Adventskalender

Torta Chaja ist die Verführung zum Süßen

Süßer geht es kaum – Torta Chaja aus der Rio de la Plata Region. Küchenchef Oses Bravo backt hier eine Erinnerung an seine Kindheit.

Kalorienbombe: Die Torta Chaja gehört in Argentinien, Uruguay und Teilen Paraguays zu den beliebtesten Weihnachtssüßigkeiten.

Kalorienbombe: Die Torta Chaja gehört in Argentinien, Uruguay und Teilen Paraguays zu den beliebtesten Weihnachtssüßigkeiten.

Foto: Reto Klar / FUNKE Foto Services

Die „Cantina Bar Tausend“ gehört zu den beliebten Orten im Berliner Nachtleben. Es heißt, hier haben schon Leonardo Di Caprio und Supermodel Bar Refaeli gefeiert. Allerdings: Leicht zu finden ist die Location nicht. Dafür könnte der Kontrast zwischen äußerer Erscheinung und innerer Einrichtung kaum größer sein. Unter der zugigen S-Bahnbrücke an der Spree am Schiffbauerdamm befindet sich eine silberfarbene Stahltür mit Guckfenster, im Türrahmen steckt ein leicht zu übersehender Klingelknopf. Drückt man ihn, öffnet sich das Fenster, und ein Türsteher fragt höflich nach einer Reservierung.

Hier wurden Szenen der Serie „Babylon Berlin“ gedreht“

Dann geht es hinein in schwarz gestrichene, labyrinthisch angeordnete Räume. Vorbei an einer frühen Schwarzweiß-Aufnahme der barbusigen Kate Moss erreichen die Gäste die Garderobe und von dort die Bar. Der wie eine Tunnelröhre anmutende Raum ist im Deckenhalbrund mit Spiegeln ausgekleidet und endet auf der Stirnseite in einer spektakulären Lichtinstallation.

Zu DDR-Zeiten beherbergten die versteckten Räume einen Jazzclub und eine Rumpelkammer, 2007 wurden sie vom Berliner Architektenbüro Robertneun aufwändig ausgebaut. „Hier wurden Bar- und Tanzszenen im Club ,Der Holländer’ der Serie ,Babylon Berlin’ gedreht“, weiß Octavio Osés Bravo. Seit Januar ist er Küchenchef der hinter der Bar gelegenen Cantina. Umgeben von digitaler Kunst finden in dem schwarzen Raum 40 Gäste rund um die offene Küche Platz.

Sechs Jahre wirkte in der Küche The Duc Ngo, einer der innovativsten Köche Berlins, anschließend die Gebrüder Eggert mit Juan Danilo, dann Pascal Leyhe gemeinsam mit Kay Schacht. „Rau und schmutzig“ nennt der 45-jährige Argentinier seinen Stil. Der vereint mediterrane Einflüsse mit Aromen aus dem Mittleren und Fernen Osten, bisweilen ergänzt durch lateinamerikanische Geschmackstupfer. Bei den Vorspeisen zum Beispiel mit der Kombination von regionaler Roter Bete mit Feta-Käse, karamellisierten Walnüssen, Chicoree und Granatapfel oder zarten, nahöstlich marinierten Karottenstreifen mit Labneh, einem orientalischen Frischkäse, und Balsamico.

Bei den Hauptspeisen vereint der Koch zarten Pulpo mit schwarzem Kartoffelpürree, konfierten Kartoffeln und Paprikaöl oder mürbe Lammschulter mit Couscous, Auberginenpaste und Koriander. Drei Desserts stehen bis Ende des Jahres zur Auswahl: Schokoladenbällchen mit Hibiskus-Pulver und Zimtmilch, Mandelkuchen mit Olivenöl-Eis und Sumac-Baiser sowie Crème Brûlée aus weißer Schokolade mit frischen Beeren und Minzgelee.

Erheblich süßer wird es beim Weihnachtsgebäck Torta Chaja. „Es ist eine süße Bombe. Die gab es bei uns in der Familie an Heiligabend und am ersten Feiertag. Mehr wird in Argentinien nicht gefeiert, auch kein Advent. Das hat auch damit zu tun, dass im Dezember in Argentinien wie fast überall auf der südlichen Halbkugel der Hochsommer beginnt. Da ist Weihnachten schon etwas seltsam. Deshalb beschränken sich die Festivitäten auf zwei Tage. Wer will denn schon bei über 30 Grad den ganzen Tag in der Küche stehen?“

Bis zu seinem 16. Lebensjahr wohnte Bravo in einem Dorf

Der aufstrebende Koch kommt vom Land. Bis zum 16. Lebensjahr wohnte er im kleinen Dorf Chañar Ladado in der zentralargentinischen Provinz Santa Fé. Für die Süßigkeiten war seine Schwester zuständig. Sie betreibt bis heute eine kleine Bäckerei in dem Ort. Die Familie traf sich mit Großeltern, Tanten und Onkeln, Cousins und Cousinen im Haus einer Tante. „Dort gab es einen enorm langen Tisch, fast so lang wie die Theke in der Bar nebenan“, berichtet Octavio.

