Adventskalender

Weihnachtsmenü: Berliner Mischung im „Alten Krug“

Kulinarischer Adventskalender: Zur Weihnachtszeit wird im "Alten Krug" in Dahlem durchgehend deutsche Küche geboten.

Kurt Straub, Küchenchef im „Alten Krug“ in Dahlem, serviert zum Fest Gans inklusive einer klaren Entenconsommé, mit Soße, Apfelrotkohl, Grünkohl, Petersilienkartoffeln und Kartoffelklößen.

Kurt Straub, Küchenchef im „Alten Krug“ in Dahlem, serviert zum Fest Gans inklusive einer klaren Entenconsommé, mit Soße, Apfelrotkohl, Grünkohl, Petersilienkartoffeln und Kartoffelklößen.

Foto: Amin Akhtar

Zehlendorf. Festlich dekoriert empfängt das einstöckige, gedrungen wirkende Haus mit preußisch-gelber Fassade in der Adventszeit die Gäste. Innen dominiert dezenter Schmuck in dem mit viel Holz ausgestatteten Schankräumen links und rechts des Eingangs. Hier empfängt das freundliche Personal die Gäste und bringt sie an die rund 80 Tische in vier verschiedenen Schankräumen.

Anfang des 19. Jahrhunderts waren in dem Haus an der Königin-Luise-Straße noch vier Wohnungen untergebracht, ein Milchbauer betrieb Hof und Gasthaus mit Biergarten. Die Doppelbeschäftigung lässt darauf schließen, dass sich weder mit dem einen noch mit dem anderen alleine der Lebensunterhalt verdienen ließ. „Das änderte sich Ende des 19. Jahrhunderts, als die Königin-Luise-Straße gepflastert wurde und der ‚Alte Krug‘ an der Verbindungsstraße vom Grunewald nach Steglitz lag“, berichtet Nicolai Marweld.

Technik in der Küche und den Schankräumen wurde erneuert

Seit vier Jahren betreibt er zusammen mit seiner Mutter die Traditionsgaststätte. Vorher hatten die beiden im Forum Steglitz, bei Wertheim an der Schloßstraße und im legendären Bierpinsel verschiedene gastronomische Betriebe geführt. „Aber das hier war schon etwas ganz anderes“, erklärt der 52-Jährige. Sukzessive habe die gesamte Technik sowohl in der Küche wie in den Schankräumen erneuert werden müssen, auch der Außenbereich mit dem Biergarten für rund 500 Personen wurde neu gestaltet. Dazu kam ein Veranstaltungssaal für 100 Personen, der mit moderner Technik wie Beamer, Screen und Wlan ausgestattet ist.

„Unser Glück war, dass die Dahlemer Gäste geradezu auf uns gewartet zu haben scheinen. Angestellte der Freien Universität zählen genauso zu unseren Gästen wie Studenten. Und der vergangene Supersommer sorgte im Biergarten natürlich jeden Tag für ein volles Haus“, sagt Nicolai Marweld erfreut. Aber auch zur Adventszeit kann er sich über die Auslastung seiner Gaststätte nicht beklagen. Freitag, Sonnabend und Sonntag sei im „Alten Krug“ an diesen Tagen eine Reservierung für den Abend zwingend.

Doch man kann es auch erheblich ruhiger haben, denn bereits ab 10 Uhr wird Frühstück serviert. Die Auswahl umfasst Mahlzeiten für den Tagesbeginn von Klein über Vital bis zum Großen Frühstück mit dreierlei Brot, Aufschnitt, Schinken, Käse und Bio-Ei.

