Kulinarischer Adventskalender

Deftiges und Süßes aus Schottland im „Hirsch und Hase“

Emma Dutton und Fraser McCabe lieben deutsche Weihnachten – bereiten aber im „Hirsch und Hase“ in Gesundbrunnen schottische Gerichte.

Gebäck darf auch in den Highlands und auf den Hebriden an Weihnachten nicht fehlen.

Gebäck darf auch in den Highlands und auf den Hebriden an Weihnachten nicht fehlen.

Foto: Reto Klar

Berlin. „The Cat Canary“ (Katze Kanarienvogel), „The Swan“ (Der Schwan): In Großbritannien sind tierische Pub-Namen nichts Ungewöhnliches. „Hirsch und Hase“? Es liegt nah, dass sich dahinter auch ein Pub verbirgt. Fraser McCabe, gebürtiger Schotte, und seine Freundin Emma Dutton, eine Engländerin, haben den Gastro-Pub im Sommer letzten Jahres in der Brunnenstraße in Gesundbrunnen eröffnet.

Dass Pubs eine Menge mit Weihnachten zu tun haben, weiß McCabe aus seiner Jugend. „An Heiligabend sind wir erst in den Pub gegangen, dann in die Kirche und anschließend nach Hause. Am nächsten Morgen lagen dann die Geschenke unterm Weihnachtsbaum“, erinnert er sich. Das halten er und Emma in Berlin etwas anders. Heiligabend und am ersten Feiertag bleibt das „Hirsch und Hase“ geschlossen. Am zweiten Weihnachtsfeiertag aber wird geöffnet, und somit bleibt man der schottischen Festtagstradition treu.

Das schottische Nationalgericht Haggis darf nicht fehlen

Als der Koch und die Barfrau im Sommer letzten Jahres nach Berlin kamen, wollten sie einen kleinen Laden eröffnen, in dem beide hinter der Bar agieren könnten. Er kocht, sie macht Drinks. Ganz so ist es nicht gekommen, aber fast. Das „Hirsch und Hase“ befindet sich in einem frei stehenden Pavillon, der zuvor kulinarisch von der Bar „Volta“ bespielt wurde.

Ein großer, in der Mitte stehender Tresen dominiert den Raum, an den Fenstern befinden sich Sitznischen. Es gibt eine eigene Küche, in der der 35-jährige Koch etwa geschmorte Schweinebäckchen mit Pilzragout, Rosenkohl und Chorizo in Whiskey-Butter, Spitzkohl, Kapern und Sultaninen-Vinaigrette sowie Haggis zubereitet. Haggis ist das schottische Nationalgericht aus Schafsmagen, Herz, Leber, Lunge, Nierenfett, Zwiebeln, Hafermehl und viel Pfeffer – ein Muss, das nicht mehr von der Karte genommen werden dürfe.

Man bestellt mehrere Teller und teilt alles mit Freunden

„Jedes Gericht kostet fünf Euro. Am besten kalkuliert man zwei bis drei Teller pro Person, bestellt mit Freunden und kann so alles teilen“, erklärt McCabe das einfache und klare Konzept. „Pub ist die Abkürzung für Public House. Im Pub ist jeder willkommen und in einem Pub kann man als Wirt zeigen, dass gutes Essen zu fairen Preisen möglich ist“, erklärt Emma Dutton. Sonntags wird „Sunday Roast“, der traditionelle Sonntagsbraten mit gerösteter Rinderschulter, Wurzelgemüse, Frühkartoffeln, Yorkshire Pudding und Gravy serviert, nicht nur mittags sondern bis neun Uhr abends.

Einfach und gut ist für das Paar auch das bekannte Shortbread, das schottische süße Mürbeteiggebäck, das aus einem Teil Zucker, zwei Teilen Butter und drei Teilen Mehl besteht. „Zu Zeiten der schottischen Königin Maria Stuart im 16. Jahrhundert war Shortbreat etwas Besonderes, wurde nur bei Hochzeiten, an Weihnachten und Neujahr gegessen. Die schottische Königin Maria Stuart aß Shortbread mit Kümmel“, erzählt McCabe.

Heute auch gerne zur klassischen Tea Time gereicht, ergänzt er, gibt es zudem den Brauch, das Gebäck bei einer Hochzeit auf dem Kopf der Braut zu zerbrechen. Heutzutage, ergänzt Emma Dutton, sei es aber vor allem ein beliebtes Adventsgebäck, das auch mit Zimt, Schokostückchen oder Mandeln aufgepeppt werden könne. Passend zur Jahreszeit kann es auch wie halbe Schneekugeln geformt werden. „Es ist auch ein toller Backspaß mit Kindern. Statt den Teig rechteckig auszuschneiden, benutzt man verschiedene Ausstechformen“, führt er aus.

Truthahn an Weihnachten, wie es zur britischen Tradition gehört und in McCabes Heimat nachmittags am ersten Weihnachtsfeiertag mit in Gänsefett gerösteten Kartoffeln und in seiner Familie gern zum viel zu weichgekochten Rosenkohl serviert wurde, ist gut. Wild, das alternativ häufig statt Truthahn auf dem Weihnachts-Essteller landet, ist ebenfalls gut.

