Adventskalender 2018

"Herz & Niere": Von innen, außen und draußen

Im Restaurant "Herz & Niere" müssen sich die Gäste überraschen lassen. Für das Adventskalender-Menü machte das Team eine Ausnahme.

Das Team vom Restaurant „Herz & Niere“: Souschef Jan Körner, Sommelier Michael Köhle (hinten), Restaurantleiterin Viktoria Knieley und Küchenchef Christoph Hauser (v.l.).

Das Team vom Restaurant „Herz & Niere“: Souschef Jan Körner, Sommelier Michael Köhle (hinten), Restaurantleiterin Viktoria Knieley und Küchenchef Christoph Hauser (v.l.).

Foto: Sergej Glanze / Glanze/Berliner Morgenpost

Berlin. Vor fünf Jahren übernahmen Christoph Hauser und Michael Köhle die im Souterrain gelegenen Räume mit gerade einmal 40 Sitzplätzen. Unterstützt werden sie von Gastgeberin Viktoria Kniely und Souschef Jan Körner. Vom Start weg bestimmte Nachhaltigkeit das Konzept, und das bedeutet bei einem Restaurant mit Fleischangebot für Chef Christoph Hauser „von der Schnauze bis zum Schwanz wird alles verarbeitet, auch die Innereien“. In Zeiten von boomendem Veganismus und Vegetariertum eine mutige Entscheidung. Doch auch diesen Trends wird im „Herz & Niere“ mit fantasievollen, fleischfreien Menüs Rechnung getragen.

Im Gault-Millau mit 15 von 20 möglichen Punkten vertreten

Weitere Besonderheit des Restaurant, es gibt keine explizit ausgewiesenen Gänge, sondern Überraschungsmenüs mit vier bis acht Speisefolgen. „Bei unseren Gästen hat dieses Konzept schnell gezündet“, sagt Sommelier Michael Köhle. Bei den Gastroführern hat es ein wenig gedauert, aber dieses Jahr vergab Gault Millau immerhin 15 von 20 möglichen Punkten.

Beim Betreten des vier Stufen unter dem Bürgersteig liegenden Lokals in Kreuzberg fallen als Erstes die massiven Glaslampen auf, die zusammen mit dem Dielenboden und den hellen Holzmöbeln eine wohlige Atmosphäre schaffen. „Die Lampen stammen von Christian Seltmann, einem Spross der Porzellanhersteller Seltmann Weiden. In Charlottenburg betreibt er das Leuchtengeschäft Massifcentral“, so Viktoria Kniely. Vor zwei Jahren wurde sie bei den Berliner Meisterköchen zur „Gastgeberin des Jahres“ gekürt. In ihrer Freizeit sammelt sie mit ihrem Freund bei Ausflügen Kräuter, Äpfel und Birnen, die Christoph Hauser einweckt oder direkt in seiner Küche verwendet.

Nach Stationen im Sterne-Restaurant „Rutz“ , der „Villa Rothschild“ in Königstein im Taunus und dem „3 Minutes sur mer“ entschied sich Hauser mit Sommelier Michael Köhle (3-Sterne-Restaurant „Bareiss“, Ritz Carlton „Vinum“ und „Hugos“ im Hotel „Intercontinental“) Anfang 2014, etwas Eigenes auf die Beine zu stellen. Ihr ungewöhnliches Konzept, ganzheitliche Verarbeitung der Produkte und Überraschungsmenüs, bedeutet für die Gäste durchaus eine gehörige Portion Mut, wollen doch die meisten Menschen gerne wissen, auf was für eine Speisenfolge sie sich einlassen. „Selbstverständlich erfahren unsere Gäste bei der Bestellung, was es gibt. Dann kann man immer noch variieren“, sagt Restaurantleiterin Kniely. Die Auswahl besteht aus drei Richtungen. Vier bis acht Gänge ohne und die gleiche Anzahl mit Innereien. 52 Euro kosten vier Gänge, jeder weitere Gang zwölf Euro. Für Vegetarier gibt es die Menüfolge Blatt bis Wurzel, maximal fünf Gänge, für 60 Euro.

