Adventskalender

Zu Weihnachten gibt es in Österreich Forelle

Mit dem "Horváth" steht Zwei-Sterne-Koch Sebastian Frank für eine neue österreichische Küche. Weihnachten darf es etwas schwerer sein.

Sebastian Frank bereitet eine Forelle im „Horváth“-Stil zu. Die ist nichts für Eilige, dafür aber köstlich

Sebastian Frank bereitet eine Forelle im „Horváth“-Stil zu. Die ist nichts für Eilige, dafür aber köstlich

Foto: RICARDA SPIEGEL

Berlin. An den Weihnachtskarpfen seiner Oma hat Sebastian Frank keine guten Erinnerungen. „Das ist doch ekelhaft“, sagt der Zwei-Sterne-Koch und verzieht das Gesicht. Allerdings habe seine Großmutter dem Kochen auch nie etwas abgewinnen können. Mit einem traditionellen Familienrezept für den kulinarischen Adventskalender könne er deshalb nicht aufwarten. Aber das ist auch gar nicht notwendig. Ganz ohne eine romantisch verklärte Erweckungsgeschichte vom Rockzipfel und einer behaglichen großelterlichen Küche wusste der 35-Jährige schon früh, was er einmal werden wollte. Schuld war ein Hauswirtschaftskurs, bei dem seine Mutter den damals 13-Jährigen anmeldete.

Der schmiss daraufhin die Schule und bewarb sich als Lehrling in einem Vier-Sterne-Hotel. Nach Stationen im „Steirereck“ in Wien und als Souschef im „Interalpen Hotel Tyrol“ ist Frank seit 2010 Küchenchef im „Horváth“ am Paul-Lincke-Ufer in Kreuzberg. Seit 2014 gehört ihm das Restaurant gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Jeannine Kessler. Seit 2015 kocht er seine klassischen, aber modern interpretierten österreichischen Kreationen hier auf Zwei-Sterne-Niveau.

Heute also ein Weihnachtsgericht. So richtig exotisch werde es nicht, warnt Sebastian Frank vorab. Die österreichische Küche unterscheide sich an den Feiertagen kaum von der deutschen. In seinem Heimatland komme traditionell Gans, Ente oder der berüchtigte Karpfen auf den Tisch. „Und den mag doch wirklich kein Mensch.“ Also hat sich Sebastian Frank für eine Forelle entschieden. Nicht klassisch zubereitet, mit Kartoffeln und Wurzelgemüse, aber auch nicht zu ausgefallen. „Man muss ja die Kirche im Dorf lassen“, sagt er. „Aber wir machen es im ‚Horváth‘-Style. Mit Suppenmöhren, Essigschokolade und Weißbrotcreme.“ Sebastian Frank liebt es, seine Gäste mit ungewöhnlichen Kombinationen zu überraschen. Und: „Weil Weihnachten ist, darf es ein bisschen fettiger sein.“

Dass es bei der Kirche im Dorf nicht bleiben wird, deutet sich bereits in der Vorbereitung an. Qualitativ hochwertige Forellenfilets seien in Berlin eigentlich kaum zu bekommen, sagt Sebastian Frank. Ist man einmal fündig geworden, beispielsweise im „Frischeparadies“ oder in der „Metro“, müssen diese zunächst mit einer Pinzette von Gräten befreit werden. Dazu stellt Frank diese, zum Erhalten des Kammes und ergo zur Vermeidung einer Kraterlandschaft, zunächst mit einem Messer auf. „Das ist wie Augenbrauen zupfen“, erklärt er und lacht. „Es tut nur nicht so weh – also mir nicht.“ Dann wird die Haut abgezogen und gewürzt. Dabei lautet eine „Horváth“-Grundregel: keine Angst vor Salz! „Wenn jemand bei mir Salz verlangt, das trifft mich richtig“, sagt Sebastian Frank. Und abgesehen vom Geschmack finde durch das Salz und den Zucker bereits eine Kaltgarung statt. Die Zellstruktur des Fisches verändert sich und macht ihn cremiger.

Die meisten Deutschen kennen nur den Tafelspitz

Während der Fisch also im Kühlschrank seinem perfekten Aggregatzustand entgegenarbeitet, macht sich der Küchenchef an die Weißbrotcreme. Diese ist auch die Grundlage für Schnittlauchsoße und damit traditionell österreichisch. „Die meisten Deutschen kennen aber nur Tafelspitz“, sagt Frank. Deshalb falle vielen Gästen angesichts der Karte zunächst gar nicht auf, dass sie sich in einem österreichischen Restaurant befinden. Das vom Rand befreite Weißbrot wird also grob gewürfelt, in Sahne eingeweicht und mit Ei, Essig, Senf, Rinderbrühe und Öl gemixt. „Das Brot gibt dem Eiweiß einen Körper“, sagt Frank. „Man kann sich das vorstellen wie ein cremiges Eierbrot. Nur dass man nicht mehr abbeißen muss, sondern es löffeln kann.“

Für die Zwei-Sterne-Variante verwendet der Vater von zwei Kindern Kalbsnierenfett und eine drei Tage lang gekochte Fleischbrühe nach einem Rezept der österreichischen Kochbuchautorin Louise Seleskowitz von 1894. Von Frank selbst wird es solche Hinterlassenschaften nicht geben. „Ich habe es geschafft, in über 20 Jahren nicht ein einziges Rezept aufzuschreiben“, sagt er. Für die Leser der Berliner Morgenpost macht er eine Ausnahme und versichert: Zu Hause könne man natürlich auch jedes andere Fett und eine klassische Rinderbrühe verwenden.

