16.02.13

Schlachter

So wird Fury zu Gulasch und Steak verwurstet

Der Lasagne-Skandal wirft ein Licht auf die kaum beachtete Pferdefleischwirtschaft. Nur wenige Metzger verarbeiten ausgemusterte Reittiere – auch zu Currywurst. Und manchmal fließen Tränen.

Von Steffen Fründt
Foto: Die Welt

Verwertbare Fleischteile am Pferd
Verwertbare Fleischteile am Pferd

"Mittagstisch kalt & heiß" lockt das Reklameschild über dem Eingang. Im Verkaufsraum der Fleischerei im Hamburger Stadtteil Eimsbüttel herrscht reger Betrieb. Eine junge Frau lässt sich gerade ein paar "Knobi-Knacker" eintüten. Ein älterer Herr studiert mit Kennermiene die Auslagen und bleibt beim Schmorbraten hängen.

An den Tischen im Schaufenster werden Mittagsmenü und Boulevardzeitung konsumiert. Besonders gefragt: Currywurst, Pommes, zusammen für 3,10 Euro. Gar nicht mal teuer für Hamburger Verhältnisse und auf jeden Fall gehaltvoll. "Die Wurst", erklärt der Fleischermeister auf Nachfrage frei von der Leber weg, "ist zu 70 Prozent vom Pferd." Fury in der Currywurst. Auch das noch.

Ungezählte Supermarktkunden mussten in den zurückliegenden Tagen erfahren, dass sie möglicherweise schon viele Male Pferdefleisch unterm Gaumen hatten – im irrigen Glauben, sie äßen Lasagne mit Rind. Weil in den paneuropäischen Lieferketten offenbar große Mengen Fleisch kursierten, die als Rind deklariert wurden, tatsächlich aber Rossfleisch enthielten. Landwirtschaftsministerin Ilse Aigner (CSU) sprach von einem "bislang einmaligen Fall von Verbrauchertäuschung". Ein Skandal mit großem Ekelpotenzial.

Dabei ist Pferdefleisch auf dem Teller etwas ganz Alltägliches. Zumindest für manche Esser.

Beim Schlachten fließen auch mal Tränen

"Besonders beliebt sind unsere Würstchen. Die Kunden kommen dafür teilweise aus Kiel, Bremen oder Hannover", sagt der Fleischermeister Uwe Poggensee, Chef der gleichnamigen Rosschlachterei in Hamburg. Er ist Pferdemetzger in der vierten Generation. Seine Vorväter verwursteten schon die schweren Bierpferde der Holsten-Brauerei.

Heute sind es in der Regel Reit- und Pflegepferde aus privater Hand, die an ihrem Lebensabend ihren letzten Gang in die Poggenseesche Schlachterei im schleswig-holsteinischen Hartenholm antreten, in der Regel begleitet von ihren Besitzern. "Da fließen auch mal Tränen", sagt Poggensee.

Die Tiere werden per Bolzenschuss getötet und dann zerlegt, nicht anders als zum Beispiel Rinder. Tags darauf liegt das Fleisch schon als Steak, Gulasch oder Braten in der Vitrine des Metzgerei-Geschäfts. "Außer uns gibt es noch zwei weitere Rossschlachter im Stadtgebiet", sagt Poggensee. "Hamburg ist eine Pferdefleisch-Hochburg."

Mager, proteinreich, mehr Eisen als im Rind

Eine Ehre, auf die viele Hanseaten wohl gerne verzichten könnten. Rossfleisch genießt in Deutschland einen denkbar schlechten Ruf. Die Vorstellung, das beliebte Reittier als Schmorbraten zuzubereiten, ruft nicht nur bei Vegetariern Ekelgefühle hervor. Fleisch vom Pferd wird mit Not- und Kriegszeiten verbunden und gilt bestenfalls als minderwertige Armenspeise.

