18.12.12

Edelfisch

Deutscher Zuchtkaviar könnte bald Preise drücken

Die Bundesrepublik ist mittlerweile einer der bedeutendsten Produzenten von edlem Beluga-Kaviar. Die Zuchtanlagen drücken schon den Preis im Großhandel – Verbraucher können auf Preissenkungen hoffen.

Von Ulli Kulke
Foto: picture alliance / Bildagentur-o

Schwarzer Kavier gehört zu den teuersten Lebensmitteln
Schwarzer Kavier gehört zu den teuersten Lebensmitteln

Still ruht das Becken, etwa sechs mal 20 Meter groß. Das Wasser ist halbwegs klar, was aber in zwei Meter Tiefe geschieht, lässt sich nur ahnen. Nur wer lange genug auf die Oberfläche starrt, sieht sie ab und zu, die respektablen, Schlangenlinien zeichnenden Rückenflossen, fast wie vom Haifisch.

Und dann kommt es heraus, behäbig, souverän, das Riesenmaul. Es weitet und schließt die Kiefer, als schnappte es nach Luft, wälzt sich rechts und links. Nach zehn Sekunden ist der drei, vier Meter lange Fisch wieder in der Tiefe verschwunden, mit sattem Blubb, hat seinen Schwanz im Bogen nachgezogen in die Tiefe, wie der Leviathan seine Fluke.

150 Kilo Lebendgewicht sind da abgetaucht, mindestens zwölf oder 15 Jahre alt. Als toter Fisch würde er 30.000 oder 40.000 Euro einbringen, wenn erst der Kaviar aus seinem Bauch geerntet ist. Portioniert aber, als Appetizer beim Fünfgängemenü, käme die Ernte auf den zehnfachen Erlös.

In Fulda wird Belugakaviar produziert

So ein Belugastör, ursprünglich beheimatet im Kaspischen Meer, gehört zu den Stars in der großen Halle. Unverputzte Wände, Maschinensurren, Männer in Arbeitsklamotten und Gummistiefeln, alles sehr reinlich, aber insgesamt ein Ambiente, im dem gut Baustoffe auf Europaletten verladen werden könnten, in einem unscheinbaren Industriegebiet in einer der unscheinbarsten Ecken mitten in Deutschland, bei Fulda.

Doch hier wird Kaviar hergestellt, vom Beluga-Stör, die teuerste Delikatesse, an die allenfalls noch der weiße Trüffel herankommen mag. Die Champagnerbeilage für die Reichen und Schönen im Land. Nein, nicht in unserem, da sitzt das Geld nicht locker genug. Das meiste geht in den Export, nach Mittelost- und Osteuropa oder nach Nordamerika.

"Es gibt ja außer uns nur noch drei Exporteure von Beluga-Kaviar auf der ganzen Welt", reklamiert Jörg-Michael Zamek, Geschäftsführer des Kaviarherstellers Desietra bei Fulda, sein Monopol, "im Iran und in China, und der Betrieb in Bulgarien wurde meines Wissens auch noch gerade geschlossen."

Von Russland aus darf kein Beluga exportiert werden

Natürlich, auch in Russland wird Beluga hergestellt, aber von dort darf laut Washingtoner Artenschutzprogramm (Cites) überhaupt kein Kaviar mehr exportiert werden, weil Russland den Stör nicht ausreichend schützt.

Stolz ist er schon, der Geschäftsführer Zamek, Spross der Familie des berühmten Suppenherstellers, der mit Gold-Halskettchen und Knopfpullover genauso wenig den Dünkel der Kaviar-Society versprüht wie seine Fabrikhalle, der eher im Brustton seiner Leibesfülle sein Vorzimmer bei Laune und auf Trab hält –auch wenn er nicht ganz an die stärksten Belugas hinten in der Halle herankommt.

"Das sind die im P-12er Becken", sagt der Herr über die teuersten Fische, "alle zwischen zwei und drei Zentner schwer, aber die lassen wir leben, das sind unsere Vermehrungstiere, wir züchten ja alles selbst".

Weibchen müssen mindestens zwölf Jahre alt sein

Für guten Beluga-Kaviar müssen die Weibchen mindestens zwölf Jahre alt sein, bevor sie auf die Schlachtbank kommen, besser noch 15 oder 20 Jahre, deshalb liefert der Beluga auch den mit Abstand teuersten Kaviar, bei Desietra ab Hof 2100 Euro pro Kilogramm – aber deshalb auch macht er eben nur zehn Prozent des Umsatzes von Desietra mit seiner Jahresproduktion von fünf Tonnen im Jahr aus, das Geschäft muss schließlich laufen.

