Adventsserie

Weihnachten in Argentinien - Menü mit Empanadas

In Argentinien wird Weihnachten draußen begangen. In Berlin erinnern sich die beiden Macher des Restaurants "Gloria" daran.

Santiago Farfan Marque und Maximilano Palloccini freuen sich auf echte argentinische Weihnachten

Santiago Farfan Marque und Maximilano Palloccini freuen sich auf echte argentinische Weihnachten

Foto: Ricarda Spiegel

Berlin. So weit liegen Argentinien und Deutschland gar nicht auseinander. „Weihnachten ist ein Familienfest und wir feiern auch am 24. Dezember abends“, sagt Santiago Farfan Marque, „und wir haben auch einen Weihnachtsbaum.“ Der aber, setzt er grinsend hinzu, sei vor allem mit Plastikschmuck behangen. Mit der „stillen“ Weihnacht allerdings hätten es die Argentinier nicht so. „Wir fangen etwa gegen 21 Uhr mit dem Essen an. Um Mitternacht gehen alle vor die Tür, dann machen wir, wie die Deutschen zu Silvester, Feuerwerk. Auch als Kind darf man an Heiligabend so lange aufbleiben und das miterleben. Dann gibt es die Geschenke“, erinnert sich auch Maximiliano Palloccini an seine Kindheit. „Der heilige Abend ist weniger besinnlich denn vielmehr ein großes Fest.“

Santiago Farfan Marque und Maximiliano Palloccini sind beide gebürtige Argentinier, der eine aus Buenos Aires, der andere aus dem Nordwesten des Landes, und leben seit vier beziehungsweise fünf Jahren in Berlin. Farfan Marque hatte zuvor in Hamburg gearbeitet als Importeur von argentinischem Wein, vor allem vom bekannten Malbec. „Maximiliano war mein erster Kunde. Wir sind uns aber auch immer wieder auf Events begegnet, ich hatte Wein dabei, Maximilian Empanadas“, erinnert sich der 38-jährige Farfan Marque.

Als Palloccini in Berlin mit dem „Gloria“ 2013 seine Tapasbar eröffnete, bezog er den Wein von seinem Landsmann. „Irgendwann war dann die Idee geboren, dass ich mit einsteige und aus der Tapasbar wurde dann ein Restaurant“, so Farfan Marque. Seit 2013 betreiben sie nun zusammen das „Gloria“. Das Kreuzberger Restaurant serviert Empanadas und Fleischgerichte. In der im Herbst 2016 eröffneten Dependance in Prenzlauer Berg gibt es nur Empanadas.

Grillen und Feuerwerk bei 35 Grad

„Empanadas und Fleisch sind typisch argentinisch und auch typisch für Weihnachten. Bei uns gibt es große Büfetts mit vielen Salaten und anderen kalten Gerichten wie Vitello tonnato. Thunfisch-Mayo-Salat, mit Reis und Hackfleisch gefüllte Tomaten. Empanadas werden warm serviert. Außerdem grillen wir“, so der Wahl-Berliner. Dass es zum Grillen, neben Rindersteak und -filet oft auch Spanferkel gibt und man fürs Feuerwerk nach draußen geht, liegt auf der Hand. In Argentinien wird Weihnachten im dortigen Sommer gefeiert. Empanadas, die gefüllten Teigtaschen, haben einen ebenso hohen Stellenwert wie Pizza oder Döner, die inzwischen für viele schon zum kulinarischen deutschen Kulturgut gehören. Farfan Marque: „Wir essen sie mittags und abends, bei Geschäftsbesprechungen oder beim Fußball gucken. Ein bis zwei Empanadas werden als Vorspeise serviert, drei bis vier als Hauptgericht“, erzählt sein 42-Jähriger Kompagnon Palloccini, der in Argentinien eine Oldtimer-Garage und zusammen mit seinem Bruder ein Grilllokal betrieben hatte.

Die Füllungen sind eine kreative Spielwiese. Mit Fleisch – Argentinien ist immer noch ein Fleischland – , vegetarisch oder vegan, alles ist möglich und bei den Kombinationen sind keine Grenzen gesetzt. Damit man bei einer großen Bestellung weiß, um welchen Inhalt es sich handelt, markieren die Köche die Taschen an einer Ecke. Dafür aber, so Farfan Marque, gäbe es kein einheitliches System. Im „Gloria“ beispielsweise ein „P“ für eine Pollo-, sprich Hühnchenfüllung, ein „CS“ für eine Caprese, also Mozzarella-Tomaten-Füllung, oder ein „C“ für eine Carne-, also Rindfleischfüllung. Letztere haben die „Gloria“-Chefs auch als typische Weihnachtsteigtasche ausgewählt.

Empanadas lassen sich gut vorbereiten. Der Weizenmehlteig kann vorher zubereitet werden und wird erst kurz vor dem Servieren ausgerollt und kreisförmig ausgestochen. Die Füllung kann ebenfalls im Vorfeld hergestellt werden. Sie wird in die Teigmitte gegeben, der Kreis wird zu einem Halbmond geklappt, der Rand zusammengedrückt und ein paar Minuten gebacken.

Die Fleischeslust auf einem argentinischen Weihnachtsbüfett zeigt sich auch in zwei anderen Gerichten, die Santiago Farfan Marque und Maximiliano Palloccini ausgewählt haben: Lengua a la vinagreta, eingelegte Rinderzunge, und Matambre arrollado con Ensalada rusa, Fleischroulade mit russischem Salat. Beim Dessert gebe man sich dann, so Palloccini, zurückhaltend. Mit der Weihnachtsspezialität Turrón, harten oder weichen Nuss-, Mandel- oder Honigtafeln und kandierten Nüssen werde dem süßen Festtagspart Genüge getan. Allerdings, so Farfan Marque, gebe es um Mitternacht noch Cider und Panettone, den italienischen Weihnachtskuchen.

