Adventskalender

Bei „Kumpel & Keule“ dreht sich alles um Fleisch

Heute geht es um deftiges Wildgulasch vom Team der „Speisewirtschaft Kumpel & Keule“, die an der Skalitzer Straße in Kreuzberg liegt.

Roman Hehmann (l.), Restaurantleiter der „Speisewirtschaft Kumpel & Keule“, der im Charlottenburger Restaurant „Jules Verne“ das Kochhandwerk lernte, mit Küchenchef Martin Temlitz.

Roman Hehmann (l.), Restaurantleiter der „Speisewirtschaft Kumpel & Keule“, der im Charlottenburger Restaurant „Jules Verne“ das Kochhandwerk lernte, mit Küchenchef Martin Temlitz.

Foto: Amin Akhtar

Wie wird man Fleischaktivist? Was ist das überhaupt? Und was hat das mit Geschmack zu tun? Wer sich dafür interessiert, wie das Fleisch in Deutschland auf den Teller kommt und wieso Tierwohl nicht nur aus ethischen, sondern auch aus kulinarischen Gründen wichtig ist, der kommt derzeit nicht um Hendrik Haase herum. Der selbst ernannte „Wurstelier“ hat es sich zur Mission gemacht, das Metzgerhandwerk zu retten und den ehrlichen Genuss zurückzubringen, der in Deutschland vielerorts von industriell hergestellter, preisgünstiger Massenware verdrängt wurde.

Aus dieser Mission entstand die Metzgerei „Kumpel & Keule“ in der Markthalle Neun, die Haase zusammen mit Metzgermeister Jörg Förstera startete, obwohl er selber gar kein gelernter Metzger ist. Seit der Eröffnung im Jahr 2015 berichteten zahlreiche Medien positiv über die Fleischerei in Kreuzbergs angesagtem Gourmet-Tempel, Haase selbst tourt unermüdlich durch die Republik und macht sich für fair hergestelltes Fleisch stark – auf Messen, als Vortragsredner und Autor, im Fernsehen und natürlich auch bei Bio-Events.

Die kleinste biozertifizierte Metzgerei der EU

Haase fordert mehr Transparenz bei der Herstellung, und diese hat er sich auch selber auf die Fahne geschrieben. Das schlug sich auch in der Architektur der mit 36 Quadratmetern kleinsten bio-zertifizierten Metzgerei der EU nieder: Die großen Glasscheiben des Standorts in der Markthalle Neun ermöglichen freie Sicht auf die Produktion der angebotenen Waren.

Der dort angebotene Burger ist der Umsatzstar der Metzgerei, und so war es wohl nur eine Frage der Zeit, bis sich das Team hinter der bekanntesten Fleischerei Berlins in Richtung Restaurant wagte. Seit Dezember 2017 gibt es die „Speisewirtschaft Kumpel & Keule“ an der Skalitzer Straße. Das Konzept wird von Restaurantkritikern und Fleisch-Aficionados zugleich gefeiert. Haase liegt mit seinem Konzept im Zeitgeist: Wenn schon Fleisch, dann bitte in guter Qualität, von glücklichen Tieren. Ein Trend, der Sinn stiftet und nachhaltig ist.

Das begeisterte auch den heutigen Restaurantleiter und Teilhaber Roman Hehmann. Er arbeitete noch am Stand von Bio Lüske in der Markthalle Neun, als Haase gerade die Metzgerei aufbaute. „Ich konnte damals eigentlich von Anfang an mitverfolgen, was Hendrik da auf die Beine stellt, so kamen wir in Kontakt. Mir gefiel, was er machte“, sagt Hehmann, der im Charlottenburger Restaurant „Jules Verne“ das Kochhandwerk lernte, gegenwärtig berufsbegleitend Betriebswirtschaft studiert und seit dem Sommer auch Teilhaber in der Speisewirtschaft ist.

Hehmann wuchs in Charlottenburg auf und fand schon früh Gefallen daran, in der Küche zu stehen. Schon als kleiner Junge stand er mit seiner Mutter in der Küche und half ihr beim Backen. „Zur Weihnachtszeit haben wir immer Vanillekipferl zusammen gemacht, heute backe ich eigentlich gar nicht gerne und bin sehr froh, dass meine Mutter das immer noch gerne macht.“ Auch mit Gulasch an den Adventswochenenden ist er aufgewachsen. „Bei uns gab es in den Wochen vor Heiligabend oft das, was man heute wohl comfort food nennt: Üppige Speisen, die einen von innen wärmen wie Hirschgulasch oder Hackbraten.“

Mittlerweile leben die Eltern des 32-jährigen Berliners an der Westküste Dänemarks, und so wird er die freien Tage (die Speisewirtschaft bleibt vom 23. bis zum 26. Dezember geschlossen) dazu nutzen, mit seiner Frau nach Dänemark zu fahren. An Heiligabend gibt es dann das, was die örtliche Fleischtheke hergibt. „Meistens machen wir eine Wildente“, sagt Hehmann.