Beim russischen "Osietra"-Stör sind es sieben Jahre. "Mir persönlich schmeckt der Kaviar vom sibirischen Stör am besten", sagt Zamek. Der ist nach fünf Jahren schon reif.

Zucht ist ein langer Weg

Für das, was sich am anderen Ende der Halle in gläsernen Frischwasserkanistern tummelt, ist es bis zur Reife noch ein weiter Weg. Ein paar Tausend befruchtete Eier werden dort in einem langsamen Strudel gepäppelt, in den nächsten Tagen sollen daraus kleine Störe entschlüpfen, die dann in einem der Becken ihre ersten Monate erbringen sollen, natürlich kommen längst nicht alle durch.

Schon die Neugeborenen sind Anfangsglieder in einem minutiös getakteten Kettenlauf, der für sie dann im Dezember in vielleicht sieben oder zwölf Jahren wieder auf Touren kommt, wenn das übliche Weihnachtsgeschäft den Kaviarabsatz ankurbelt. "Mit der Temperatur und dem PH-Wert des Wassers, mit dem Futter, dem Eiweiß- und Fettgehalt und vielen anderen Dingen können wir den Zeitpunkt ziemlich genau steuern, an dem die Ernte optimal ist", sagt Mesfin Belay, der Produktionschef, der alles gleichzeitig im Auge haben muss.

Erntezeitpunkt ist schwer zu bestimmen

"Das Korn muss fest sein, sich aber leicht zerdrücken lassen" – ein Spannungsverhältnis, das wohl nur mit langjähriger Kaviarexpertise gelöst werden kann. Ist der optimale Zeitpunkt verstrichen, so müsste Belay dem Fisch zwei weitere Lebensjahre schenken, zum Ablaichen und zur Neubildung des Rogens. Und sind die Fische schon kurz vor dem Ablaichen ihres Rogens, wäre es viel zu spät, der Kaviar wäre breiig, glitschig, ungenießbar, "nicht nur für Kenner".

Damit es nicht soweit kommt, dafür ist heute Frank Kühnberger in der Halle, mit seiner langen Keule. In sein gekacheltes Hinterzimmer darf der Besucher nur keimfrei eintreten, im weißen Kittel, Mütze, Mundschutz, Plastiküberschuhe.

Handwerkliche Routine ist wichtig

Denn hier kommt sie ans Licht und an die Luft, die Ware, die mit Kilopreisen von bis zu zweitausend Euro vom Hof gehen soll und im Einzelhandel das Doppelte oder Dreifache kostet. Keine Schwebstoffe oder Bakterien sollen sie verderben. Ungerührt holt Kühnberger die abgekühlten Tiere aus der Eisbox, legt sie auf die Bank, holt aus und trifft gekonnt die Stelle am Kopf, die sie sofort betäubt. "Da kommen schon mal hundert Schläge am Tag zusammen."

Kollege Stefan Proff übernimmt, schneidet den Fischen den Kopf ab. Nun kommen die Momente, in denen die ganze handwerkliche Routine verlangt ist. Damit kein Körnchen zerstört wird, darf das rasiermesserscharfe, spitze Messer nur kurz angesetzt werden, um die Bauchdecke anzuritzen. Für den großen Schnitt, für die Öffnung, kommt die Klinge mit dem Kügelchen an der Spitze zum Einsatz, das das Innenleben nur streichelt.

Jedes Körnchen zählt

Und dann offenbart der Fisch sein Innenleben. Wer hineinschaut, meint, der Stör habe überhaupt keine inneren Organe, nur dunklen Rogen, nichts weiter. Eineinhalb Kilo, an die zwölf oder 15 Prozent des Gesamtgewichtes, so wie es auch bei den großen, alten Belugas wäre. Proff muss schon mit beiden Händen hineingreifen in den Fisch, um alles herauszuholen, vorsichtig, behende, auch das letzte Körnchen.

