Adventsserie

Kulinarischer Adventskalender: Ein Hauch vom Mittelmeer

Zu Gast in Griechenland: Stifado – das traditionelle Schmorgericht bekommt im „Z“ durch Zimt und Honig eine weihnachtliche Note.

Naim Akca (l.) kocht seit 13 Jahren im Restaurant „Z“ von Georgios Chrissidis

Naim Akca (l.) kocht seit 13 Jahren im Restaurant „Z“ von Georgios Chrissidis

Foto: Ricarda Spiegel

Berlin. „Neuhellenische Küche“ steht auf der Visitenkarte von Georgios Chrissidis, der seit genau 30 Jahren das „Z“ in der Friesenstraße im Kreuzberger Bergmannkiez betreibt. Das Z stehe dabei nicht für Zorro oder Zaziki, sondern für „Zoi“, griechisch für Leben, und bezieht sich auf den Titel des von Costa-Gavras verfilmten Politthriller von Vassilis Vassilikos. Für Chrissidis ist es ein Symbol der lebendigen und kreativen Mittelmeerküche jenseits riesiger Fleischberge mit Pommes. So finden sich auf der Karte Einflüsse aus verschiedenen griechischen Regionen beziehungsweise dem Mittelmeerraum, mit Honig und Lavendel verfeinerte Gerichte.

Schweinefleisch aus Neuzelle und Fisch aus Griechenland

Aber trotz allem wäre die griechische Küche ohne Fleisch nicht denkbar, und so empfehlen Chrissidis und sein Koch Naim Akca ein Stifado. Dieses traditionelle Schmorgericht gibt es in vielen Varianten – mit Rind, Kaninchen, Schwein oder Lamm, im Topf oder in der Röhre zubereitet, mit Rotwein oder mit Retsina. Wobei das heute gekochte Rinder-Stifado durch Zimt und Honig eine weihnachtliche Note bekommt – oder orientalisch, wie Naim Akca meint.

Der 45-Jährige wurde in der Türkei geboren und lebt seit 43 Jahren in Deutschland. Im „Z“ kocht er seit 13 Jahren, wird von allen Kosta genannt und spricht mit seinen Kollegen Griechisch. Als Beilage empfiehlt er mit Kokosmilch gekochten Süßkartoffelstampf mit Ingwer, da bräuchte es dann auch keine Butter oder Milch.

Das für das heutige Stifado verwendete Rindfleisch kommt aus Uruguay – aus artgerechter Tierhaltung mit Getreidefütterung. Dass es so einen weiten Weg mit dem Schiff über den Atlantik zurücklegen muss, sieht Georgios Chrissidis eher als Vorteil. Es sei dann gut abgehangen.

Das Schweinefleisch bekommt er aus Neuzelle, den Fisch aus Griechenland und das Lamm größtenteils aus Irland. Mit dem Fleisch, das ihm von deutschen Händlern verkauft wurde, waren weder er noch sein Koch zufrieden: „Bei denen ging es bis 24 Kilo, das ist für mich dann schon ein Hammel – und riecht auch ein bisschen so.“

Bei Weinen, Oliven und Öl verlässt sich Georgios Chrissidis nicht auf einen Händler, sondern probiert lieber selbst vor Ort. Der Besuch kleiner Weingüter in Griechenland sei mittlerweile ein Hobby für ihn geworden, „da entwickeln sich dann auch Freundschaften“, erzählt er. Für das Stifado empfiehlt er einen Nemea-Rotwein, „der hat schön weiche Tannine“.

Während das Fleisch im Topf schmort, erzählt Georgios Chrissidis: Vor mehr als 30 Jahren kam er nach einem in Thessaloniki abgeschlossenen Pädagogikstudium nach Berlin, um Psychologie zu studieren. Seine Eltern waren bereits seit Ende der 60er-Jahre hier als Gastarbeiter. Zur Finanzierung seines Studiums stieg er in die Gastronomie ein. Doch wenn er bis zwei, drei Uhr nachts gearbeitet hatte, war er zur Vorlesung am nächsten Morgen um acht fix und fertig und musste deshalb eine Entscheidung treffen, sagt er.

Daraufhin hat er erst einmal sechs Monate Urlaub genommen von der Uni und war dann so tief drin im Geschäft, dass er sich exmatriku­lieren ließ und Karriere als Gastronom in Berlin machte. Diese Entscheidung hat er nicht bereut. Seit 1987 gibt es das „Z“ an der Friesenstraße, anfangs noch klassisch in Blau-Weiß, 1995 hat er dann umgebaut und den Putz abgeklopft. Seitdem ist der Laden grün-rot und fernab kitschiger Säulen-Romantik.

