Adventskalender 2019

Lila Pudding: Peruanisches Weihnachtsessen im „Naninka“

Peruaner bereiten zum Weihnachtsfest zuerst Erd-Topf und dann lila Pudding zu. Beides gibt es auch im „Naninka“.

An Weihnachten äußerst beliebt: Mazamorra Morada ist ein Pudding, der auf Purpurmais basiert und zudem mit sommerlicher Ananas, herbstlichen Quitten und winterlichen Trockenfrüchten gespickt ist.

An Weihnachten äußerst beliebt: Mazamorra Morada ist ein Pudding, der auf Purpurmais basiert und zudem mit sommerlicher Ananas, herbstlichen Quitten und winterlichen Trockenfrüchten gespickt ist.

Foto: Reto Klar / FUNKE Foto Services

Peru oder Österreich – Antonio „Toni“ Brandauer hätte in beiden Ländern als Kind das Weihnachtsfest am Heiligabend begonnen. „Ich bin in Peru aufgewachsen, einem sehr katholischen Land. Mein Vater ist Österreicher, aus Salzburg“, sagt der Betreiber des peruanischen Restaurants „Naninka“ in der Moabiter Arminiusmarkthalle.

Truthahn am Heiligabend

Einziger Unterschied: In Trujillo, einer nahe am Pazifik gelegenen Stadt im Norden Perus, wurde an Heiligabend Truthahn serviert. „Allerdings mit Beilagen, die in Europa, abgesehen vom Kartoffelsalat, sehr untypisch wären: Reis, Apfelmus, Trockenfrüchte“, so Brandauer.

Dass die Reste vom deutschen Weihnachtsessen Gans, Kohl, Klöße in den darauffolgenden Tagen mittags oder abends als herzhafte Restepfanne gebrutzelt serviert werden, lief bei den Brandauers ähnlich, aber mit zwei ungewöhnlichen Unterschieden. „Wir haben sie am ersten Weihnachtsfeiertag zum Frühstück gegessen, als Sandwich“, erinnert er sich an seine peruanischen Weihnachtsfeiern in seiner Kindheit.

Am zweiten Weihnachtstag hätte es Schwein oder Fisch gegeben. Letzteren als Ceviche, dem Nationalgericht Perus. Ceviche – jenes roh in Limetten- oder Zitronensaft marinierte Meeresgetier, Fisch wie auch Meeresfrüchte – serviert Brandauer in seinem Restaurant. Das ist auch eine Picanteria, ein in Peru typisches Lunch-Restaurant, und Pisco-Bar, in der mit Pisco Sour die Entsprechung im Glas zum Ceviche serviert wird.

In Peru haben Weihnachtsmärkte keine Tradition

Dass Weihnachtsmärkte in Peru keine Tradition haben, ist auch in vielen anderen Ländern der Fall. Beim Thema Weihnachtsbaum sieht dies jedoch anders aus. Der ist bekanntermaßen nicht nur in Deutschland ein Muss. In Peru hingegen, so Brandauer, sind Christbäume weniger verbreitet. Geschenke, fügt er hinzu, gäbe es sowohl an Heiligabend wie am ersten Feiertag.

Wer die allerdings gebracht hätte, blieb ihm als Kind unklar. Einen Weihnachtsmann hätte es in seiner Region nicht gegeben. Dass der alte Mann mit dem roten Mantel und weißen Rauschebart eines US-amerikanischen Kultgetränks nicht der wahre gewesen sein könne, war ihm, als er größer war, schnell klar.

Tradition am Heiligabend: Pachamanca zuzubereiten

In Peru, erzählt er, sei es Tradition, mit Familie und Freunden am Heiligabend Pachamanca zuzubereiten. Übersetzt bedeutet dies soviel wie „Erd-Topf“ oder „Erd-Topf-Speise“. Es gehöre, so Brandauer, ebenfalls zu den Nationalgerichten des Landes und wurde vom Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC) zum nationalen Kulturerbe erklärt.

„Es besteht aus verschiedenen Fleischsorten, etwa Schwein und Lamm, Bohnen, und Kartoffeln. Alles wird in Chincho-Blätter eingewickelt und in einem Erdofen mit erhitzen Steinen über vier bis fünf Stunden gekocht“, erzählt Brandauer. Auch dieses Gericht sei üppig bemessen. Die Reste, verrät der 59-Jährige aus seinen eigenen Erfahrungen, würden für mehrere Tage reichen.

Brandauer ist nicht nur Gastronom. Bis Ende nächsten Jahres macht er nebenbei noch eine Kochlehre – in den USA. Zudem hat der 59-Jährige einen weiteren Job: Er ist Agraringenieur.

Sehr beliebt ist „Mazamorra Morada“ - ein Pudding

Durch die vielen Einwanderer, Afrikaner, Spanier, Chinesen, Araber und Japaner, ist Peru ein multikulturelles Land. Das fließt auch in den Küchen des Landes zusammen. „Was unsere Agrarprodukte betrifft, sind wir bekannt für Kartoffeln, Amaranth, Quinoa, Kürbis, Mais, Maniok, Süßkartoffeln und Chili Aji“, so Brandauer. Da verwundert es nicht, dass die an Weihnachten äußerst beliebte „Mazamorra Morada“, ein Pudding, der auf einer, ob ihrer Farbe Lila Purpurmais genannten Sorte Purpurmais basiert.

