Adventskalender 2019

Zu Weihnachten gibt es in Mexiko Bunuelos

In Mexiko isst man im Advent Bunuelos zum Dessert. Der Kreuzberger Gastronom Max Paarlberg erklärt, wie man sie zubereitet.

Buñuelos werden in Mexiko zu Weihnachten als Dessert und mit einer Fruchtsoße aus Passionsfrucht und Sternanis gegessen. Kosten kann man sie im Kreuzberger La Lucha.

Buñuelos werden in Mexiko zu Weihnachten als Dessert und mit einer Fruchtsoße aus Passionsfrucht und Sternanis gegessen. Kosten kann man sie im Kreuzberger La Lucha.

Foto: Sergej Glanze / FUNKE Foto Services

Berlin. Die Krippe der Familie Gutierrez ist bereits aufgebaut: Maria, Josef, Jesus in seiner Holzwiege, die drei Waisen, ein Flötenspieler, ein Mann mit Wasserkrug auf den Schultern, Kamele, Elefanten, Schafe, Hunde. Es würde noch eine ganze Weile dauern, bis alle Details der Szenerie mit weit über 100 Figuren, Lichtern und sogar Wasserfällen aufgezählt wären. Als Max Paarlberg noch in Mexiko gewohnt hat, wäre er einfach zu seinen Nachbarn gegangen und hätte die weihnachtliche Pracht mit eigenen Augen sehen können. Nun aber lebt er in Berlin, betreibt mit dem La Lucha sein eigenes mexikanisches Restaurant am Paul-Lincke-Ufer in Kreuzberg.

„Sie schicken mir aber immer Fotos von ihrer großen Krippe“, freut sich der 32-Jährige. Wenn auch in London geboren – seine Mutter kommt von Curacao in der Karibik, sein Vater ist Holländer aus Amsterdam – schlägt sein Herz für Mexiko. Mit 18 Jahren hat er das Land zum ersten Mal bereist. Das letzte Jahr seines International Business-Studiums in London hat er in Mexiko absolviert und dort auch seinen Abschluss gemacht. „Ich habe in Guadalajara gelebt. Dort habe ich die neue mexikanische Kultur kennengelernt“, erinnert er sich an sein dortiges Leben vor zehn Jahren.

Guadalajara ist die Hauptstadt des für Tequila und Mariachi-Musik bekannten westmexikanischen Bundesstaates Jalisco. „Es gibt dort auch viele katholische Kirchen und Weihnachten ist ein sehr wichtiges Fest.“ Mit viel Essen und offenen Häusern für Verwandte, Freunde und Nachbarn. Überhaupt, erzählt er, würde niemand in dem geschlossenen Mittelklasse-Wohnkomplex mit 50 Bewohnern, in dem er gelebt hat, seine Türen abschließen.

Während seines Studiums und auf vielen Reisen durch Mittel- und Südamerika hat er immer in der Hotellerie gejobbt und war dabei in allen Bereichen vom Housekeeping über den Check-in bis zur Küche tätig. Eine lange Weihnachtstradition wie hierzulande habe man in dem mittelamerikanischen Land allerdings nicht. Auch sei der religiöse Aspekt nicht so hoch einzustufen. „Dennoch geht man am ersten Weihnachtsfeiertag in die Kirche“, sagt er. Schnee an Weihnachten hat er in Mexiko nicht erlebt. Das Klima in Guadalajara sei dem in Südfrankreich ähnlich, von weißer Pracht keine Spur.

Wer die Sauce Chamoy nicht mag, ist wohl kein Mexikaner

Die Mexikaner, betreibt er kulinarische Landeskunde, liebten Süßes. Dabei käme fast immer Chamoy, eine bittersüße würzige Sauce aus getrockneten Früchten, Chilis, Salz, Zucker und Limette hinzu. Man sage, so Paarlberg, wer diese nicht möge, sei kein Mexikaner.

Sein erstes Restaurant hat der Weltenbummler vor rund sechs Jahren nicht in Mexiko, sondern in Argentinien eröffnet. Einen in einer Galerie gelegenen Supper Club, der nur am Wochenende geöffnet hatte. Für das jeweils fünfgängige Menü hat er sich vom jeweils ausstellenden, jungen und regionalen Künstler und dessen Arbeiten inspirieren lassen und es wurde ein gemeinsames Konzept entwickelt. Das ging soweit, dass er ein Dessert von der Spritztüte direkt in die behandschuhten Hände der Gäste träufelte. Nach einem erfolgreichen Jahr kehrte er nach London zurück, als Food Beverage Manager in das CitizenM, einem Haus einer auf erschwinglichen Luxus setzenden niederländischen Designhotelkette.