Eine Schmähung, die zumindest aus ernährungsphysiologischer Sicht nicht berechtigt ist, wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) bekundet. Pferdefleisch, heißt es dort, sei nur etwa halb so fett wie Rind und dabei ähnlich proteinreich. Besonders wertvoll macht es sein hoher Eisengehalt von 3,5 Milligramm pro hundert Gramm Fleisch. Der Geschmack des dunkelroten bis bläulichen Fleisches wird als dem Rind ähnlich beschrieben, mit einer leicht süßlichen Note aufgrund des hohen Glykogen-Gehalts.

Mit anderen Worten: Pferd ist im Grunde genommen die bessere Kuh. Dennoch führt die Pferdefleischwirtschaft in Deutschland seit je ein Schattendasein. Bundesweit bieten nur rund 70 Pferdemetzger die umstrittene Ware an, die meisten auch via Internet. Knapp 50 Betriebe schlachten noch selbst. Ihre Zahl sinkt von Jahr zu Jahr. Von Massentierhaltung und industriellen Strukturen ist die Branche hierzulande weit entfernt.

Die Italiener essen am meisten Pferdefleisch

Im vergangenen Jahr wurden in Deutschland 3,6 Millionen Rinder und 58,2 Millionen Schweine geschlachtet. Die Zahl der geschlachteten Rösser lag dagegen bei gerade mal 11.348 Tieren – bei einem Schlachtgewicht von zusammen 2996 Tonnen. Der Deutsche mag Pferde, aber er mag sie nicht essen. Nur rund 50 Gramm Rossfleisch verzehrt er laut Statistik pro Jahr, wobei Tiefkühl-Lasagne allerdings noch nicht eingerechnet ist. Ein Italiener, zum Vergleich, lässt sich übers Jahr satte 900 Gramm "carne di cavallo" munden, Europarekord.

"Pferdefleisch hat in Deutschland einfach keine Lobby", sagt Fleischermeister Rolf Beerwart, Inhaber einer Pferdemetzgerei im schwäbischen Waiblingen. Ein Pferd von einer halben Tonne Gewicht erbringt gut 200 Kilo schieres Fleisch. Sechs, sieben Mal setzt der 64-Jährige im betriebseigenen Schlachthaus in einer durchschnittlichen Woche das Bolzenschussgerät an.

Damit gehört Beerwart schon zu den Großen in der Branche. Seine Metzgerei wird vor allem von Stammkunden frequentiert, die aus ganz Baden-Württemberg zum Pferdemetzger ihrer Wahl fahren. Ahnungslose Laufkundschaft dagegen reagiere nicht immer positiv auf seine Produkte, räumt Beewart ein. "Diesen Schwaben", habe er auf einem Weihnachtsmarkt zu hören bekommen, "graust's vor gar nichts."

Die Umsätze steigen – nur Pferde fehlen

Tatsächlich kann sich Beerwart nicht über mangelnde Nachfrage beklagen. Seine Umsätze legten im vergangenen Jahr um fast zehn Prozent zu, und er sagt, er könnte noch mehr verkaufen, wenn er denn nur genug Ware hätte: "Ich habe große Probleme mit dem Nachschub." Da er aber weder Fleisch noch ganze Pferde importieren will, ist der Schwabe auf das angewiesen, was in seiner Region an alten oder verletzten Tieren anfällt. Er kooperiert mit Reitvereinen und ist Tag und Nacht erreichbar für den Fall, dass sich mal ein Pferd den Fuß bricht.

Allerdings darf der Pferdemetzger nur Tiere verarbeiten, die in ihrem Pferdepass den Vermerk "zur Schlachtung bestimmt" tragen – was sicherstellen soll, dass sie zum Beispiel nicht mit Medikamenten behandelt wurden, die für den Menschen schädlich sein können. Im Krankheitsfall lässt sich der Eintrag jederzeit streichen.