Die deutsche Weihnacht haben die beiden in guter Erinnerung. Allerdings ist Maximiliano Palloccini weniger ein Fan von Gänsebraten, Rotkohl und Kartoffelklößen als Farfan Marque. Dieses Jahr werden sie auch nicht unter einem deutschen Weihnachtsbaum feiern. „Wir fahren beide mit unseren Ehefrauen nach Argentinien und feiern dort mit unseren Familien“, verrät der 38-Jährige. Vom Heiligabend bis Neujahr ist das „Gloria“ dann auch geschlossen. Ein wenig neidisch darf man auf die umtriebigen Gastronomen sein. Sie werden bei rund 35 Grad feiern können. Den möglichen Schnee vermissen sie nicht. Palloccini: „Im Süden Argentiniens, in Patagonien, gibt es sehr viel Schnee. Aber statt Berliner Winter ein bisschen argentinischer Sommer, da fällt die Wahl leicht.“

Empanada Salteña, Lengua a la vinagreta und Matambre arrollado con Ensalada rusa

(Zutaten für vier Personen)

Empanada Salteña (Empanadas mit Rindfleischfüllung)

Teig: 430 g Mehl 100 g Schweineschmalz 100 ml gesalzenes Wasser

Füllung: 430 g Rinderhüfte 2 EL Schweineschmalz 320 g Zwiebeln, fein gehackt 100 g Lauchzwiebeln, fein gehackt 50 g grüne Oliven 1 hartes, gehacktes Ei 1 TL Paprikapulver Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel Evtl. Chilipulver

Zubereitung: Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Schmalz erwärmen, bis es flüssig ist. Schmalz und Salzwasser (beides darf nicht zu heiß sein) in Mulde geben. Zu einem geschmeidigen, nicht mehr klebenden Teig vermischen. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Fleisch würfeln, mit kochendem Wasser übergießen und nach 5 Sekunden abgießen. Fett in Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Lauchzwiebeln anbraten. Fleisch mit Zwiebeln mischen, vom Herd nehmen. Würzen. Im Kühlschrank abkühlen lassen. Teig etwa 2 cm dick ausrollen, Kreise (ca 9,5 cm) ausstechen. 1 TL Füllung in Kreismitte setzen. Teigränder mit Wasser besteichen, zu Halbmond zusammenklappen und fest andrücken. Auf Backblech mit Backpapier setzen. Noch dünn mit verquirltem Eigelb und 2–3 El Wasser bestreichen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd 225 Grad, Umluft 200 Grad, Gas Stufe vier ca 13–15 Minuten backen.

Lengua a la vinagreta (Eingelegte Rinderzunge): 1 Rinderzunge 4 EL gehackte Petersilie 3 gehackte Knoblauchzehen (so klein wie möglich) 3/4 Tasse Öl 1 Tasse Weinessig Salz, Pfeffer und süßer Paprika (gemahlen)

Zubereitung: Zunge: 2 Std. in Wasser mit einer Zwiebel, Lorbeer, Salz und Pfeffer kochen, mit einer Gabel prüfen ob sie schon zart ist. In der Brühe abkühlen lassen. Wenn Brühe lauwarm, herausnehmen und Haut entfernen. In den Kühlschrank stellen. Die kalte Zunge in feine Filets schneiden. In einer Schüssel Petersilie, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Paprika mixen. Öl, Essig zugeben. Auf einer Platte Zungenfilets in Schichten anrichten. Jede Schicht mit Vinaigrette begießen. Mit Folie für 4–5 Tage in Kühlschrank stellen.

Matambre arrollado con Ensalada rusa (Fleischrouladen mit russischem Salat): 1 kg Kalbsrouladenfleisch 3 große Paprika (in Streifen geschnitten). 3 Karotten (in Streifen geschnitten) 4 hart gekochte Eier 1 Tasse Erbsen 1 TL gemahlene Chilischote 1 TL Paprika 1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer 1 TL gehackte Petersilie 2 EL Olivenöl Salz 2–3 Lorbeerblätter mitteldicker Faden zum Binden

Zubereitung: Fleisch lang klopfen, mit Salz, Pfeffer, Chili, Paprika, Petersilie würzen. In einem Topf Karotten, Paprika und Erbsen in Olivenöl dünsten, salzen. Gemüsemasse auf Fleisch verteilen. Die Eier nacheinander in die Mitte legen. Fleisch rollen und mit Faden zusammenbinden. In reichlich Salzwasser mit Lorbeer für mind. 2 Stunden köcheln. Dann rausnehmen. Abkühlen lassen, damit alle Zutaten gut mit dem Fleisch verbunden werden. In Scheiben schneiden und mit dem russischen Salat servieren.

Gloria:

Adresse: Restaurant Gloria, Görlitzer Straße 42, 10997 Kreuzberg.

Öffnungszeiten: Geöffnet ist von Montag bis Sonntag, 17–23 Uhr.

Kontakt: Telefon 030/49781543, info@gloriaberlin.de, www.gloriaberlin.de

Gloria Empanadas Danziger Straße 17, 10435 Prenzlauer Berg. Di.–So., 12–23 Uhr. info@ gloriaempanadas.de, Tel. 030/23942992, www.gloriaempanadas.de

Alle Teile des Kulinarischen Adventskalenders