01.10.12

Kantinenbetreiber

Der ungesunde Preiskampf in deutschen Großküchen

Über die Firmen, die Deutschlands Kantinen betreiben, ist nur wenig bekannt. Erst bei Skandalen rücken die deutschen Caterer ins Blickfeld. Gewerkschafter kritisieren den harten Preiskampf.

Von Anette Dowideit

Paule, der Hase, hat ein Problem: Er ist zu dick. Nur, weil er ein paar Pfunde mehr auf den Rippen hat, will niemand mit ihm spielen. Den Kummer frisst er in sich hinein – ein Teufelskreis.

Der Hase ist der Hauptdarsteller des Figurentheaterstücks "Paule kommt auf den Geschmack", das in diesem Frühjahr in Grundschulen und Kindertagesstätten bundesweit aufgeführt wurde und das Kindern gesunde Ernährung näherbringen sollte.

Das Theaterstück war eine Marketingmaßnahme der Firma Sodexo – dem laut aktuellem Branchenranking drittgrößten Cateringunternehmen in Deutschland. Die Firma, Teil eines gleichnamigen französischen Dienstleistungsimperiums, beliefert bundesweit Hunderte Kindergärten und Schulen.

Schulen verzichten auf die Lieferung

Derzeit spielt sie eine Rolle in den Schlagzeilen, weil mehr als 8300 Kinder, Jugendliche und Erwachsene an Brechdurchfall erkrankten, nachdem sie in Kantinen gegessen hatten, die von Sodexo beliefert werden. Als Reaktion auf die Nachrichten der vergangenen Tage kündigten Schulen und Kindergärten in Berlin und Thüringen an, vorübergehend auf Essen der Catering-Firma zu verzichten.

Sodexo weist in einer Stellungnahme auf seiner Internetseite darauf hin, dass bisher noch "keine belastbaren Aussagen zu der Krankheitsursache" vorliegen und die Untersuchungen und Proben der Produktionsprozesse in den vorübergehend geschlossenen Küchen des Unternehmens bisher keine Beanstandungen ergeben hätten.

Die Branche kocht auch für Krankenhäuser

Wenn es nicht gerade einen Lebensmittelskandal gibt, wie zuletzt im Sommer 2011 nach der EHEC-Epidemie, spielt die Cateringbranche in der öffentlichen Wahrnehmung kaum eine Rolle. Dabei kommt ein Großteil der Bevölkerung täglich mit den Unternehmen in Berührung.

Schulen und Kindergärten machen lediglich gut fünf Prozent an allen Großkunden der Caterer aus. Daneben beliefert die Branche unter anderem Krankenhäuser, Firmenkantinen und Altenheime mit ihrem Essen.

Die 30 größten Firmen in der Branche erzielten im vergangenen Jahr einen Umsatz von zusammen fast drei Milliarden Euro und hatten mehr als 60.000 Mitarbeiter, rechnete das Branchenmagazin gv-praxis vor. Tendenz steigend.

Der Preisdruck führt zu sinkender Qualität

Die Umsätze der größten Cateringunternehmen, darunter sind neben Sodexo die Firmen Compass Group, Aramark und Dussmann, wuchsen demnach im vergangenen Jahr im Schnitt um mehr als fünf Prozent.

Der Preisdruck, der auf den Anbietern lastet, ist jedoch groß – und das führe zu starken Belastungen vieler Angestellter, oftmals niedrigen Löhnen und dadurch zuweilen auch zu sinkender Qualität.

Das zumindest sagt Guido Zeitler, Referatsleiter für das Gastgewerbe bei der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG): "Lediglich ein paar große Firmen, darunter auch Sodexo, haben Haustarifverträge und zahlen den Mitarbeitern Tariflöhne", sagt Zeitler.

Während bei Aramark, der Nummer Zwei am deutschen Markt, eine ungelernte Küchenhilfe einen Bruttostundenlohn von 8,51 Euro erhalte und ein gelernter Koch 13,13 Euro, könnten es bei Konkurrenten ohne Tarifvertrag im Schnitt 20 Prozent weniger sein.

Wer billiger anbietet, bekommt häufig den Zuschlag

In der Branche drehe sich die Preisspirale immer weiter nach unten, sagt der Gewerkschaftsexperte: "Viele Unternehmen schreiben die Verträge für das Catering in ihren Kantinen alle drei Jahre neu aus." Dabei werde der Wettbewerb leider sehr häufig über den Preis ausgetragen.

Mit anderen Worten: Wer billiger anbietet, bekommt häufig den Zuschlag. Da gleichzeitig Energie- und Lebensmittelpreise steigen, könnten die Anbieter immer niedrigere Preise aber nur anbieten, indem sie am Personal sparten.

Mitverantwortlich für diese Abwärtsspirale sei letztendlich die Erwartungshaltung des Konsumenten, kritisiert der Gewerkschafter: "Wenn ich nicht bereit bin, mehr als fünf bis sechs Euro für eine Mahlzeit zu bezahlen, dafür aber noch Getränk und Salatbeilage erwarte, kann ich nun einmal keine Spitzenqualität beim Essen und hohe Arbeitsstandards bei den Mitarbeitern erwarten."

Caterer beklagen die Vorgaben

In diesem Frühjahr war in Berlin eine öffentliche Debatte über Billig-Catering entbrannt: Dort hatten mehrere Bezirke die Aufträge für ihr Schulessen neu ausgeschrieben und teilweise Probleme gehabt, angesichts der gebotenen Vorgaben – 2,10 Euro pro Essen in manchen Bezirken – überhaupt Anbieter zu finden.

Mehrere Cateringfirmen hatten sich zusammengeschlossen, um darauf aufmerksam zu machen, dass sich unter solchen Vorgaben keine gute Essensqualität bieten lasse.

Das Unternehmen, in dessen Kantinen nun die Magen-Darm-Erkrankungen entstanden sind, ist eine Tochterfirma von Sodexo Deutschland, die Sodexo SCS GmbH, die unter anderem für Schulen zuständig ist.

Mitarbeiter begehren auf

Der Tarifvertrag, der die Löhne bei der Mutterfirma regelt, gilt dort nach Gewerkschaftsangaben nicht. Für eine Stellungnahme, warum dies so ist und welche Lohnunterschiede es zwischen beiden Einheiten innerhalb des Unternehmens gibt, war am Montag niemand zu erreichen.

Doch selbst bei denjenigen unter den Cateringfirmen, die mit Tarifbindung arbeiten, begehren die Mitarbeiter teilweise gegen die Arbeitsbedingungen auf. Im Januar protestierten Kantinenmitarbeiter der Firma Eurest, deren Mutterfirma Compass Group laut Branchenranking Marktführer ist, in mehreren Städten gegen die Arbeitsbedingungen.

Besonders rührig waren dabei die Mitarbeiter der von Eurest betriebenen Commerzbank-Kantine in Frankfurt am Main. Sie kritisierten unter anderem, dass die von ihnen geforderte Arbeitsgeschwindigkeit immer weiter zunehme, weil Springer abgeschafft worden seien. "Wir haben sogar gearbeitet, wenn wir krank waren", schrieben die Organisatoren der Kundgebung auf einem Flugblatt.