Berlin. Das Restaurant „Tisk“ in Neukölln eröffnete erst im Frühjahr. Kritiker überzeugt es mit Gerichten aus Omas und Mutters Küche.

Der Herbst duftet nach Apfelkuchen, der Winter nach Bratapfel. Warum den Advent dann nicht mit einem Apfelkuchen mit Bratapfel-Geschmack versüßen? Martin Müller liebt diese Aromen und daher hat er einen solchen (Brat)Apfelkuchen kreiert. Der ist klein und fein, hat es aber in sich. „Ich koche und in dem Fall backe sehr gerne mit Butter, mit sehr viel Butter“, sagt der Koch, der mit seinem Restaurant für Wirbel in der Berliner Gastroszene gesorgt hat.

Im Frühjahr hat er zusammen mit Kristof Mulack das „Tisk“ in Neukölln eröffnet. Nicht im angesagten Kreuzkölln am Maybachufer, sondern in einer noch gastronomisch unentdeckten Ecke des Bezirks zwischen Hermann- und Karl-Marx-Straße. Dabei hat das „Tisk“ einen Start-Ziel-Sieg hingelegt. Ein halbes Jahr nach der Eröffnung wurde es bereits von der Jury der Berliner Meisterköche zum „Berliner Szenerestaurant 2018“ gekürt.

Das Brathähnchen als kulinarisches Aushängeschild

Das „Tisk“ nennt sich „Speisekneipe“. Die Verbindung zu englischen Pubs liegt nahe. Hier wird jedoch nicht nur am Tresen, sondern auch in der Küche richtig Gas gegeben. „In einer normalen Kneipe bekommst du gutes Bier, aber eben kein gutes Essen“, so Müller, der drei Jahre lang Souschef in Tim Raues „La Soupe Populaire“ in Prenzlauer Berg war. Gutes Essen müsse nicht kompliziert und aufwändig sein, sondern mit Qualitätsprodukten und handwerklichem Können zubereitet werden, sagt der 33-Jährige.

Als gebürtiger Berliner aus Prenzlauer Berg sei er mit Paprikaschoten, Königsberger Klopsen, Kohl- und Rinderrouladen sowie Broiler aufgewachsen. Durch seine Oma habe sich die Leidenschaft zum Kochen auf ihn übertragen. Er habe schon früh damit angefangen, Toast Hawaii sei eines seiner Vorzeigegerichte gewesen. Der steht zwar nicht auf der alle drei bis vier Wochen wechselnden Karte des „Tisk“, dafür aber andere an die Kindheit erinnernde Gerichte aus Omas und Mutters Küche, die neu und mit Spaß interpretiert werden, so Spreejurke und Dill, Blutwurstkroketten und Apfelmus, Schweinebauch mit Blumenkohl und Sellerie wie auch Rote Grütze.

Das Brathähnchen haben Müller und Mulack zum kulinarischen Aushängeschild erkoren, als „Broiler im Janzen mit Mischjemüse, Fritten oder Kartoffelpü mit Hühnerhaut“ für zwei Personen. In den Ofen kommen nur Label Rouge-Hühner, die drei Monate in Freilandhaltung aufgewachsen sind.

Derweil Müller entspannt seinen Apfelkuchen und die Kalbsleber mit Kartoschka – seine Freundin kommt aus Russland, daher verpasst er dem Kartoffelpüree die russische Übersetzung – zubereitet, erzählt er von der Entstehung des „Tisk“: „Anfang des letzten Jahrhunderts gab es hier eine Eckkneipe. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurden daraus zwei Wohnungen gemacht. Auf einem Event haben Kristof und ich den heutigen Investor des gesamten Gebäudes kennengelernt, der auf der Suche nach einem Konzept für die ehemaligen Kneipenräume war. Es gab sieben Bewerber. Die Tochter des Investors ist Innenarchitektin, sie hat den Raum mit dem geschwungenen Tresen, hinter dem sich die teils offene Küche befindet und der auch als Ess-Tresen fungiert, gestaltet.“ Der Name „Tisk“ passt wie die Faust aufs Auge. Denn es ist das altdeutsche Wort für Tisch, Tresen, Theke.

So wie die Küche auf Familienerinnerungen zurückgreift, soll auch die 45 Plätze bietende Speisekneipe nicht nur ein Platz für junge Gastrohopper sein. Auch die Nachbarn, so Müller, sollen sich hier wohlfühlen. Nicht das Alter sei der gemeinsame Nenner, sondern die Freude an einer unkomplizierten Atmosphäre und „coolem Essen“.

Kristof Mulack, ebenfalls Berliner, ist in der Küche Autodidakt, hat als Versicherungskaufmann gearbeitet und mehr durch Zufall die Welt der gehobenen Gastronomie kennengelernt. Er gab sein Geld für Restaurantbesuche und kulinarische Reisen aus, machte Praktika in Sternerestaurants und organisierte Guerilla Dinner. Mit seiner Schwester eröffnete er vor sechs Jahen in Kreuzberg den Supperclub „mulax“. Vor drei Jahren gewann der heute 35-Jährige die TV-Koch-Casting-Show „The Taste“.

Ins 21. Jahrhundert haben Müller und Mulack nicht nur die einheimische Küche gerückt. Auch bei den Getränken wird das Angebot zeitgemäß gestaltet. Natürlich gibt es Bier, dabei aber wird die junge Craft-Beer-Szene an Bord geholt. Auch beim Schnaps gibt es zahlreiche junge regionale Produzenten. Bei den Weinen wird auf deutsche Tropfen vor allem aus der Pfalz und von der Nahe gesezt.

