Adventskalender

Wenn ein Zwei-Sterne-Koch Stollen backt

Zwei-Sterne-Koch Hendrik Otto aus dem Lorenz Adlon Esszimmer hat Deutschlands bekanntestes Adventsgebäck perfektioniert.

Ein Stollen nach dem Geschmack von Hendrik Otto aus dem Adlon: Trockenfrüchte und Orangeat sind nur dezent eingesetzt, dafür erhält das Gebäck eine Spur von Tonka-Bohne.

Ein Stollen nach dem Geschmack von Hendrik Otto aus dem Adlon: Trockenfrüchte und Orangeat sind nur dezent eingesetzt, dafür erhält das Gebäck eine Spur von Tonka-Bohne.

Foto: Sergej Glanze

Noch liegt der holzvertäfelte Gastraum eines der besten Restaurants der Stadt leer im diffusen Spätherbstnachmittagslicht. Chefkoch Hendrik Otto reicht einige Stücke seines Christstollen zum Probieren. Er selbst belässt es bei einem halben Stück. Mit der einer Mischung aus Bescheidenheit und Zurückhaltung, gleichwohl fast lauernd wachsam und neugierig, beobachtet er die Reaktion auf seine Kostprobe.

Der Geschmack seiner Variante des deutschen Adventsgebäcks par excellence ist überwältigend, komplex und doch dezent. Zart und mürbe ist sein Stollen, keine vor Rosinen, Orangeat und Zitronat strotzende Wumms-Schnitte. Stattdessen eine elegante Scheibe, die bei längerem Kauen ihre Aromen von Rum, Kardamom, feiner Hefe und Marzipan im Mund ausbreitet.

Otto wäre nicht der gnadenlose Perfektionist, der seinen Ruhm begründet, wenn er nicht drei Durchläufe unternommen hätte, bis er mit dem Ergebnis zufrieden war. Er hatte Hitze variiert, das Marzipan beim dritten Versuch vorher eingefroren und in winzige Stückchen geschnitten und noch eine Spur Tonka-Bohne beigemischt. Und ja, auch die klassischen Trockenfrüchte sind verarbeitet, sehr fein und klein geschnitten.

Stollen-Rezept ist Huldigung an Großmutter von Hendrik Otto

Das Rezept ist eine Huldigung an den Christstollen seiner Großmutter. „Ich habe versucht, diesen Geschmack hervorzukitzeln. Wobei, eigentlich ist es mehr eine Erinnerung“, sagt der in Wolfen aufgewachsene Chefkoch. „Damals war ich acht oder neun Jahre alt. Das ist sehr lange her.“

Mit 45 ist Hendrik Otto ganz oben angelangt. Seine Karriere führte über die Ausbildung im „Kurhotel Lauterbach“ in Baden-Württemberg zu Michael Hoffmann im Feinschmecker-Restaurant „Haelin“ des Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg. Von dort ging es zurück ins Ländle, zu Albert Keller im „Brenner‘s Park Hotel“ in Baden-Baden und anschließend zum Drei-Sterne-Meister Harald Wohlfahrt in die „Traube Tonbach“ im Schwarzwald.

Hendrik Otto hält im "Lorenz Adlon Esszimmer" seit 2011 zwei Sterne

Der erste Stern folgte als Küchenchef im „La Vision“ 2002 in Köln, sechs Jahre später begeisterte er Berliner Gourmands im „Vitrum“ des Hotels Ritz Carlton. Nach einer kreativen Pause ging es ins Adlon, 2010 folgte der erste Stern, ein Jahr später der zweite, den er bis heute jedes Jahr erfolgreich verteidigt.

Seine Philosophie bezeichnet Hendrik Otto als „vielseitig und abwechslungsreich“. Die Gerichte offenbaren Einflüsse und Aromen aus aller Welt, dabei fokussiert er sich auf das Produkt und dessen aromatische Essenz. Selbstverständlich stünden saisonale und regionale Produkte im Vordergrund. „Aber wenn ich irgendwo auf der Welt etwas Tolles esse, inspiriert mich das“, sagt er mit fast jugendlicher Begeisterung. Zum Beispiel beim Besuch mit seiner Tochter in Paris, wo er unter dem Eiffelturm eine „fantastische Crêpe“ gegessen habe. Schon überlegt er mit seinen Patissièren, ob das in hochelaborierter Form nicht etwas für den süßen Bereich seiner Menüs „Quintessenz I und II“ sein könnte.

Gebäck und Kuchen gehören bei Familie Otto dazu

Oder glasig gegarte Langustinos, die er bei einem Besuch in Mexiko genoss. Die Meeresbewohner finden sich auf der aktuellen Karte im Gang mit Krustentierfond, Mango, Jalapeño, Koriander. Aus demselben Menü, vier Gänge kosten 145 Euro, stammt der Gang Neustrelitzer Rehrücken, gedörrte Sauerkirschen, Schluppen, Maronenpilze, Heidelbeeren. Die Maronenpilze hat der Chefkoch nicht nur persönlich gesammelt, sondern mit seiner neunköpfigen Mannschaft selbst eingekocht. Auch Holunderblüten und Sauerkirschen sammelt Otto, in seiner Küche stehen Kräuter wie in einem Gewächshaus aufgereiht.

