative, einen Masala Chai, ein in ganz Südasien beliebtes Getränk aus Schwarztee, Milch, Zucker und Gewürzen“, so der Getränkeprofi. Der Gewürzmix wird im India Club dafür eigens hergestellt. „Dafür nehme ich Fenchel, Zimt, schwarzen Pfeffer, grünen Kardamom, Lorbeerblätter und röste sie“, gibt Bahukhandi seine Rezeptur preis.

Mit der Gans kann Bahukhandi wenig anfangen

Mit dem typischen deutschen Festtagsbraten, der Gans, kann Bahukhandi wenig anfangen. Generell leben weltweit die meisten Vegetarier in Indien. Rund 40 Prozent der insgesamt etwa 1,25 Milliarden Menschen leben dort fleischlos. „Ich bin auch kein großer Fleischfan“, sagt der India Club-Küchenchef, der in puncto Geflügel seinem „Butterd Chicken“ den Vorzug gibt. Das „Butterhuhn“ ist eine indische Spezialität, die er im India Club nach einem Familienrezept zubereitet und das eines der kulinarischen Aushängeschilder des Restaurants im Adlon Palais ist.

„So wichtig wie in Deutschland Weihnachten und Silvester sind, ist in Indien Diwali“, sagt Bahukhandi. Das Lichterfest, das keinen einheitlichen Termin hat, generell aber im Oktober oder November stattfindet, ist ein bedeutendes mehrtägiges hinduistisches Fest. In Nordindien, so der Koch, sei es gleichzeitig der Neujahrstag. „Dann ist alles voller Licht, die Märkte beispielsweise, und es gibt überall gutes Essen. Die Familien kommen zusammen und früher war es Tradition, dass in dieser Zeit in den Geschäften neue Bücher präsentiert wurden“, schwärmt er. Die Weihnachtsfeiertage verbringt Bahukhandi in Berlin. Er werde mit seinem Küchenteam, zu dem auch vier indische Köche und ein deutscher Koch gehören, feiern. Letztes Jahr hätte es mit indischen Gewürzen marinierte Ente mit Kartoffeln und Reis gegeben. Und natürlich, fügt er hinzu, auch den traditionellen Rumkuchen. Dass er Silvester arbeiten wird – der letzte Abend des Jahres wird mit einem großen, fünfgängigen Menü, nächtlichen Snacks und Live-Entertainment gefeiert –, stört den Küchenchef nicht. „Es ist toll, an diesem Ort Silvester zu feiern. Man muss um Mitternacht einfach nur vor die Tür treten und erlebt sozusagen das Feuerwerk und die Silvesterparty am Brandenburger Tor, das ja nur ein Stück entfernt ist, mit“, freut sich Manish Bahukhandi bereits auf den Jahreswechsel.

Apfel-Jalebi mit kaltem Safran-Rabri

Zubereitungszeit: ca. 1,5 Stunden zuzüglich Ruhezeiten (über Nacht)

Rezept für vier Personen:

– zwei grüne Äpfel

– 280 ml stilles Wasser

– 250 g Mehl

– 50 g Moong Dal Paste

– 1000 ml pflanzliches Ghee

– 1 Blatt essbare Silberfolie (Vark)

– 2 g Zimtpuder

Zuckersirup:

– 500 ml Zucker

– 350 ml Wasser

Safran Rabri:

– 1000 ml 3,5 % Vollmilch

– 20 g Zucker

– acht Safranfäden

Zubereitung:

Die Äpfel schälen und das Gehäuse entfern. In zehn Millimeter dicke Scheiben schneiden und in Wasser einlegen. Die Moong Dal Paste für etwa zwei Stunden ein. Anschließend zu einer feine Paste verrühren und in Gefriertruhe legen. Mehl und Wasser mischen und den Teig über Nacht an einem warmen Ort zum Fermentieren abgedeckt stehen lassen. Die Moong Dal Paste im Anschluss mit dem Teig verrühren bis ein feiner Teig ohne Klumpen entsteht. Zucker und Wasser für den Zuckersirup zusammen mischen und bei geringer Hitze langsam aufkochen, bis es kocht.

Für das Safran Rabri Milch in einer Pfanne erhitzen bis sie sich auf die Hälfte reduziert hat. Anschließend den Zucker und die Safranfäden hinzugeben und die Pfanne zum Abkühlen vom Herd nehmen. Den warmen Rabri in kleine Schalen füllen und in den Kühlschrank stellen.

Das pflanzliche Ghee in einer Pfanne erhitzen. Die Apfelscheiben in den Teig tauchen und bei 160 Grad für 4 Min. auf beiden Seiten in der Pfanne anbraten, bis sie eine schönen goldbraune Farbe angenommen haben.

Anschließend die Apfelscheiben für etwa eine Minute in den Zuckersirup eintauchen. Die Scheiben auf ein Sieb legen, um den überschüssigen Sirup abtropfen zu lassen. Etwas Zimtstaub über die Scheiben streuen und mit der essbaren Silberfolie (Vark) garnieren. Das warme Apfel-Jalebi mit kaltem Safran-Rabri servieren.

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