Das kulinarische Konzept im „Alten Krug“ lautet von Beginn an moderne klassische deutsche Küche, dazu werden Trends wie vegetarisch oder vegan im Angebot berücksichtigt. „Das Wort „modern“ bei unserer Küche bedeutet hauptsächlich weniger fett, dafür saisonal, ehrlich und handwerklich sauber zubereitet“, sagt Koch Kurt Straub. Der 46-Jährige mit Stationen im „Cibo Matto“ und „Piacenza“ steht seit vier Jahren der zehnköpfigen Küchenbrigade vor. Unter der Woche bietet er jeden Mittag bis 16 Uhr ein günstiges Tagesgericht, vom Kasseler Holsteiner Art mit Soße, Grünkohl und Salzkartoffeln für 8,90 Euro über die Bauernente mit Apfelrotkohl und selbst gedrehtem Kartoffelkloß bis zum Lachsfilet mit leichter Tomatensoße und Parmesan-Erbsen-Risotto, beides 10,90 Euro. Besonders beliebt bei den Gästen ist der Wiener Samstag, dann gibt es zwischen Mittag und 15 Uhr paniertes Kalbsschnitzel mit lauwarmem Kartoffel-Gurken-Salat für 13,50 Euro.

Angebot für Feinschmecker, Familien und Rentner

Nicolai Marweld, gelernter Hotelfachmann, der im Hotel „Intercontinental“ und „Schweizer Hof“ Erfahrungen sammelte, freut sich, „ein Angebot für Feinschmecker, Familien und Rentner bereitzuhalten. So etwas wie die in Vergessenheit geratene Berliner Mischung.“

Für die werden Kohlrouladen und Königsberger Klopse bereitet, vegetarische Rote-Bete-Gnocchi gefüllt mit Mascarpone und Walnüssen an einer Spinat-Kirschtomaten-Soße oder rosa gebratene Tranchen von der Rehkeule mit Portweinjus, Rosenkohl und Preiselbeeren. Bis Weihnachten gilt die Saisonkarte. Auf der finden sich die Vor- und Nachspeise des Morgenpost-Adventsmenüs des „Alten Krugs“: gebratene Gänseleber auf Rucolasalat mit Honig-Balsamico-Dressing und karamellisierten Walnüssen. Außerdem wird neben Gans und Ente auch ein würziger Gulasch vom Hirsch angeboten, mit Waldpilzen und Rotwein geschmort, mit Apfelrotkohl und Kartoffelkloß werden 18,50 Euro berechnet.

„Für das Adventsmenü geht es mir um ein ausgewogenes Gericht, das nicht so viel Arbeit macht und außerdem bei den meisten Familienmitgliedern auf Zustimmung stößt“, führt Küchenchef Straub aus. Auch der Nachhaltigkeitsgedanke wird aufgenommen. So findet sich bei der Vorspeise als Hauptbestandteil die Leber der Gans. Die ganze Gans kann bis 20. Dezember bestellt werden, inklusive einer klaren Entenconsommé, mit Soße, Apfelrotkohl, Grünkohl, Petersilienkartoffeln und Kartoffelklößen kostet das 4,5-Kilo-Hafermastgeflügel knusprig gebraten 138 Euro, nur für Selbstabholer. Zur gebratenen Gänseleber empfiehlt Gastgeber Marweld den Pinot-Noir-Rosé 3 des Rheingauer Weingutes Josef Leitz, zur Gans den kräftigen Kaiserstuhl, einen Spätburgunder vom Weingut Keller. Und als Begleitung für den Schokoladenpudding eignet sich seiner Meinung nach am besten „ein schöner heißer Glühwein“.

Küchenchef Straub wird während der Feiertage „hauptsächlich Abschmecken und Naschen“, denn der „Alte Krug“ ist über die Feiertage geöffnet. Seine Frau und Kinder fahren dann zur Familie nach Italien in Urlaub. „Das ist zwar schade, aber so vermeiden wir auf jeden Fall Beziehungsstress, und das ist ja das Letzte, was man über die Feiertage gebrauchen kann“, so Kurt Straub. Der gebürtige Frankfurter freut sich auf den Januar. „Dann genieße ich die Zeit mit der Familie, und im Restaurant ist es auch ruhiger.“ Nicolai Marweld wird Heiligabend gemeinsam mit seiner Familie bei seiner Mutter feiern. „Dort werden wir Heiligabend das essen, das schon meine Oma gemacht hat: Wiener Würstchen, Kassler und Kartoffelsalat.“