Während des ersten Weihnachtsfests nach der Eröffnung erlauben sich die „Tisk“-Macher eine Weihnachtspause. Vom 24. bis 26. Dezember bleibt die Speisekneipe geschlossen. „Christoph feiert mit seiner Familie in Berlin, ich fahre zur Familie meiner Freundin nach Baden-Baden“, erzählt Martin Müller. Dort erwartet ihn ein russisches Festtagsessen. „Fisch in Zeitungspapier und eingelegtes Gemüse sind an Weihnachten nicht mein Fall. Die Mutter meiner Freundin macht extra für mich einen Gänse- oder Entenbraten. Die Soße bereite ich zu“, so Müller. Nach Weihnachten stehen er und Mulack dann wieder am Herd in Sachen Broiler und Co. Und nicht nur das. „Wir sind auch Gastgeber, wollen unsere Gäste in den Abend einbinden“, so der „Tisk“-Betreiber. „So wie in einer typischen Berliner Eckkneipe geht es bei uns auch laut zu. Das gehört bei uns zum Spaß und zum Konzept.“

Tisk Neckarstraße 12 in Neukölln, Tel. 3982 0000 0, Mi.–Sbd. ab 18 Uhr, So. ab 14 Uhr. tisk-speisekneipe.de

Rezept für den (Back)Apfelkuchen (vier Personen)

Zutaten:

1 Kastenbrioche

1 Apfel (zum Beispiel Pink Lady)

Butter zum Anbraten

etwas brauner Zucker

karamellisierte Haselnüsse

frische Beeren

Apfelkompott:

½ Apfel

30 g Butter

2 cl Apfelsaft

1/3 Vanilleschote

½ Zimtstange

Apfelschaum:

300 ml Sahne

100 g Apfelmus

1 Espressolöffel Mandelmilch

2 cl Rum

70 ml geklärte Butter, verrührt mit etwas Kaltsaftbinder

Zubereitung:

Apfel in dünne Spalten schneiden. In einer Pfanne in Butter anbraten und mit braunem Zucker karamellisieren. Beiseite stellen. Für das Chutney Apfel in kleine Würfel schneiden. In einem Topf Butter erhitzen und Apfelwürfel darin anziehen lassen. Mit Apfelsaft ablöschen. Vanilleschote auskratzen, Vanillemark und Zimt hinzugeben, kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen. Brioche in Scheiben schneiden und pro Person einen Kreis, Durchmesser sieben Zentimeter, ausstechen. In der Mitte ebenfalls einen kleinen Kreis ausstechen. In einer Pfanne etwas Butter erwärmen, Brioche vorsichtig von allen Seiten anbräunen. Für den Apfelschaum Sahne, Apfelmus, Mandelmilch, Rum und gebundene Butter in einen Siphon geben und kräftig schütteln.

Anrichten :

Apfelscheiben mit braunem Zucker noch einmal kurz erwärmen. Brioche auf Teller legen, in die Lochmitte Apfelchutney geben. Apfelschaum darauf setzen. Mit warmen karamellisierten Walnüssen, Apfelscheiben und frischen Beeren dekorieren.

Rezept für Berliner Leber mit Kartoschka (vier Personen)

Zutaten:

4 Portionen Kalbsleber (je 150 g)

Mehl

Butter

brauner Zucker

Enten- oder Gänsefett

4 Schalotten

400 ml Portwein

1 Apfel

etwas Apfelsaft

Öl

400 g mehlig kochende Kartoffeln

120 g weiche Butter

160 ml Sahne

Salz, Muskatnuss

2 Gläser Entenfond

400 g Schalotten

400 g brauner Zucker

4 Lorbeerblätter

1 Zimtstange

4 Nelken

20 ml Portwein

Zubereitung:

Die vier Schalotten halbieren, auf Schnittseite in einer Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten. Portwein zugeben, Zwiebel darin gar ziehen lassen. Pfanne vom Herd nehmen. Aus dem Apfel acht Würfel schneiden (etwa Daumenlänge), in der Pfanne von allen Seiten anbraten. Mit etwas Apfelsaft ablöschen, köcheln lassen, bis Apfelwürfel gar sind. Für das Kartoffelpüree (Kartoschka) Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Abgießen und ausdampfen lassen. Butter und Sahne mit Schneebesen verrühren, mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Masse durch Sieb streichen. Beiseite stellen. Für die Sauce in einem Topf gewürfelte Schalotten in Öl anschwitzen, Zucker zugeben und Schalotten karamellisieren lassen, mit Portwein ablöschen, etwas reduzieren. Mit Entenfond aufgießen, Lorbeer, Zimt und Nelken zugeben und noch einmal auf die Hälfte reduzieren. Durch Sieb abgießen, gegebenenfalls abbinden. Kalbsleber von Silberhaut befreien, mehlieren, In Enten- oder Gänsefett in einer Pfanne anbraten. Etwas Butter zugeben. So lange braten, bis die Leber in der Mitte etwas mehr als medium ist (muss weich sein, wenn man sie mit dem Finger drückt, Kerntemperatur 55–57 Grad). Aus der Pfanne nehmen, trocken tupfen.

Anrichten:

Sollte das Kartoffelpüree schon erkaltet sein, in kleinem Topf mit etwas Sahne und brauner Butter warm ziehen lassen. Leber mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Flambierbrenner überflämmen. Apfelwürfel und Soße auf Teller geben.

Alle Folgen des Kulinarischen Adventskalenders gibt es hier.