Coffee-Festival

Wenn beim Barista-Workshop aus Milchschaum Kunst wird

Am Wochenende feiern Kaffeefans das Coffee-Festival in Berlin. Eine Morgenpostreporterin hat ein Milchschaum-Seminar getestet.

Latte Art Workshop im Godshot Coffee Lab

Latte Art Workshop im Godshot Coffee Lab

Foto: Christian Kielmann

Es dampft, zischt, gurgelt. Dann, ein mechanischer Schrei. „So soll es nicht klingen, merkt euch das“, sagt Barista Kai-Uwe Beyer (46) und beugt sich mit gerunzelter Stirn über seine Espressomaschine. Die, eine echte Florentinerin, Profi-Modell von „La Marzocco“, lässt das Wasser so langsam durch den gemahlenen Kaffee sickern wie Sand durch den schmalen Hals einer Sanduhr, hat gerade gequiekt.

Beyer hat einen Fehler beim Milchaufschäumen gemacht. Er hat das fingergroße Dampfrohr – die Dampflanze wie Profis sagen – zu tief in die Milch getunkt. Typischer Anfängerfehler. Da wird die Milch nur heiß, nicht schaumig. Es kommt eben, sagt Beyer, mehr auf’s Hören als auf’s Sehen an. Schreit die Maschine, wird der Schaum nichts. Und um den geht’s. Sechs Köpfe nicken beflissen. Fünf Home-Baristas und ich.

Wir sind hier, weil wir lernen wollen, wie das geht mit der Milch. Wie Ahornblatt, Schwan und Löwe, was Kaffeekönner eben so alles in den Milchschaum malen, entstehen. An diesem Wochenende findet in Berlin das zweite Coffee Festival statt. Am heutigen Sonntag bieten Kaffeeröster aus ganz Europa in der Markthalle Neun ihre Bohnen an. Zwei Tage vorher öffnen die Berliner Kaffeeexperten bereits ihre Türen, um in Seminaren und Workshops in die Kunst guten Kaffees einzuweihen. Oder, wie in unserem Fall, in die Kunst des Milchschaums. Gleich zu Beginn des „Latte Art Workshops“ steht fest: Das wird ganz schön schwer. Denn bevor wir etwas in den Milchschaum zeichnen, will das Schäumen gelernt sein.

Morgenpost-Reporterin versucht aus Milchschaum Kunst zu machen

„Was wir jetzt machen, wird immer unterschätzt, es ist aber wichtig“, sagt Beyer und stellt sechs verschiedene Milchtüten auf den Stahltisch. Wir sollen lernen, wie Milch schmeckt. Denn: Es kommt nicht nur auf die Kunst an, guter Cappuccino muss auch schmecken. Also wird verkostet. Bio-, Weiden-, Soja-, frische, fettarme und lactosefreie Milch. Beyer, der sich die Milchkunst als Autodidakt beibrachte, ein Jahr lang Youtube-Videos und Online-Anleitungen studiert, bis er mit zittriger Hand den ersten eigenen Cappuccino serviert, sagt: „Jetzt muss jeder ran“, und führt uns an die Maschine. Ab zur Dampflanze.

Der erste Schritt zum Milchschaum: gute Ausrüstung. Ohne Edelstahlkännchen – oben schmal, unten bauchig – läuft nichts. Ist die kalte Milch bis zur Ausläuftülle hineingefüllt, geht es los. Beyer legt vor. Ein mal kurz Dampf aus der Lanze lassen, dann in die Milch tauchen, – „aber nie bis auf den Grund“ –, den Dampf voll aufdrehen, die Kanne langsam nach unten bewegen, mit den Fingern an der Kanne fühlen, wie warm der Schaum ist. Wenn es weh tut, ist er perfekt. Nicht zu fest, nicht zu flüssig. So wie jetzt. Beyer gießt den Schaum langsam in den Espresso, schwenkt hin und her, als hielte er einen wasserspritzenden Gartenschlauch in der Hand. Ein perfektes Ahornblatt entsteht da. Er grinst.

Kein Herz, kein Blatt

Jetzt sind wir dran. Ich trete mit klopfendem Herz an die Dampflanze. Der Schaum sollte in der ersten Phase auf 40 Grad erhitzt werden, in der zweiten auf 60, geht mir durch den Kopf. „Weiter so, du hast es gleich geschafft“, feuert mich Beyer an. Es soll sich ja anhören, als zerreiße Papier. Bei mir klingt das eher so nach Kinderkreischen. Und der Schaum ist auch zu kalt, nur 43 Grad. Ich gieße einen Milchklumpen in die Cappuccinotasse. Das ist mehr Atompilz als feingliedriges Blatt.

Seit acht Jahren gibt Beyer Kaffeeseminare. Weil die Stammkunden seines Cafés „Godshot“ immer wissen wollten, wie er das macht mit der Milchschaumkunst, hat er das nach Feierabend gezeigt. Vor zwei Jahren, als die Nachfrage größer und größer wird, mietet er einen hellen Seminarraum in der Gaudystraße mit viel Platz für Seminarteilnehmer und, klar, für die Espressomaschine. Für uns steht er jetzt drei Stunden hier, mahlt Kaffee in seiner Kaffeemühle, bis er eine Sandburg aus dem Haufen Kaffeepulver vor sich bauen könnte. Etwa 50 Espresso liegen hinter uns, als die Erste eine Yuccapalme aus Schaum malen kann. Wir klatschen und johlen.

Mit Milchbauch und leichtem Koffeeinschock stehe ich dann zum zehnten Mal an der Dampflanze. Es zischt und gurgelt, jetzt will ich’s schaffen. Schaum: tiptop. Ich schüttele die Milchkanne, bis alle Bläschen an der Oberfläche verpufft sind, klopfe zwei Mal auf den Tisch. Die Nasenspitze knapp über dem Tassenrand gieße ich energisch ein, schwenke den Milchstrahl hin und her. Jetzt nicht die Nerven verlieren. Bis zum Barista ist es nicht mehr weit. Mit viel Fantasie entsteht in meiner Tasse ein Gespenst. Hui Buh quasi. Aber nein, kein Herz oder ein Blatt. Es dauert eben, bis man ein Gefühl für den perfekten Schaum entwickelt hat, meint Beyer. Etwa fünfzehn Liter Milch dauert es bei uns. „Das ist ganz normal“, sagt er. Guter Kaffee, das ist Handwerk und Kunst zugleich.