Alter Krug, Königin-Luise-Straße 52, Dahlem, Tel. 832 70 00, täglich 10–23 Uhr, Heiligabend nur 11–13 Uhr für Gänseabholer, erster und zweiter Feiertag ab 12 Uhr, bitte reservieren. www.alter-krug-berlin.de

Rezept für die frische Weihnachtsgans:

Weihnachtliches Gänse-Essen für vier Personen

Zutaten für die Vorspeise: Gebratene Gänseleber

200 g Rucola

ca. 80 g Gänseleber pro Person

20 ml Honig,

50 ml Balsamico-Essig

8 Kirschtomaten

60 g Walnüsse

Zubereitung der gebratenen Gänseleber: Rucola putzen, waschen, trocken schleudern. Walnüsse mit etwas Honig karamellisieren. Beiseitestellen. Gänseleber putzen und mundgerecht schneiden, leicht mehlieren und in heißem Olivenöl anbraten, mit Honig und Balsamico-Essig ablöschen.

So lange reduzieren, bis eine leicht gebundene Soße entsteht, mit Rosmarin, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die noch warme Gänseleber auf dem Rucola anrichten. Mit je zwei geviertelten Kirschtomaten und den karamellisierten Walnüssen dekorieren.

Zutaten für das Hauptgericht: Gans

1 Gans ca. 4,6 kg

4 mittelgroße, säuerliche Äpfel, zum Beispiel Boskop

2 mittelgroße Zwiebeln

½ Bund Beifuß

Salz, Pfeffer, Majoran

Für die Soße

1 Zwiebel

¼ Knolle Sellerie

2 Karotten

1 TL Stärke

Zubereitung der Gans: Die frische Gans nach dem Einkauf sofort aus der Verpackung nehmen und unter kaltem Wasser ausspülen. Die ungeschälten Äpfel und die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Beifuß und Majoran kräftig würzen und alles gut vermischen. Die ganze Gans von innen gut salzen und mit der Füllung stopfen. Anschließend die Keulen der gefüllten Gans mit Küchengarn wegbinden. Im Heißluftofen bei 145° C ca. 2,5 Stunden garen. Den Fond, der beim Garen entsteht, immer wieder mit einer Soßenkelle über die Gans geben. Nach Beenden des Garvorgangs die Gans aus dem Ofen nehmen, auf einer separaten Platte anrichten und im Ofen warm stellen.

Nun aus dem goldgelben Bratensaft eine Soße ziehen. Dazu eine Zwiebel, ¼ Knolle Sellerie und zwei mittelgroße Karotten glasig im Topf anbraten, mit dem Bratensaft auffüllen und leicht mit Soßenbinder abbinden. Die Soße abschmecken und mit Salz und Majoran würzen. Die fertige Soße durch ein feines Sieb passieren. Als Beilage klassisch Rotkohl, Grünkohl, Salzkartoffeln und Kartoffelklöße servieren.

Zutaten für das Dessert: Omas Schokoladenpudding

500 ml Milch

150 g Zucker

1 Tafel Vollmilch-Schokolade

2 TL Kakao

30 g Stärke (z. B. Mondamin)

Zubereitung Omas Schokoladenpudding: Die Milch zum Kochen bringen, dann die kochende Milch mit Stärke binden. Vom Feuer nehmen und erst dann Schokolade und Kakao unterrühren. So lange rühren, bis sich die Schokolade und der Kakao aufgelöst haben. Den Pudding können Sie sowohl warm als auch kalt servieren. Reichen Sie dazu frische Sahne oder auch Vanillesoße, mit säuerlichem Obst dekorieren, zum Beispiel Sternfrucht oder Physalis.

Alle Folgen des Kulinarischen Adventskalenders gibt es hier.