Adventskalender

Restaurant „Weinrot“ empfiehlt die Hirschkeule zum Fest

Der Küchenchef des „Weinrot“ im Hotel Savoy empfiehlt Kürbis-Orangen-Suppe, Wild mit Semmelknödel und Rotkraut-Spitzkohl-Roulade.

Küchenchef Enrico König (l.) und Souschef Dominik Schlicker in der Küche des Restaurants „Weinrot“. An den Feiertagen haben die beiden und ihr Team viel zu tun.

Küchenchef Enrico König (l.) und Souschef Dominik Schlicker in der Küche des Restaurants „Weinrot“. An den Feiertagen haben die beiden und ihr Team viel zu tun.

Foto: Sergej Glanze / Glanze/Berliner Morgenpost

Berlin. „Wir suchten unser schon vertrautes Hotel Savoy in der Fasanenstraße auf“, schrieb Thomas Mann in seinen autobiografischen Schriften „Über mich selbst“. „Ein kleines Hotel, von dem ich nicht weiß, ob es jemand von Ihnen bekannt ist, aber so sympathisch und behaglich ...“ Das Savoy an der Fasanenstraße ist ein Hotel mit Tradition und einer bewegten Geschichte. Dazu gehört auch der ehemalige Empfangschef und stellvertretende Direktor, Bodo Wulfert. Von 1963 bis zu seinem Ruhestand 2005 aktiv im Dienst, arbeitet der heute 78-Jährige seitdem einige Stunden am Tag weiterhin in dem Charlottenburger Hotel. Seit nunmehr 55 Jahren ist er Ansprechpartner für die Gäste und ihre Wünsche.

Es waren und sind Schauspieler, Musiker, Schriftsteller und namhafte Verleger, die in dem 1929 eröffneten Hotel übernachteten beziehungsweise ein und aus gehen. „Diesen Gästestamm wollte ich nicht missen“, führt Bodo Wulfert als einen der Gründe für seine Treue gegenüber dem Savoy an. „Ich hatte viele Angebote von anderen Hotels, auch aus dem Ausland, aber ich wollte dieses Hotel nie verlassen.“ Wulfert hat einen kleinen Schreibtisch im Foyer des Hauses gegenüber der Rezeption. Mit seinen Erinnerungen könnten ganze Bücher gefüllt werden, aber seine Diskretion verbietet es ihm, über noch lebende Stammgäste zu erzählen. Zudem ist gerade jetzt viel zu tun: „An den Weihnachtsfeier­tagen sind wir stark belegt, an den Tagen vor Silvester und Neujahr ist das Hotel restlos ausgebucht.“

Hochsaison und Schwerstarbeit also auch für Küchenchef Enrico König, Souschef Dominik Schlicker und das Team des „Weinrot“. „Am 24. Dezember ist das Restaurant ausgebucht“, sagt König. „Neben den Drei- und Vier-Gänge-Weihnachtsmenüs bieten wir noch eine kleine Karte an.“ Am 25. und 26. Dezember würde es noch einige wenige freie Plätze geben. König arbeitet seit 15 Jahren im „Weinrot“, seit eineinhalb Jahren ist er Küchenchef. Das Weihnachtsmenü im Hotel besteht aus klarer Ochsenschwanzsuppe, Lachs im Porreemantel, Gänsebraten und zweierlei Schokoladenmousse.

Alte Dielen mit Kultstatus

Mit Blick auf den Delphi Filmpalast sitzen die Gäste im „Weinrot“ unter Kristallleuchtern auf roten, gemütlichen Stühlen. Bei jedem Gang über das Parkett knarren die alten Dielen. Diese haben mittlerweile Kultstatus. „Die gehören dazu“, sagt Wulfert. „Viele Gäste äußern den Wunsch, dass das bitte so bleiben soll.“ Hinter der Schwingtür, die in die Küche führt, herrscht die aus vielen Küchen bekannte Betriebsamkeit und Enge. Pro Schicht arbeiten fünf Personen an den Herdplatten und Öfen. „An den Feiertagen wird der Dienstplan so geschrieben, dass mindestens einer mal frei hat“, sagt König. „Es arbeiten schließlich drei Familienväter hier.“

Auch mit Blick auf Silvester. Dann sei das Restaurant nahezu ausgebucht. Als Weihnachtsessen für zu Hause empfiehlt König Kürbis-Orangen-Suppe und Hirschkeule mit Topinambur, Semmelknödel und Rotkraut-Spitzkohl-Roulade. Vieles davon könne vorab vorbereitet werden, sodass man es zum Fest nur noch warm machen muss. Und während die Hirschkeule im Topf vor sich hin schmort, ließen sich viele andere Dinge in der Küche erledigen. König räumt ein, dass bei ihm und seiner Familie, wenn er Heiligabend gegen 22 Uhr Feierabend gemacht hat, Würstchen und Kartoffelsalat auf den Tisch kommen. Den Gänsebraten bereitet er erst am ersten Feiertag zu.