Die weiße Schokolade löst der Wahlberliner anschließend in Sahne auf, rührt Essig ein und gibt Salz und Zitronenabrieb dazu, bevor die Masse etwa drei bis fünf Millimeter hoch eingefroren wird. Währenddessen bleibt genügend Zeit, die in Streifen geschnittenen Karotten zu kochen, die Schnapsmarmelade anzurühren und Senfsaat zu rösten. Die größte Herausforderung wartet für Sebastian Frank am Schluss. „Beim Anrichten muss man systematisch vorgehen“, sagt er. „Sonst vergesse ich etwas und merke dann erst später, dass das noch in der Küche steht.“

Dieses Mal ist es beinahe die Weißbrotcreme, die unter die Karotten gehört. Zum Glück fällt es noch auf, nachdem die gebeizte Forelle mit einem Bunsenbrenner leicht geröstet und die Karotten darauf platziert worden sind. Die hebt Sebastian Frank kurzerhand noch einmal an und bestreicht den Fisch mit der Creme. Zum Schluss noch ein in Dill gewälztes Stück Schokolade oben drauf und das Ganze mit Senfsaat beträufelt – fertig!

Klingt nach viel Aufwand? Ist es auch! Die Forelle im „Horváth“-Style, das gibt der Profi zu, ist nichts für Eilige. Bei Familie Frank gibt es an Heiligabend deshalb auch Fondue.

Forelle mit Möhren, Essigschokolade und Weißbrotcreme

Zutaten für vier Personen

Forelle: 4 Forellenfilets, Salz, Zucker

Die Forellenfilets mit einer Pinzette von Gräten befreien, mit einem Messer von der Haut ziehen, Fett und Tran entfernen. Abschließend mit Salz und etwas Zucker 30 bis 40 Minuten abgedeckt im Kühlschrank leicht beizen.

Brotcreme: 2 Scheiben Weißbrot (entrindet), 50 ml Bio-Sahne, 1 Teelöffel Senf, 1 EL Weißweinessig, 1 Ei, 50 ml kräftige Rinderbrühe, Salz, Pfeffer, Muskat, 100 ml Rapsöl kalt gepresst

Das Brot grob würfeln, in der Sahne einweichen. Das Ei sieben bis acht Minuten kochen und mit Brot, Essig, Senf und Brühe in einen Mixer geben. Das Öl einlaufen lassen, zu einer homo­genen Masse verarbeiten.

Essigschokolade: 50 g weiße Schokolade, 50 ml Bio-Sahne, 5 EL Weißweinessig, 2 Messerspitzen Zitronen­abrieb, 2 Prisen Salz

Die Schokolade in der Sahne auflösen, den Weißweinessig einrühren, salzen und mit Zitronenabrieb abschmecken. Die Schokoladenmasse mit einer Höhe von etwa drei bis fünf Millimetern einfrieren.

Suppenmöhren: 2 Karotten, 100 ml kräftige Rindersuppe, 1 Teelöffel Butter Salz

Die Karotten schälen und anschließend in drei Millimeter dicke Streifen schneiden. Die Karottenstreifen in der Rindersuppe garen, bis die Suppe fast verkocht ist, mit der Butter glasieren und etwas salzen.

Schnapsmarmelade: 150 ml Apfelsaft naturtrüb, 1 g Agar-Agar, 2 g Blattgelatine, 5 EL Johannisbeerenschnaps

Apfelsaft mit dem Agar-Agar aufkochen, die eingeweichte Gelatine darin auflösen, kalt stellen und das entstandene Gelee mit dem Schnaps in einer Moulinette glatt mixen.

Senfsaat: 5 EL braune Senfsaat, 5 EL Senföl, Salz

Die Senfsaat in einer Pfanne dunkel rösten, mit dem Öl mischen und salzen.

Fertigstellung: zerlassene Butter, frischer Dill, Salz, Bunsenbrenner

Der gebeizten Forelle vorsichtig mit dem Bunsenbrenner etwas Röstaroma verleihen, dann mit etwas zerlassener Butter bepinseln und salzen. Die Forelle mittig auf dem Teller platzieren, mit etwas Weißbrotcreme bestreichen und die Suppenmöhren darauf verteilen. Den Dill fein schneiden, die gefrorene Schokolade in Stücke brechen, eine Bruchkante im Dill wälzen und ebenfalls auf dem Gericht platzieren. Zum Abschluss einen kleinen Löffel Schnapsmarmelade und etwas Senfsaat auf den Teller geben.

Alle Teile des kulinarischen Adventskalenders