Bei unserem Besuch bestand das Menü der Woche aus Rinderbauch und Topinambur, Saibling und fermentiertem Spitzkohl, Zander, Grünkohl und Quitte, Wildhasenrücken, Möhre und rote Zwiebel, Pflaume, Schokolade und Rotweinbuttereis. Im Reifeschrank hing eine zentnerschwere Keule vom Auerochsen. „Die beziehen wir von einer Bauerngemeinschaft aus dem unteren Odertal“, berichtet Christoph Hauser. Daneben reifte eine Stelze des Tieres, in Berlin bekannt als Eisbein, dann allerdings vom Schwein. Auch davon reifte ein Teil im Schrank, ein halber Kopf. „Nach 26 Tagen wird davon bis auf die Knochen alles verwendet, sogar das Zahnfleisch“, so Hauser.

Dem 33 Jahre alten Koch aus Schwaben ist die Verarbeitung von der Schnauze bis zum Schwanz, beim Gemüse vom Blatt bis zur Wurzel, eine Herzensangelegenheit. „Nachhaltigkeit und Klimaschutz fangen nun mal bei jedem Einzelnen an. Müllvermeidung ist ein wichtiger Punkt bei uns, und das Verrückte daran ist, es steigert die Qualität.“ So backt Souschef Jan Körner derzeit fünf verschiedene Brote, darunter Sauerteig, Kürbis und Rotkohl. „Dafür verwenden wir den Trester aus Blättern, Schalen und Strünken, die wir vorher entsaften.“ 30 Prozent Gemüseanteil kommt so in den Teig und sorgt für sensationellen Geschmack.

Bis zu Silvester hat das 40-Sitzplätze-Restaurant an sechs Tagen in der Woche geöffnet, danach geht das gesamte Team für eine Woche in „die verdiente, kreative Pause“. Dann freut sich Christoph Hauser auf die Rinderrouladen mit Rotkohl von seiner Mutter, „vielleicht gibt es auch Hase“. Bei Koch Jan Körner werden zu Hause in Neukölln wahrscheinlich Ente und Klöße mit Kohl auf die Teller kommen, bei Familie Kniely in der Nähe von Graz gibt es traditionell gebratenen Karpfen. Michael Köhle, der ursprünglich vom Bodensee stammt, freut sich darauf, „endlich wieder Zeit mit Familie und Freunden“ zu verbringen.

Für das Adventsmenü des „Herz & Niere“ hat er zum Fischgang einen Morillon, H&N Sonderedition, Weingut Schauer, Steiermark ausgesucht, für die zweierlei Leber den 2015 Fass 15 Kabinett, Lauer, Saar und für den Lammnacken einen Gamay „Heartbreaker“ von David Large aus dem Beaujolais.

Seine Gäste bekommen zum Abschluss einen aufgesetzten Kräuterschnaps aus 40 gesammelten Ingredienzen, darunter Dill, Kamille, Schlehe, oder die raren Brände der Stählemühle.

„Herz & Niere“ Fichtestraße 31, Kreuzberg, Tel. 69 00 15 22, Di.–So. ab 18 Uhr, im Internet: herzundniere.berlin

Zander, Ochsenleber und Lammnacken

Zweierlei Zander, Grünkohl und rote Zwiebeln (alle Rezepte für 4 Personen): 500 g Zanderfilet, 200 ml Fischfond, 150 g Grünkohl, 3 rote Zwiebeln, 2 Blatt Gelatine, 100 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss, Apfelessig.

Grünkohl: In kleine Stücke zupfen, vom Stiel entfernen, waschen, trocknen, schleudern. In eine heiße Pfanne mit etwas Öl geben und mit einem Topf beschweren. Scharf anbraten. Mit Salz und Apfelessig abschmecken. Rote Zwiebeln: 2 Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. 100 ml Apfelessig aufkochen, Zwiebeln zugeben und einmal aufkochen. Fond abseihen, aufkochen und sirupartig reduzieren. Wieder auf die Zwiebeln geben, mit Salz und Zucker abschmecken. Zandermousse: Eine rote Zwiebel schälen, fein würfeln, mit etwas Öl glasig dünsten. 100 g Zanderfilet in kleine Würfel schneiden, zu den Zwiebeln geben, bei niedriger Hitze garziehen lassen. 120 ml Fischfond erwärmen und 2 Blatt Gelatine darin auflösen. Zander zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und im Kühlschrank gelieren lassen. 100 ml Sahne steif schlagen und unter die gelierte Masse heben. Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und die Masse einfüllen. Mindestens sechs Stunden kalt stellen. Mit einem sehr scharfen Messer portionieren. Gebratener Zander: 400 g Zander in vier gleich große Stücke schneiden. Auf der Hautseite mit etwas Mehl bestäuben. Mit etwas Öl auf der Hautseite zwei Minuten kross anbraten. Bei mittlerer Hitze Butter zugeben, den Fisch wenden und glasig braten. Salzen und aus der Pfanne nehmen. Soße: 80 ml Fischfond mit 30 ml Sahne aufkochen, gegebenenfalls abbinden und mit 20 g Butter aufmixen und abschmecken. Anrichten: Grünkohl auf Teller geben, Mousse daraufsetzen, etwas rote Zwiebel anrichten und Zander darauf setzen, mit restlicher Zwiebel garnieren und der Soße überziehen.

