Adventskalender

Tobias Janzen aus dem „Jolesch“ backt Lebkuchen

Diesmal: Ein Lebkuchenrezept von einem, der genau weiß, wie vorweihnachtliches Gebäck am besten schmeckt.

Appetitlich übereinander gestapelte Stücke von Lebkuchen werden im „Jolesch“ zum Dessert gereicht.

Appetitlich übereinander gestapelte Stücke von Lebkuchen werden im „Jolesch“ zum Dessert gereicht.

Foto: Sergej Glanze / FUNKE Foto Services

Nur wenige Restaurants in Berlin ziehen Gäste allein durch die Inneneinrichtung so in Bann wie das „Jolesch“. Etwas versteckt an der Ecke Muskauer Straße und Zeughofstraße liegt es unweit des Lausitzer Platzes im alten postalischen Zustellbereich SO 36. Durch einen zeitgenössisch-modern möblierten Eingangsbereich mit großer Bar folgt durch einen Durchgang ein überraschender Wechsel ins klassisch Wienerische. Fischgrätenparkett aus Eichenholz und tannengrün gestrichene Wände sorgen für reduziertes, rustikales Wohlfühlambiente.

Tagsüber fällt aus efeu- und weinumrankten Fenstern Licht auf die Tischplatten aus rosa Marmor, bei Dunkelheit sorgen kleine, kupferfarbene Kronleuchter für stimmungsvolle Beleuchtung. An der Stirnseite prangt eine großformatige Kopie des Gemäldes „Die Woge“ des armenischen Malers Iwan Konstantinowitsch Aiwasowski. Allein dieser Stil macht den Restaurant-Besuch zum Erlebnis. Aber auch das Essen ist einen Gang wert.

Seit 25 Jahren besteht das österreichische Lokal dieses Jahr, seit zehn Jahren geführt von Renate Dengg und Max Setrak. Den Namen hat es vom Buch „Tante Jolesch – Der Untergang des Abendlandes in Anekdoten“ des Wiener Autors und Schriftstellers Friedrich Torberg. In der gastronomischen Historie des wiedervereinten Berlins hat das „Jolesch“ durchaus Gewicht. Hier wirkte 2002 bis 2006 Stefan Hartmann als Küchenchef. 2007 machte er sich in der Kreuzberger Fichtestraße selbstständig und erhielt 2010 einen Michelin-Stern.

Küchenchef Tobias Janzen stieß vor neun Jahren zum „Jolesch“. Fest wie ein Fels in der Brandung steht der 36-Jährige in der Küche, wenn mittags und abends die Flut der Bestellungen ansteigt. Gelernt hat der gebürtige Sachsen-Anhaltiner im Schlosshotel Ingelfingen in Baden-Württemberg. 2003 kam er nach Berlin. Im „Brandenburger Hof“ arbeitete er zuerst bei Wolfgang Nagler, stieg bei Bobby Bräuer zum Chef de Partie auf. In gleicher Funktion arbeitete er im „Schlosshotel Grunewald“. Am Ende seiner Zeit im Schöneberger Restaurant „Berlin St. Moritz“ war Janzen wie anschließend im „Jolesch“ Küchenchef.

Sein Credo in dem für seine ausgezeichnete österreichische Küche bekannten Restaurant lautet: „Besinnung auf das Wesentliche, konstante Qualität, wenn möglich noch bessere Produkte“. Janzen spielt mit seinem fünfköpfigen Team die Klaviatur von deftig bis fein auf überzeugende Weise: von der Frittatensuppe über Saftgulasch mit Semmelknödeln, von Tafelspitz bis zum gegrillten Schwertfisch. Natürlich entzieht sich Janzen auch dem Zeitgeist nicht: fleischlos sind „Tante Jolesch‘s Krautfleckerl“ mit geschmortem Weißkohl oder das Portobello-Schnitzel mit Kürbiskernpanier und Schnittlauch-Sauce. „Und den Kaiserschmarrn gibt es bei uns glutenfrei“, ergänzt der mit Frau und zwei Kindern in Wilmersdorf lebende Koch.

Weihnachtsbäckerei ist ein Muss – mit Frau und Kindern

Die süße Abteilung nimmt erwarteterweise eine ganze Seite auf der Karte ein. An erster Stelle steht die berühmte Sachertorte mit Schlagobers (Schlagsahne). Die werde besonders gern von Touristen als Ganzes edel verpackt als Mitbringsel mitgenommen. Tobias Janzen hat in Wien Feldstudien betrieben, bevor er sicher war, eine mehr als konkurrenzfähige Variante der berühmtesten Torte des Alpenlandes herstellen zu können.