Als hätte der Schöpfer es den Kaviarproduzenten vereinfachen wollen, ist der glitzernde Schatz sogar ganz gut verpackt für die Entnahme, in einer dünnen, transparenten Hülle, der "Gonade". Dennoch schaut Proff nach jeden entschlüpften Körnchen in der Bauchdecke. Ein Gramm ein Euro lautet die Faustformel, die über dem Zucht- und Ernteprozess in der riesigen Fabrikhalle schwebt. Beim Beluga das Doppelte.

Hohe Gebühren beim Export

Keulenschlag und Bauchschlitzen hin, Rogenentnahme her – einer der aufwendigsten Arbeitsschritte ist die gleich anschließende genaue Bestandsaufnahme für das Cites-Protokoll: Gesamtgewicht, Rogengewicht, Alter des Fisches, seine laufende Nummer, ob und wenn ja, wie lange er sich zwischendurch in Lohnmastanlagen außerhalb von Desietra aufhielt, Transporte, Futter. Allein der persönliche Name des Fisches fehlt – noch. "Die Cites-Bestimmungen kosten uns schon einen gewissen Teil unserer Arbeitszeit", sagt Belay. Beim Export fallen obendrein nicht unbeträchtliche Cites-Gebühren an.

Bis hierhin ist noch nicht von Kaviar die Rede, nur von Rogen. Erst wenn die Gonade mit ihrem Inhalt ins nächste Zimmer wandert – durch ein Schleusenfenster, die blutige Atmosphäre bei Kühnberger und Proff mit Keule und Messer soll nicht die Endstufe der Produktion belasten –, wenn dort Anna Nickel mit ihren gefühlvollen Händen die kostbaren Kügelchen aus ihrer natürlichen Hülle herausstreift durch ein Sieb, und dann auch noch eine Prise Salz hinzugefügt hat, bis auf das Zehntelgramm abgewogen – erst dann darf man sagen: Kaviar. Nickel ist auch die Endabnahme vorbehalten: Von jedem Fisch eine Löffelspitze Kaviar. "Ein paar Hundert Gramm kommen da schon zusammen jeden Tag", sagt sie, "noch schmeckt er, aber ich glaube, zu viel Kaviar ist auch ungesund." Die Sorgen einer Kaviarverkosterin.

Ware bleibt bis sechs Monate genießbar

Mit am erstaunlichsten des Ganzen ist die problemlose Verpackung und die Haltbarkeit dieses Fischproduktes. Hinein kommt er mit dem großen Löffel in die schlichte blaue Dose für den Großhandel, 500, 1000 oder 1700 Gramm, vollgeklebt mit Cites-Informationen. Deckel drauf, ein wenig Druck, damit möglichst viel Luft entweicht, und schon bleibt die Ware bis zu einem halben Jahr genießbar, auch wenn manche Anbieter den Kaviar für den Endverbraucher in eigene Markendöschen umfüllen.

Dennoch verlangen manche Kunden sicherheitshalber den Zusatz von Konservierungsstoffen oder die Pasteurisierung. Kenner wie Belay sagen allerdings, dass der Geschmack darunter leidet. Und das fügt sich mit etwas anderem, was Kenner – und Vermarkter – nämlich auch sagen: Es mache keinen Sinn, jeden Tag nur eine viertel Messerspitze zu servieren. Lieber große Portionen am Stück, auch wenn der Gegenwert eines Gebrauchtwagens durch den Magen geht. Und dann stellt sich die Frage nach der Haltbarkeit auch nicht.

Kaviar-Markt hat sich radikal gewandelt

Der Markt für Kaviar hat sich radikal gewandelt in den letzten zwei Jahrzehnten. Nachdem der Stör außerhalb der alten Sowjetunion so gut wie ausgestorben war, und von dort auch keine Fische exportiert worden waren, hatte das Land – gemeinsam mit dem Iran – lange Zeit ein Monopol auf dem Weltmarkt. Inzwischen haben Investoren in mehreren europäischen Ländern, vor allem in Italien und Frankreich, Zuchtanlagen angelegt für den sibirischen sowie den Osietra-Stör.

"Das drückt auf den Preis für den Großhandel", sagt Max Hoersen, Marktbeobachter und Berater für die Branche, der in Sachsen selbst eine Kaviarproduktion leitete. Heute sei nur noch ein gutes Drittel des Preises von vor fünf Jahren zu erzielen, als man für Osietra 1400 Euro bekommen habe. Er macht dem Verbraucher Hoffnung: "Im Einzelhandel sind die Preise vorerst noch hoch, doch auch dort werden sie sich nicht halten können."

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