Zweierlei Leber vom Ochsen, Topinambur und Feldsalat: 300 g Leber vom Ochsen, 40 ml roter Portwein, 1 Ei, 100 g weiche Butter, 300 ml Apfelessig, 500 g Topinambur, 2 El Creme fraîche, 200 ml Rinderfond, Radieschen, etwas Feldsalat, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss, Apfelessig. Paté: Backofen auf 80 Grad vorheizen. Tiefes Blech mit Wasser füllen und in den Ofen stellen. 100 g Leber von Sehnen und Silberhaut befreien und klein würfeln. 20 ml Portwein aufkochen und salzen. Leber, weiche Butter und Portwein in einen Mixer geben und mit dem Ei aufmixen. Die Masse durch ein Sieb streichen, in zwei sterile Schraubgläser füllen und verschließen. Im Wasserbad im Ofen 50 Minuten garen und auskühlen lassen. Eingelegter Topinambur: Fond – 1 l Wasser, 300 ml Apfelessig, 20 g Salz, 20 g Zucker, 1 Lorbeerblatt aufkochen. 200 g Topinambur bürsten und unter fließendem Wasser in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. In sterile Weckgläser füllen und mit dem Fond aufgießen. Anschließend bei 100-Grad-Dampf im Ofen garen. Radieschen wie den Topinambur einkochen. Topinamburcreme: 300 g Topinambur schälen und in Salzwasser weich kochen. Wasser abgießen und mit zwei Esslöffel Creme fraîche zu einem feinen Püree mixen. Mit Salz abschmecken. Gebratene Leber: 200 g Leber in vier Stücke schneiden, mehlieren und in einer heißen Pfanne mit Pflanzenöl von beiden Seiten kurz medium anbraten. Mit Salz würzen. Soße: Rinderfond mit 20 ml Portwein aufkochen, reduzieren und einer Flocke Butter aufmixen, gegebenenfalls abbinden. Anrichten: Kleinen Edelstahlring auf dem Teller platzieren, Paté mit einem Löffel aus dem Glas nehmen und in den Ring drücken. Gebratene Leber auf der Paté platzieren. Mit Feldsalat, eingelegtem Topinambur, Topinamburcreme und Radieschen garnieren. Mit der Soße übergießen.

Müritz-Lammnacken, Quitte und Steinpilze: 500-600 g Lammnacken (am Stück ohne Knochen, drei Wochen gereift), 100 g getrocknete Steinpilze, 4 Quitten, 250 ml Geflügelfond, 30 g Butter, 50 ml Weißwein, Brunnenkresse zum Garnieren, Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss, Apfelessig.

Lammnacken: Lammnacken vakuumieren und bei 54 Grad eine Stunde im Wasserbad garen (oder im Ofen bei nicht ganz geschlossener Türe bei 60 Grad). Lammnacken aus dem Beutel nehmen und mit etwas Öl von beiden Seiten scharf anbraten. Gegen die Fleischfaser in vier gleich große Tranchen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Quitten: Zwei Quitten vierteln, Kerngehäuse entfernen und entsaften. Die geviertelten Teile einer weiteren Quitte im gewonnenen Saft weich garen, gegebenenfalls etwas Wasser zugeben, pürieren, mit Salz und Apfelessig abschmecken. Die Hälfte der vierten Quitte in feine Scheiben schneiden, die andere Hälfte würfeln und in der Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten. Mit etwas Apfelessig ablöschen und mit Salz würzen. Steinpilze: 50 g Steinpilze fein mixen und mit 200 ml Geflügelfond aufkochen, mit 50 ml Weißwein aufgießen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken, gegebenenfalls etwas abbinden und mit der Butter aufmixen. 50 g Steinpilze mit 50 ml Geflügelfond einmal aufkochen und 30 Minuten abkühlen lassen, nach 30 Minuten in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Anrichten: Je eine Scheibe Lammnacken mit Quittenpüree, Quittenscheiben, Steinpilzen und Brunnenkresse garnieren und mit der Soße überziehen.

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