Die Location an der Skalitzer Straße liegt nur einen Steinwurf von der Metzgerei entfernt. Zwar ist die Gegend um den Görlitzer Bahnhof eher für Dönerbuden und Standard-Asiaten als für ambitionierte Restaurants bekannt, doch auch das ändert sich mit dem Erfolg der Markthalle Neun allmählich. Der kleine Speisesaal wirkt gemütlich und familiär, mit rustikalen Holztischen, die das neue Team von den Vorbesitzern (früher wurden hier Burger verkauft) übernahm. An den Wänden hängen gerahmte Fotos von Rindern, Schweinen und Kühen – allesamt Tiere von Landwirten, die das Restaurant beliefern. Neben der Küche gibt ein gläserner Reifeschrank den Blick auf Rinderrücken frei, die hier reifen.

In der Küche steht Nachhaltigkeit im Fokus

Hehmann beschreibt die Küche der Speisewirtschaft auf Augenhöhe mit guten Restaurants und als eine, „bei der Nachhaltigkeit im Fokus steht“. Fleischkonsum sei sehr abstrakt geworden, viele hätten gar keine Vorstellung, keinen Bezug mehr dazu, wie Fleisch eigentlich hergestellt wird. „Wir möchten eine Brücke zwischen dem Landwirt und dem Gast schlagen und unsere Kunden dafür begeistern, auf Fleisch aus fairer Landwirtschaft zu setzen und nicht auf günstig hergestellte Industrieware.“

Fleisch spielt hier die Hauptrolle, auf der Speisekarte steht natürlich auch der Dry Aged Burger, der schon in der Markhalle Neun Kunden aus ganz Deutschland anlockte, aber auch ein Leberwurstbrot, Tatar, Ochsenbäckchen, Kachelfleisch, Hirschgulasch und klar, auch Steaks (zur Auswahl stehen Entrecote, Flanksteak und Filet) dürfen hier nicht fehlen.

Dass das gelingt, zeigt das Gästefeedback. „Wir bekommen wirklich unglaublich viele positive Rückmeldungen, das freut uns natürlich sehr und spornt uns an, noch besser zu werden“, sagt Hehmann. Besonders stolz sei er darauf, dass es Stammgäste gibt, die regelmäßig aus Braunschweig anreisen, um in der Speisewirtschaft zu essen. „Ein Pärchen, das sonnabends ins Auto steigt und immer wieder andere Freunde mitbringt, einfach, weil sie sich bei uns so wohlfühlen“, sagt Hehmann.

Wer das Kochen für Freunde an Silvester umgehen will: Für den Abend gibt es in der Speisewirtschaft noch freie Plätze. Serviert wird ein Sechs-Gänge-Menü mit Zutaten wie Rehzunge, Gänseleber, Dry Aged Beef und Kaninchen für 100 Euro (Weinbegleitung für 35 Euro).

Das Engagement von Hehmann und seinem Team wurde kürzlich auch von offizieller Seite geadelt: Der neue „Gault&Millau“ listet die „Speisewirtschaft“ in seinem Restaurantguide 2019. „Ein ambitioniertes Restaurant für Menschen, die noch Schwellenangst haben, ein ambitioniertes Restaurant zu besuchen“, beschreiben die Autoren die Speisewirtschaft. Scheint geglückt zu sein, das mit der Augenhöhe.

„Speisewirtschaft Kumpel & Keule“ Skalitzer Straße 97 in Kreuzberg. Geöffnet: Di.–Sbd. 11.30–15 Uhr und 17–22 Uhr. www.kumpelundkeule.de/speisewirtschaft

Das Rezept für Wildgulasch

Das Rezept für das Wildgulasch aus der „Speisewirtschaft Kumpel & Keule“ ist für vier Personen gerechnet.

Wildgulasch

Zutaten: 800 g Hirschschulter (in Würfel geschnitten), 1,5 l trockener Rotwein, 180 ml schwarzer Johannisbeersaft, 300 g Zwiebeln, 200 g Möhren (gewürfelt), 200 g Sellerie (geschält), 30 g Butter, 30 g Petersilie (fein geschnitten), zwei Lorbeerblätter, 10 g Piment im Gewürzbeutel, Maisstärke, Salz, Pfeffer und Zucker .

Zubereitung: Das Fleisch salzen und eine Stunde kühl stellen. In einem Bräter scharf anbraten und mit dem Rotwein angießen. Lorbeer und Piment hinzugeben und abgedeckt ungefähr neun Stunden bei 80 Grad im Ofen garen. Danach das Fleisch vorsichtig aus dem Sud heben und beiseitestellen. In einem Topf die Zwiebeln anschwitzen und mit dem Sud aufgießen. Reduzieren lassen und den Johannisbeersaft hinzugeben. Passieren und gegebenenfalls abbinden. Das Fleisch wieder hinzugeben und mit Salz und Zucker abschmecken.

Dann die Möhren und den Sellerie in gleichmäßige Rauten schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen lassen. Das Gemüse mit Salz und Zucker hinzugeben und einmal verrühren. Abgedeckt bei geringer Hitze garen. Die fein geschnittene Petersilie zum Schluss hinzugeben.

Anrichten: Das Gulasch in einem tiefen Teller anrichten und das glasierte Gemüse obenauf setzen.