Dennoch schrecken Pferdehalter oft aus emotionalen Gründen davor zurück, ihr Haustier schon im Fohlenalter als Schlachttier zu klassifizieren. Die Deutsche Reiterliche Vereinigung (FN) rät ihren Mitgliedern indes genau dazu. "Pferde werden nun mal irgendwann alt und sterben", heißt es bei dem Verband. Und für Schlachtpferde böten sich eben "bessere Möglichkeiten zur Entsorgung".

Im Ausland ist Pferd teurer als Rind

Was stimmt. Für einen großen Warmblüter von 900 Kilo werden am Markt schon mal mehr als tausend Euro gezahlt. Das Alter spielt dabei keine Rolle, Pferdefleisch wird nach Ansicht vieler Liebhaber mit dem Alter nicht etwa zäher, sondern sogar besser. Nur Kaltblüter erzielen etwas niedrigere Preise, weil ihr Fleisch grobfaseriger ist. Hochwertiges Rossfleisch ist hierzulande günstiger als Rindfleisch vom Metzger, aber teurer als Rind vom Discounter.

In europäischen Nachbarländern, wo der Genuss von Pferdefleisch verbreiteter ist, liegen die Preise noch deutlich höher. Es ist deshalb sehr wahrscheinlich, dass auf dem rumänischen Schlachthof, der im Mittelpunkt des aktuellen Skandals steht, Fleisch von Pferden verarbeitet wurde, die nicht zur Schlachtung zugelassen waren. Meldungen, wonach Spuren von schädlichen Medikamenten im Lasagne-Fleisch gefunden wurden, sprechen ebenfalls für diese Annahme.

In osteuropäischen Ländern wird Pferdefleisch ganz legal und im großen Stil produziert. Höfe züchten Pferde eigens zur Fleischproduktion. Auf Pferdemärkten kommen Hunderte von Tieren zur Versteigerung. Ein lukratives Geschäft, das durch billige Importe noch einträglicher wird. Polnische Ankäufer, so berichtet ein Branchenexperte, seien regelmäßig in Brandenburg unterwegs und schwatzten ahnungslosen Besitzern ihre alten Tiere ab, mitunter für nur hundert Euro. Auch im nordspanischen Navarra gibt es eine große Pferdefleischproduktion. Dort bemühen sich Züchter, eine bestimmte Pony-Art auf möglichst viel Fleischausbeute zu züchten.

Schon immer haben Menschen Pferd gegessen

Dass der "Pferdefleisch-Skandal" ausgerechnet in Großbritannien und Deutschland so hohe Wellen schlägt, ist keineswegs ein Zufall. Denn in ebendiesen beiden Ländern, sagt Veterinär Jens-Uwe Wöhner, liege der Pferdefleischkonsum deutlich unter dem europäischen Durchschnitt und sei gesellschaftlich weitgehend verpönt. "Das war nicht immer so."

Wöhner hat eine Arbeit über "Bedeutung und Besonderheiten von Pferdefleisch als Nahrungsmittel" geschrieben, die er in aller Bescheidenheit als Standardwerk bezeichnet, auch in Ermangelung anderer Publikationen zum Thema. Bis zurück ins 4. Jahrhundert vor Christus hat Wöhner das Verhältnis vom Menschen zum Pferd nachgezeichnet. Das Resultat in Kurzform: Wir haben es schon immer gegessen.

Dass sich daran etwas änderte, sei der Religion geschuldet, berichtet Wöhner. Im 8. Jahrhundert verfasste Papst Gregor III. eine Bannbulle, in der er den Verzehr von Pferdefleisch verurteilte. "Seine Motive waren allerdings nicht ernährungsphysiologischer, sondern religionspolitischer Natur", sagt Wöhner.

Tierschützer brachen den Bann des Papstes

Opferung und Verzehr von Pferden spielten demnach eine große Rolle in den germanischen Götterverehrung. Eine Ächtung des Pferdefleischs war für Gregor III. vor allem ein probates Mittel, die heidnische Glaubenskonkurrenz aus dem Weg zu räumen. So entstand ein Nahrungstabu, das sich, obschon zutiefst irrational, ein ganzes Jahrtausend lang hielt.