Die meisten Salate und Süßspeisen wurden von den weiblichen Familienmitgliedern am 23. Dezember zubereitet. Am 24. stand sein Vater frühmorgens auf und zündete ein Feuer an. Mit der Holzkohle wurde dann nachmittags ein Grill von oben und unten erhitzt, auf dem Spanferkel, Huhn oder Lamm gegart wurden. „Mein Vater war ein Meister beim Grillen, das Fleisch wurde mit Wolken von Kräutern und ätherischen Ölen aus zerdrückten Zitrusfruchtschalen aromatisiert“, erinnert sich der Chefkoch.

Die Kinder freuten sich auf den „süßen Teller“. Auf dem waren Panettone, Polvorónes und die Torta Chaja vereint. Der Panettone stellte eine Reminiszenz an die italienischen Einwanderer dar, schließlich stammt Bravos Großmutter aus Italien. Die Polvorónes, ein krümeliges Schmalzgebäck, kommen aus Spanien, das Argentinien bis zur Unabhängigkeit im Jahr 1816 kolonisierte. Und die Torta Chaja stammt ursprünglich aus Uruguay, das bis 1828 zum Gebiet des Vizekönigreichs des Rio de la Plata gehörte. Chaja wird hier ein huhngroßer Vogel genannt. „Heute gehört die Torta Chaja in Uruguay, in Argentinien und in Teilen Paraguays zu den beliebtesten Weihnachts-Süßigkeiten“, berichtet Octavio Osés Bravo.

Er selbst hat die Torta Chaja, seit er seine Familie mit 16 Jahren verließ, nur noch ganz selten zubereitet. „Das hat zum einen damit zu tun, dass ich als Koch oft über die Weihnachtsfeiertage arbeiten musste. Zum anderen ist die Torta einfach unglaublich süß.“ Wohlhabendere Argentinier trinken dazu Champagner oder Sekt. „Aber seit der großen Wirtschaftskrise Anfang der Nullerjahre trinkt die Mehrzahl der Menschen dazu preiswerten Apfelwein“, so Octavio.

Kurz vor der Krise verließ er sein Heimatland und ging nach Südspanien. In Alicante besuchte er eine Kochschule, arbeitete in verschiedenen Restaurants und einem Catering-Unternehmen. Vor sechs Jahren kam er nach Berlin. „In Spanien schwärmten Gäste und Köche von der gastronomischen Vielfalt in Berlin, das machte mich neugierig.“ Vier Jahre als Küchenchef im Restaurant „Mani“ an der Torstraße prädestinierten ihn für die neue Stelle in der Cantina. „Die Betreiber wollten den levantinischen Twist“, führt der Küchenchef aus. Sein Konzept kommt an, Freitag und Sonnabend sind die 40 Sitzplätze in der Regel zweimal belegt.

Auf die Weihnachtsfeiertage freut sich Octavio besonders. „Die Cantina ist vom 24. bis 26. Dezember geschlossen, da erholen wir uns ein wenig, bevor es zu Silvester wieder richtig los geht“. Ob er seine Freunde in seiner Kreuzberger Wohnung dieses Jahr mit einer Torta Chaja überrascht? „Zumindest hat die Zubereitung eine Menge Kindheitserinnerungen wieder geweckt. Mal sehen“, sagt Octavio Osés Bravo und macht sich an die Vorbereitungen für das Abendgeschäft.

Rezept für argentinische Torta Chaja

Zubereitungszeit

Meringue-Teig am Vortag zwei Stunden, Torte 70 Minuten. Für vier Personen

Zutaten

Für den Biskuitboden:

  • sechs mittelgroße Eier
  • 180 Gramm weißen Zucker
  • 150 Gramm Weizenmehl
  • Messerspitze Vanillemark oder flüssiges Vanillearoma aus dem Supermarkt

Für die Füllung:

  • 1 große Dose halbierte Pfirsiche
  • 250 Milliliter Schlagsahne
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • Für die Meringue:
  • 100 Milliliter Eiweiß
  • 200 Gramm Zucker

Am Vortag den Meringue-Teig machen. Eiweiß mit Zucker schaumig schlagen, auf ein Blech gießen, 1,5 Stunden bei 100 Grad im Backofen backen. Abkühlen lassen. Den Biskuitboden aus geschlagenen Eiern, Zucker und Mehl herstellen. In einer 18-Zentimeter-Springform acht bis zehn Zentimeter hoch 25 bis 30 Minuten bei 180 Grad Umluft backen. Abkühlen lassen. Sahne mit Vanillezucker steif schlagen.

Anrichten

Biskuitboden in drei etwa drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Mit einem Zahnstocher Löcher in den Teig piksen. Den auf diese Weise präparierten Teig mit einem Pinsel mit dem Pfirsichsirup bestreichen. Der Teig muss richtig vollgesogen sein.

Pfirsiche in kleine Stücke schneiden.

Auf die Oberfläche der ersten Biskuit-Scheibe Schlagsahne geben, darauf Pfirsichstückchen und zerbröselte Meringue. Dann die nächste Scheibe Biskuitboden auflegen, genauso verzieren, und die dritte. Nun das Gebilde oben und an den Seiten mit Schlagsahne verzieren, und mit weiteren Meringue-Bröseln komplett bedecken. Kleiner Trick von Octavio Osés Bravo: Damit die ganze Torta Chaja mit den Meringue-Bröseln bedeckt werden kann, den Kuchen auf ein Glas stellen.

Zum Schluss kann die Torte oben noch mit Pfirsich-Spalten dekoriert werden.