Neben den zwei Sorten Kaiserschmarrn finden sich noch zwei weitere Torten auf der Dessertkarte: eine mächtige Käse-Nuss-Karamell-Tore und die Tante Jolesch-Torte auf Kürbis-Nougat-Basis. Und natürlich dürfen auch die Wachauer Marillenknödel nicht fehlen. Die Aprikosen-Mehlspeise wird mit geliertem Beerensüppchen, Joghurt-Eis und Vanilleschaum serviert.

Zur Adventszeit steht zusätzlich Weihnachtsgans bis einen Tag vor Heiligabend auf der Karte. Deren Fleisch mariniert Janzen mit einer geheimen Kräutermischung, Soja- und Worcester-Soße, geriebener Orangenschale, braunem Zucker und Ahornsirup. „Dazu gibt es zweierlei Kohl, Kartoffelklöße und Bratapfel“, sagt der Küchenchef. Zum Nachtisch werden Vanillekipferl und Lebkuchenplätzchen zum Kaffee serviert. Das Rezept für die Lebkuchen finden Sie unten.

Zuhause freut sich Janzen auf die Weihnachtsbäckerei mit Frau und Kindern. „Bei uns ist die Regel: Jeder muss mitmachen. Schließlich will ja auch jeder mitessen. In der Adventszeit verschenken wir gern Plätzchen, bringen immer welche mit, wenn wir Freunde oder Verwandte besuchen“, berichtet Janzen.

Eine Besonderheit bei der Herstellung ist als Arbeitsgerät ein schöner alter gusseiserner Fleischwolf. „Der stammt noch von der Großmutter und verfügt über verschiedene Aufsätze, mit denen man aus Mürbeteig unterschiedliche Plätzchen formen kann.“ Zum Beispiel stern- oder schneckenförmige. Die werden dann zum Teil an den Enden in Schokoladenkuvertüre getunkt. Sehr beliebt seien auch „Ochsenaugen“, Mürbeteigplätzchen, deren Mitte mit Himbeer- oder Erdbeermarmelade gefüllt werden. Bei den Kindern seien Marzipanplätzchen besonders beliebt.

Die Frage nach seinen eigenen Adventslieblingsgebäcken beantwortet Tobias Janzen etwas zögerlich. „Ich werde bei Dominosteinen schwach.“ Je nach Tagesform mag er sie mit Vollmilchschokolade-/ oder Zartbitter-Überzug. Die könne man zwar auch selber machen, „aber dazu fehlt mir dann doch einfach die Zeit.“ Da ist die Herstellung von Lebkuchen erheblich einfacher. Wichtig sei dabei, dass die Lebkuchen nach dem Backen mindestens zwei Wochen in einer luftdichten Dose verwahrt werden, „sonst werden die Lebkuchen nicht weich“.

Zubereitungszeit: 15 Minuten; 15 Std Wartezeit; Ausstechen und Verzieren; Backen: zehn bis zwölf Minuten.

Zutaten:

  • 500 Gramm Roggenmehl
  • 100 Gramm brauner Rohrzucker
  • 200 Milliliter Honig
  • 50 Gramm Butter
  • 2 Eier
  • 2 Esslöffel Lebkuchengewürz (Kardamom, gemahlene Muskatnuss, gemahlene Muskatnuss-Blüte, Zimt, Nelke, getrocknete und geriebene Orangen- und Zitronenschalen, gemahlener Ingwer)
  • 1 Esslöffel Backpulver.

Zubereitung:

Alles in eine Schüssel geben und mit der Hand oder mit der Küchenmaschine vermengen. Sollte der Teig nicht geschmeidig genug sein, etwas Wasser hinzugeben. Fertigen Teig zu einer Kugel rollen, mit Frischhaltefolie oder verschließbarer Schüssel luftdicht verpackt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Zur weiteren Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, etwa eine Stunde warten, bis der Teig Zimmertemperatur hat, und mit einem Nudelholz bis etwa fünf bis sechs Millimeter Dicke ausrollen. Mit Plätzchen-Form ausstechen, klassischerweise rund. Auf Backpapier in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen, bei Ober- und Unterhitze backen. Auskühlen lassen und in einer luftdichte Dose, zwei bis drei Wochen ruhen lassen. Mit einer Glasur aus Puderzucker, Zitronensaft und Ei verzieren oder nur mit gequirltem Eigelb einpinseln, damit sie glänzen.