Die zudem mit sommerlicher Ananas, herbstlichen Quitten und winterlichen Trockenfrüchten gespickte Schlemmerei gehört zu den persönlichen Lieblings-Naschereien von Toni Brandauer. Ebenso wie, wenn man den österreichischen Teil seines Gaumens befragt, Salzburger Nockerl. „In meiner Kindheit hat meine Mutter immer Kekse für Weihnachten gebacken, ihre Vanillekipferl waren die besten. Auch Stollen ist ein wunderbares Weihnachtsgebäck“, gerät er ins Schwärmen. Und er verrät noch ein Geheimnis: Jeden Morgen öffnet er nicht nur die Tür von einem, sondern von gleich drei Adventskalendern.

Es werden nicht dauernd Weihnachtslieder gespielt

Während hierzulande bereits in der Adventszeit Weihnachtslieder rauf- und runtergespielt werden und auch noch die gesamten Festtage begleiten, kennt der Wahlberliner mit peruanischen und österreichischen Wurzeln diese Sitte aus Südamerika so nicht. Es gibt zwar Weihnachtsmusik, „Villancicos“, aber die ist nicht omnipräsent, und andere Musik ist mehr als erlaubt. Brandauer: „In Peru feiern wir den 25. Dezember mit viel Musik. Live-Bands treten auf, spielen die in den 60er-Jahren in den peruanischen Slums entstandene Chicha-Musik, Rock’n’Roll und Musik aus den Anden.“

Wenn der „Naninka“-Betreiber Weihnachten in Peru verbringt, erlebt er die Festtage bei milden Temperaturen des beginnenden Sommers. So könne man viel Zeit draußen verbringen, im Wald und je nach Nähe zur Küste vielleicht am Strand. Wenn es auch keine „süßen Teller“ gäbe, so fehle es nicht an Naschereien in der Weihnachtszeit.

„Die Inkas und Ureinwohner des Landes haben vieles mit Honig zubereitet. Die Araber haben ihre süßen Traditionen mitgebracht, und schließlich kam auch noch das Zuckerrohr“, erzählt er. Auch an Silvester werde auf süße Freuden nicht verzichtet: Am letzten Tag des Jahres wird ein drei Wochen zuvor in Alkohol eingelegter Kuchen mit Trockenfrüchten gegessen.

Im „Naninka“ wird Turron serviert

Im „Naninka“, das an Heiligabend und am ersten Feiertag geschlossen ist und am 26. Dezember um 17 Uhr öffnet, wird der Advent vom Küchen- und Serviceteam um die Köche Chefkoch Andy und Souschef Enderson mit hausgemachtem Turron versüßt. An sich ein weißer Nougat aus Spanien und Portugal, wird es in Peru als Schichtkuchen mit Weihnachtsgewürzen wie Nelken zubereitet und in der „Naninka“-Weihnachtsversion mit vielen Früchten serviert.

Die Weihnachtsfeste von Toni Brandauer und seiner Familie in Berlin sind inzwischen ein Kulturmix. „Gans gibt es allerdings bei uns nicht. Ich koche an Heiligabend peruanisch, Truthahn oder Schwein. Als Dessert gibt es den Purpurmais-Pudding Mazamorra Morada. Unsere Weihnachtsdekoration ist österreichisch“, verrät er. Man könnte einen Truthahn, ein Cevice oder einen Mais-Pudding darauf verwetten, was es am ersten Weihnachtsfeiertag gibt. „Natürlich Reste“, antwortet Brandauer mit einem breiten Grinsen.

Naninka, Arminiusmarkthalle, Arminiusstr. 2, Moabit, Mi.–Fr. ab 17 Uhr, Sbd. ab 12.30 Uhr, 24.+25.12. geschlossen, 26.12. ab 17 Uhr, Tel. 0157 84 28 66 10 oder 0172 9 90 63 46, cebiche-berlin.de

Das Rezept für den Purpurmais Pudding

Rezept für vier Portionen

Zubereitungszeit: ca. 40 Min.

1 k Purpurmais, violett

3 Nelken

3 Stangen Zimt

2 bis 3 Scheiben Ananas, süß

1 Apfel, geschält, entkernt

1 Quitte gehackt

8 Tassen Wasser

100 g Backpflaumen

100 g Aprikose, getrocknet

300 g Zucker

100 g Süßkartoffelmehl oder Maisstärke

Saft einer Limette

Zimt

Zubereitung

Purpurmais zerkleinern. Mit Nelken, Zimt, Ananasschale, Apfelkernen und -schalen, Quitte und 2 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. 15 Minuten bei starker Hitze kochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und halb zugedeckt bei mittlerer Hitze ein Stunde köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf etwa 1,5 l reduziert hat. Dann Flüssigkeit durch ein Sieb gießen. Die festen Bestandteile wegwerfen. (Wenn man Zucker und Limettensaft dazu gibt, ist es „Chicha Morada“, ein peruanisches Nationalgetränk).

Süß̈ßkrtoffel- oder Maisstärke in kaltem Wasser auflösen. Langsam alles zusammenfügen, dabei ständig umrühren. Ananas, Pflaumen und Aprikosen hinzufügen. Unter Rühren aufkochen, bis es sich verdunkelt und bis zum gewünschten Grad verdickt. Zucker und Limettensaft hinzufügen.

In Schälchen servieren, mit Zimtpulver verzieren.