Eine Weihnachtsgans sei aber noch viel besser, findet McCabe. Er stehe auch auf Rotkohl und überhaupt auf alles, was die Weihnachtsküche bereit halte, verrät der Berliner mit schottischen Wurzeln. „Weihnachten in Deutschland ist einfach toll“, schwärmt er. Zudem befänden sich die Menschen in einer „gemütlichen Stimmung“, und er habe den Eindruck, als wenn alle absolute Weihnachtsfans wären.

Beim Weihnachtsmarkt vor der Tür fehlt deutscher Glühwein nicht

So veranstaltet das Paar, das sich vor fünf Jahren kennengelernt hat, dieses Jahr seinen ersten kleinen Weihnachtsmarkt. „Am 15. Dezember ab 13, 14 Uhr laden wir zu unserem unkommerziellen Weihnachtsmarkt auf dem Platz vor unserem Pub ein“, sagt die 31-jährige Engländerin. Natürlich werde es, so McCabe, auch Glühwein geben, den hat er erst in Deutschland kennengelernt. Ein wenig erinnere ihn der erwärmte Rotwein mit Zimt, Gewürznelken, Zitronenschale und Sternanis an Hot Toddy. In der kalten Jahreszeit wärmen sich die Briten gerne mit einem Mix aus heißem Whisky, Honig und Zitrone.

Auch Weihnachtsmärkte waren für ihn, als er nach Berlin kam, eine Neuentdeckung. Die, so McCabe, kenne er aus seiner schottischen Heimat nicht. In seiner Kindheit wurde in seiner Familie mit einem „echten“ Baum und bunten elektrischen Lichtern gefeiert. Heute würden seine Eltern eine „Art Kunstobjekt“ als Christbaum aufstellen, verrät er schräge Weihnachtsrituale.

Zum Weihnachtsmenü gehört Alt-Berliner Eisbein-Terrine

Weihnachtlich wird es auch in der Küche. „Im Dezember servieren wir ein Weihnachtsmenü“, verkündet McCabe. Mit einer Eisbein-Terrine und Essig-Gemüse lässt er sich von der Alt-Berliner Küche inspirieren. Im Hauptgang geht es mit Pute – Truthahn nennt man die männlichen Tiere der Pute – nach Schottland. Auch anschließend, so der Koch, verbleibe man mit Cranachan in seiner Heimat – ein Dessert aus Whisky, Sahne, Hafergrütze und roten Beeren, mit einer Schokoladenrolle wie mit gedämpftem Pudding.

In die (Weihnachtsgeschenk-)Produktion ist das schottisch-englische Paar auch schon eingestiegen. „Man kann einen Gutschein kaufen, die Höhe ist egal“, sagt Emma Dutton, die im Norden Englands aufgewachsen ist.

Full Scottish Breakfast: so beginnt deftig das neue Jahr

Das gemeinsame Weihnachten in ihrer neuen Heimat Berlin ist mehr schottisch denn deutsch. „Wir feiern am 25. Dezember zusammen mit Freunden. Jeder kocht etwas und bringt es mit“, erzählen die „Hirsch und Hase“-Betreiber.

Ins neue Jahr geht es am 4. Januar wieder mit einem „Full Scottish Breakfast“. „Das steht bei uns jeden Sonnabend von 11 bis 17 Uhr auf der Karte“, sagt Emma Dutton. Es ist eine Art spätes Katerfrühstück, gehören doch Speck, Blutwurst, Haggis, Lorne-Wurst (eine Wurst aus Hackfleisch, Zwieback und Gewürzen), Tatti Scone (ein Kartoffel-Pfannkuchen), Grilltomate, Einer und sautierte Pilze dazu – nicht in verschiedenen Schüsseln zur Auswahl serviert, sondern auf einem Teller für einen Esser. Schottischer kann man kaum ins neue Jahr starten.

Hirsch & Hase, Brunnenstr. 73, Gesundbrunnen, Di.–Do. 16–24, Fr. 12–2, Sbd. 11–2, So 13–23 Uhr, 24.+25.12. geschlossen. Tel. 0176 31 32 20 73, hirschundhase.de

So backen Sie Shortbread

Rezept für etwa 40 Stück

Zubereitungszeit: 15 bis 20 Minuten plus eine Stunde ruhen
plus 15 bis 20 Minuten Backzeit

Zutaten:

– 100 g Zucker

– 200 g weiche gesalzene Butter

– 300 g Mehl

Zubereitung:

Butter und Zucker zu einer geschmeidigen Masse verrühren. Mehl sieben, hinzugeben und untermischen (Mixer mit Knethaken oder mit den Händen), bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Den Teig in Klarsichtfolie einwickeln und
für eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dann auf einer gemehlten Arbeitsfläche etwa einen Zentimeter dick ausrollen. In Rechtecke schneiden und auf ein Backblech mit Backpapier legen.

Im vorgewärmten Ofen bei 190 Grad etwa 15 bis 20 Minuten backen, bis die Shortbreads eine goldene Farbe haben. Aus dem Ofen nehmen und zum Abschluss außerdem noch mit Zucker bestreuen.