„Weinrot“ im Hotel Savoy, Fasanenstraße 9–10, Charlottenburg, Tel. 311 03 334. Di.–Sbd. 12–22.30 Uhr. www.weinrot.berlin

Das Rezept aus dem "Weinrot"

Kürbis-Orangen-Suppe, Hirschkeule mit Topinambur, Semmelknödel und Rotkraut-Spitzkohl-Roulade (Zutaten für vier Personen)

Zutaten Kürbis-Orangen-Suppe: Ein mittelgroßer Hokkaido-Kürbis (ungefähr 1,2 Kilogramm), 150 Gramm Sellerieknolle, 150 Gramm Zwiebeln, ein Stück Ingwer (walnussgroß), 300 Milli­liter Orangensaft, 2 Liter Geflügelbrühe, Salz, Pfeffer, Muskat, Zimt, Kürbiskernöl, geröstete Kürbiskerne, ein Esslöffel Sonnenblumenöl.

Zubereitung Kürbis-Orangen-Suppe: Hokkaido waschen, Kerngehäuse entfernen, grob würfeln, Ingwer, Zwiebel und Sellerieknolle putzen und würfeln. Alles in wenig Öl anschwitzen. Mit Orangensaft ablöschen, dann mit der Geflügelbrühe aufgießen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Mit einem Stabmixer gründlich pürieren. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Muskat und einer Messerspitze gemahlenem Zimt abschmecken. Auf vorgewärmten Tellern servieren. Mit wenig Kürbiskernöl und gerösteten Kürbiskernen garnieren.

Zutaten geschmorte Hirschkeule: Ein Kilogramm Hirschkeule (tiefgefroren oder frisch), Schmorgemüse (Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebel), etwas Tomatenmark, 250 Milliliter Rotwein, 200 Milliliter Wildfond, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pimentkörner, Thymian, Rosmarin, Rapsöl.

Zubereitung geschmorte Hirschkeule: Die Hirschkeule von Haut und Sehnen befreien. In einem großen Bräter das Rapsöl erhitzen. Darin die Hirschkeule von allen Seiten scharf anbraten. Die Keule aus dem Bräter nehmen und das Schmorgemüse im Öl anbraten. Einen gut gehäuften Esslöffel Tomatenmark unterrühren und mitrösten. Ist alles gut angebraten, mit Rotwein ablöschen. Anschließend den Wildfond zugießen. Die angeschmorte Hirschkeule zurück in den Bräter und mit Wasser auffüllen, bis die Keule fast bedeckt ist. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pimentkörner, Thymian und Rosmarin dazutun. Den Bräter mit einem Deckel verschließen und auf dem Herd zwei Stunden leicht köcheln lassen. Die Keule ab und zu wenden. Anschließend die Keule aus dem Schmortopf nehmen, die Soße durch ein feines Sieb gießen und einkochen, bis sie einen kräftigen Geschmack hat. Die Speisestärke in kaltem Wasser klümpchenfrei verrühren und zur Soße geben, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Dabei gut mit dem Schneebesen rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Soße möglicherweise erneut abschmecken. Zutaten Topinambur: 300 Gramm Topinambur, Salz, Pfeffer, Butter.

Zubereitung Topinambur: Die Wurzelknollen sorgfältig putzen und schälen, in Stücke schneiden und in wenig Wasser ungefähr 15 bis 20 Minuten dünsten, dann das restliche Wasser abgießen. Butter dazugeben und mit einem Mixstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zutaten Rotkraut-Spitzkohl-Roulade: 300 Gramm Rotkohl (aus dem Glas oder tiefgefroren), Stärke, ein Spitzkohl, Salz. Zubereitung Rotkraut-Spitzkohl-Roulade: Vorsichtig einzelne Spitzkohlblätter ablösen. Diese kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Die dicken Enden der Blätter plattieren oder mit einem scharfen Messer flach schneiden. Den Rotkohl vorsichtig erhitzen, mit Speisestärke binden und nach Belieben abschmecken. Mehrere Blätter Spitzkohl ausbreiten, sodass sie ein wenig überein-anderlappen. Rotkohl darauf platzieren und zu einer Roulade wickeln. Die Roulade mit einem diagonalen Schnitt halbieren und aufrecht auf den Teller stellen. Alternativ kann auch eine lange Rolle geformt werden, von der dann Stücke geschnitten werden.

Zutaten Semmelknödel: Vier Schrippen vom Vortag, eine Schalotte, Schnittlauch, ein Esslöffel Butter, 100 bis 150 Milliliter Milch, zwei Eier, Muskat, Salz, Pfeffer.

Zubereitung Semmelknödel: Diese haben bei Chefkoch Enrico König nicht die gewohnte Form. Er bereitet die Knödelmasse als flache Stücken zu. Vier Schrippen vom Vortag würfeln, Schalotte fein würfeln, Schnittlauch in feine Ringe schneiden und alles in einer Schüssel vermengen. 100 Milliliter Milch mit einem Esslöffel Butter erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken. Warme gewürzte Milch zu den Schrippenwürfeln geben, außerdem zwei Eier, gut verrühren und ein wenig quellen lassen. Die Masse auf einem Blech mit Backpapier etwa einen Zentimeter dick verstreichen. Bei 130 Grad (Umluft) etwa zwölf bis 13 Minuten backen und in Stücke schneiden.

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