„Danach bin ich als Hoteldirektor nach Glasgow gegangen. Dann wurde mir klar, dass ich einen eigenen Laden aufmachen möchte“, sagt Paarlberg. In Berlin arbeitete der junge Niederländer am Konzept des peruanischen Restaurants Chicha in Neukölln mit, stieg jedoch wieder aus. Es folgten Hotdogs am Kreuzberger Spreewaldplatz, doch auch dabei merkte er, dass er etwas machen müsse, hinter dem er voll und ganz stehen könnte – letztendlich war es also nur eine Frage der Zeit bis zum eigenen zeitgenössischen mexikanischen Restaurant. Der Erfolg gibt ihm seit der Eröffnung im Frühjahr 2017 Recht.

Weihnachtliche Buñuelos erinnern an Berliner Ballen

Zusammen mit seinem neuen Küchenchef Jorge Boneta, der in Mexiko City geboren wurde und zuletzt im nordostmexikanischen Monterrey gelebt und gearbeitet hat, könnte er derzeit auch noch auf einem Weihnachtsmarkt arbeiten. Denn ihre weihnachtliche Buñuelos erinnern an Berliner Ballen und Berliner Pfannkuchen. Es handelt sich um ein Siedegebäck, das schwimmend in Fett ausgebacken wird und am besten schmeckt, wenn es frisch zubereitet warm gegessen wird. Bestäubt mit Puderzucker, verbreitet es Adventsstimmung – und die Hoffnung auf eine weiße Weihnacht. Während das Faschings- und Silvester-Muss Pfannkuchen mit Marmelade oder Pflaumenmus gefüllt wird, werden Buñuelos von einem Fruchtsößchen aus Passionsfrucht, Zimt , Sternanis und Orange begleitet.

„In Mexiko essen wir Buñuelos zu Weihnachten als Dessert“, so der La Lucha-Chef. Durch die Familie seiner Freundin ist er inzwischen auch mit den hiesigen Weihnachtstraditionen vertraut. „Ein Onkel ist Koch und er bereitet die Gans mit einer wunderbaren knusprigen Haut zu“, schwärmt er. Dennoch werde aus ihm wohl „kein hundertprozentiger Weihnachtstyp“. In eine Winter- oder eher Weihnachtspause geht denn auch das La Lucha, das bis zum 21. Dezember geöffnet ist und dann wieder ab dem 3. Januar für die Gäste offen steht.

Weil der Advent bekanntermaßen Hochsaison in der Gastronomie bedeutet, wird die Weihnachtsfeier für die 35 La-Lucha-Mitarbeiter in den Sommer verschoben. „Weihnachten 2017 haben wir bei unserem Bio-Tortilla-Produzenten in der Nähe der polnischen Grenze gefeiert“, erzählt Max Paarlberg. Bei Temperaturen wie er sie aus Mexiko kennt, war es eine Weihnachtsfeier mit Badehose, Sonnenbrille Co. „Wir haben gebadet und anschließend gegrillt“, so Paarlberg. Auch 2020 will er Weihnachten wieder mitten im Sommer feiern.

"La Lucha", Paul-Lincke-Ufer 39–/41, Kreuzberg, Mo.–Fr. ab 18, Sbd.+So. ab 12 Uhr, 22.12.–2.1. geschlossen, Tel. 55 20 09 14, www.laluchaberlin.com

Rezept Mexikanische Buñuelos (4 Personen)

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten, zehn Minuten zum Ausbacken

  • 2 Tassen Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 1 TL Zucker
  • ½ TL Salz
  • 1 Ei
  • 1 TL geschmolzene Butter
  • ¾ Tasse lauwarmes Wasser
  • 1 TL Vanilleextrakt oder Mark einer halben Vanilleschote
  • 2 Tassen Pflanzenöl zum Ausbacken
  • Puderzucker zum Bestäuben

Piloncillo Sauce:

  • 3 ½ Tassen Wasser
  • ca. 350 g mexikanischer Piloncillo-Zucker (Vollrohrzucker, gibt es etwa bei Super Iberico in Kreuzberg, Markgrafenstr. 68)
  • 1 Zimtstange
  • 4 Passionsfrüchte
  • 2 St. Sternanis
  • abgeriebene Schale einer ½ Orange

Zubereitung Piloncillo Sauce:

Zucker in kleinem Topf mit Wasser schmelzen. Restliche Zutaten zugeben und bei geringer Hitze ca. 15 bis 20 Min. köcheln, bis sich Sauce auf die Hälfte reduziert hat. Später die Sauce warm servieren.

Zubereitung Teigballen:

Mehl, Backpulver, Zucker, Salz in einer großen Schüssel vermengen. Ein Loch in die Mitte drücken, Ei, Butter und Vanille hineingeben. Vorsichtig vermengen und langsam teelöffelweise das Wasser zugeben. Für ca. fünf Min. kneten, bis der Teig glatt und weich ist. Mit Küchentuch abdecken und für ca. 30 Min. ruhen lassen. Mehl auf die Arbeitsfläche geben. Teigmasse etwas ausrollen und zwölf Bällchen formen. Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und die Bällchen darin ca. 30 Min. von zwei Seiten ausbacken, bis sie goldbraun sind. Mit Puderzucker bestäuben und mit der Piloncillo Sauce servieren.