Advent ist für den Familienmenschen „bis heute eine besondere Zeit. Wir versuchen so viel wie möglich zu dritt, aber auch mit Freunden gemütliche, besinnliche Momente zu erleben“. Dazu gehören auch im Hause der Familie Otto Gebäck und Kuchen. „Der Stollen gilt ja als eines der ältesten Gebäcke Deutschlands“, weiß der Chefkoch. Bereits von Anfang des 14. Jahrhunderts stammt eine Erwähnung von „weysenne Brothe, die man Stollen nennet“. Die mussten Naumburger Bäcker als Abgabe an den Bischof dafür leisten, dass sie eine Bäckerinnung gründen durften. 1731 wurde auf einer Truppenschau des sächsischen Königs August der Starke ein Riesenstollen verteilt, als „Butter-Stollen“ oder auch „Striezel“ bezeichnet. Heute zählt der „Striezelmarkt“ in Dresden zu den ältesten und beliebtesten Weihnachtsmärkten in Deutschland. Seit 2010 besitzt der Dresdner Christstollen die „geschützte geographische Angabe“ nach europäischem Recht. Etwa 120 Hersteller aus Dresden um Umgebung verpflichten sich dabei, den Stollen nicht in Formen zu backen. Außerdem müssen auf 100 Teile Mehl mindestens 50 Teile Butter kommen, deshalb auch der Name Butter-Stollen, außerdem 65 Teile Rosinen, 20 Teile Orangeat und/ oder Zitronat und 15 Teile Mandeln.

Der Namen des kalorienlastigen Kuchens leitet sich von seiner Form ab. Im Mittelhochdeutschen bedeutete „Stollo“ Stütze oder Pfosten. Neben dem Butterstollen sind die Sorten Mandelstollen, Marzipanstollen, Mohnstollen, Nussstollen und Quarkstollen bekannt. Die meisten Bäckerinnen und Bäcker empfehlen, den Stollen mindestens vier Wochen liegen zu lassen, damit er richtig durchzieht. Das sieht Hendrik Otto anders. „Ich esse Stollen am liebsten frisch. Nach zwei, drei Tagen kann man ihn problemlos verzehren.“ Los ging der Genuss bei Familie Otto am ersten Advent, „Schluss ist nach dem zweiten Weihnachtsfeiertag. Es sei denn, es ist was etwas übrig. Aber das kommt selten vor“.

Lorenz Adlon Esszimmer, Unter den Linden 77, Mitte, Tel. 22 61 19 60, Mi.-Sbd.. 19-24 Uhr, www.lorenzadlon-esszimmer.de

Christstollen auf Hendrik Ottos Art

Rezept für vier Personen

Zubereitungszeit: nach Einlegen der Trockenfruchtmischung in Rum etwa 2,5 Stunden

Zutaten für Trockenfrüchte:

– 100 Gramm Rosinen

– 40 Gramm Orangeat

– 40 Gramm Zitronat

– 100 Milliliter Rum

– 50 Gramm gehackte Mandeln

– 80 Gramm Marzipan

Zubereitung: Trockenfrüchte über Nacht in Rum einlegen, alternativ in 100 Milliliter Apfelsaft. Gehackte Mandeln am Tag der Verarbeitung zugeben. Marzipan ausrollen und einfrieren, anschließend in kleine Würfel schneiden und bis zum Gebrauch in Tiefkühltruhe lagern.

Zutaten Vorteig:

– 40 Gramm Hefe

– 130 Milliliter Milch

– 150 Gramm Mehl

Zubereitung: Milch auf ca. 40 Grad erwärmen, Hefe mit den Fingern zerbröseln und einrühren. Anschließend das Mehl zugeben und etwa eine Stunde an einem warmen Ort, zum Beispiel auf der Fensterbank über Heizung, gehen lassen.

Zutaten Teig:

– 350 Gramm Mehl

– 180 Gramm Zucker

– 300 Gramm Butter

– ein Ei

– gemahlener Zimt

– geriebene Muskatnuss

– gemahlener Kardamom

– Vanille

– Zitronenabrieb

Zubereitung: Den Vorteig, Mehl, Zucker, Ei und Gewürze ca. fünf Minuten per Hand kneten. Kalte Butter zugeben und weitere 5 Minuten kneten. Den Teig etwa eine Stunde abkühlen lassen und anschließend auf etwa sieben Millimeter Dicke ausrollen. Auf dem ausgerollten Teig Trockenfruchtmischung und die Marzipanwürfel verteilen. Teig aufrollen und an der Seite einkerben, etwa 30 bis 45 Minuten gehen lassen. Dann bei 220 Grad zehn Minuten mit Dampf backen, anschließend den Zug öffnen und etwa 30 bis 40 Minuten fertig backen. Wenn der Stollen beim Backen oben dunkel wir, bei Bedarf mit Alufolie abdecken.

Nach dem Backen den noch heißen Stollen mit flüssiger Butter einpinseln. Vorgang im erkalteten Zustand wiederholen. Am nächsten Tag kann der komplett ausgekühlte Stollen mit aufgeschlagener Butter eingestrichen werden und großzügig mit Puderzucker bestäubt werden.