Für eine gewisse Rehabilitierung des Pferdefleischs sorgten Mitte des 19. Jahrhunderts ausgerechnet Tierschützer. Wöhner zitiert aus Aufklärungsschreiben aus dieser Zeit, welche die "hartherzige Abnutzung" alter Gäule anprangern, die bis zum letzten Atemzug qualvoll ihre Arbeit verrichten mussten. Viel gnädiger – und angesichts von immer wieder auftretender Nahrungsknappheit auch sinnvoller – sei es doch, die Tiere in Gottes Namen zu schlachten und zu essen. Und so eröffnete im Jahr 1847 in Berlin die erste Pferdeschlachterei.

Die Dortmunder Rossschlachterei Bäumer ist seit 1927 im Geschäft und wird heute vom Enkelsohn des Gründers geführt. Dirk Bäumer, 51, schlachtet pro Monat ein halbes Dutzend Pferde im örtlichen Schlachthof in einem abgetrennten Raum. "Unsere Pferde hatten ein ausgefülltes Leben", sagt der Schlachter.

Der Skandal nutzt den Metzgern sogar

Bäumers Pferdefleisch endet teils als Hundefutter, das hochwertig und daher für allergiegeplagte Haustiere besonders gut geeignet ist. Das erscheint manchem, der aus ethischen Gründen selbst kein Pferd essen will, offenbar vertretbarer, warum auch immer.

Wie schnell vermeintliche Nahrungstabus pragmatischen Erwägungen weichen, zeigte sich aber nicht nur in der Nachkriegszeit, als die Deutschen 800 Gramm Ross pro Jahr und Kopf aßen. Auch in der BSE-Krise, erinnert Bäumer, hätten ihm die Kunden die Ware regelrecht aus den Händen gerissen.

Und obwohl sich die Pferdemetzger nun ärgern, dass in den Medien immer vom "Pferdefleisch-Skandal" die Rede ist, scheint der ihnen tendenziell eher zu nutzen. In der Hamburger Rossschlachterei Poggensee jedenfalls, so berichtet der Besitzer, schauen sich in diesen Tagen vermehrt Kunden um: "Sie fühlen sich an die alte Zeit erinnert."

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Pferdefleisch
  • Aroma

    Gewürzt hat Pferdefleisch kaum ein anderes Aroma als Rindfleisch. Wird es dagegen ungewürzt zubereitet, schmeckt es leicht süßlich. Darauf weist das Max Rubner-Institut – Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel (MRI) hin.

  • Optik

    Auch optisch unterscheiden sich die beiden Fleischarten kaum. Abweichungen gibt es aber bei den Nährstoffen. So hat Pferd deutlich weniger Kalorien als Rind. Das hängt dem MRI zufolge vor allem mit den unterschiedlichen Fettgehalten zusammen.

  • Fett

    100 Gramm (g) Rindfleisch enthält durchschnittlich rund 8,5 g Fett, Pferdefleisch nur rund 2,7 g. Außerdem ist die Fettzusammensetzung beim Pferd ernährungsphysiologisch besser als beim Rind: Rind enthält 3,7 g gesättigte Fettsäuren pro 100 g Fleisch, Pferd nur 1 g. Der Anteil der ungesättigten Fettsäuren ist bei letzterem dagegen deutlich höher (Pferd: 570 Milligramm pro 100 g, Rind: 395 Milligramm pro 100 g).

  • Vitamine

    Da Pferdefleisch deutlich weniger Vitamin E als Rindfleisch enthält, wird es schneller ranzig – das Vitamin schützt das Fett davor. Allerdings steckt im Pferdefleisch dreimal so viel Vitamin A wie im Rindfleisch, erläutert das MRI. Auch der Kupfergehalt ist rund dreimal, der Eisengehalt etwa zweieinhalbmal so hoch. dpa

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