Am 24. und 25. Dezember bleibt das Restaurant geschlossen, in diesem Jahr fährt Georgios Chrissidis nach Griechenland zu seinen mittlerweile 80-jährigen Eltern, die sich schon freuen. Doch sonst kocht er zu Weihnachten für seine Familie daheim Ente oder Gans, während sich seine Frau Ria um die Deko und alles andere kümmert.

Ein Glückspilz, wer die Münze im Neujahrskuchen findet

Zwar ist für die Griechen Ostern das wichtigere Fest, doch auch bei Chrissidis’ liegen die Geschenke unter dem geschmückten Baum. Bescherungstag ist nach orthodoxem Brauch jedoch erst am Silvesterabend. Ein anderer traditioneller Brauch, der bis in die byzantinischen Zeiten zurückreicht, ist der Anschnitt der Vassilópita. Die Person, die die in diesem Neujahrskuchen versteckte Münze in ihrem Stück findet, wird als der Glückspilz im Neuen Jahr erachtet. So eine Vassilópita gibt es bei den Chrissidis’ zu Hause und im Restaurant.

Ria Chrissidis ist nicht nur für die Dekoration zu Hause und im Restaurant zuständig, sondern kümmert sich auch um Reservierungen, die Steuererklärung und, und, und. Sie ist mit drei Jahren aus Drama im Norden Griechenlands nach Berlin gekommen und um die Ecke aufgewachsen. Ihre Mutter erkundigte sich damals in der Nachbarschaft, was die Leute zu Weihnachten essen. In den Kochtopf zu schauen, war für sie die „beste Integration“. Und so gab es bei ihnen dann auch bald Roulade mit Rotkohl und Kartoffeln und Würstchen mit Kartoffelsalat an Heiligabend.

Auch ihre Eltern sind vor mittlerweile zehn Jahren wieder nach Griechenland zurückgekehrt wegen des angenehmeren Klimas, das deutsche Weihnachtsessen gibt es aber weiterhin.

Das Rezept für Stifado mit Süßkartoffelstampf (für vier Personen)

Zutaten:

1 kg Rindfleisch
1 kg Schalotten
Gemüsebrühe
3 Gemüsezwiebeln
1 Quitte
Tomatenmark
1 Dose geschälte Tomaten
0,5 Liter Rotwein lieblich
3–4 Lorbeerblätter
1 Zimtstange
2 Gewürznelken
Zucker, Olivenöl, Butterschmalz
Honig, Salz, Pfeffer
1,5 kg Süßkartoffeln
Kokosmilch
Ingwer, Koriander, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Fleisch auf Gulaschgröße parieren und mit Gemüsezwiebeln in Olivenöl und Butterschmalz anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Tomatenmark und geschälte Tomaten zugeben, mit Rotwein ablöschen, kurz aufkochen, noch mal Rotwein zugeben und mit Gemüsebrühe auffüllen. Kleine Quittenstücke, Honig, Gewürze und restlichen Rotwein dazugeben. Noch mehr heiße Brühe zugeben und zwei Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen.

Schalotten schälen und blanchieren, mit Zucker karamellisieren lassen und anschwitzen, wer mag, kann noch etwas Salbei, Rosmarin oder Thymian zugeben. Einige Zwiebeln in den Schmortopf geben, Rest als Beilage verwenden. Süßkartoffeln und Ingwer würfeln und anschwitzen, mit Wasser und Kokosmilch (2:1) aufgießen, 15 Minuten köcheln lassen, Flüssigkeit abgießen und noch fünf Minuten dämpfen lassen. Mit Koriander, Salz und Pfeffer abschmecken und stampfen.

Das „Z“

Adresse: Restaurant „Z“, Friesenstraße 12, 10965 Berlin, Bus 248, in der Nähe U-Bahnhof Platz der Luftbrücke oder U-Bahnhof Gneisenaustraße

Öffnungszeiten: Täglich von 17 bis 0 Uhr geöffnet.

Kontakt: Tel. 692 27 16, kontakt@restaurant-z.de, www.restaurant-z.de

Feiern: Für private Feiern oder geschlossene Veranstaltungen gibt es einen separaten Raum für bis zu 30 Personen. Zudem wird ein Catering angeboten.

Alle Teile des kulinarischen Adventskalenders

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