30.07.12

Brötchenpreise

Jeden Tag stirbt in Deutschland eine Bäckerei

Bei den Brötchenpreisen in deutschen Großstädten gibt es große Unterschiede. Doch die Probleme der Bäckereien kommen durch Backautomaten und schaden den Traditionsbetrieben.

Von C. Dierig und P. Kalbhenn

Deutschland gilt als Musterland der Back-Kultur. Nirgends auf der Welt gibt es so viele Sorten von Brot und Brötchen wie in der Bundesrepublik. Diese Vielfalt – Experten sprechen von 300 Sorten – gerät allerdings zunehmend in Gefahr. Denn die klassische Traditionsbäckerei stirbt aus.

Gut 14.000 Betriebe stehen derzeit noch in der Statistik. Zum Vergleich: In den 50er-Jahren waren es über 55.000 Anbieter. Und der Schwund geht weiter. In wenigen Jahren schon sollen allenfalls noch 8000 Bäckereien übrig sein, prognostiziert Helmut Klemme, Präsident des Verbands der Deutschen Großbäckereien. Denn statistisch gesehen stirbt hierzulande jeden Tag eine Bäckerei.

Grund dafür sind zum Beispiel stark veränderte Einkaufs- und Verzehrgewohnheiten der Deutschen. Sie verbrauchen laut einer Studie der Deutschen Gesellschaft für Ernährung pro Kopf nur noch rund 75 Kilogramm Brot und Backwaren im Jahr. "Was früher das Abendbrot war, ist heute vielerorts die gelieferte Pizza oder Fast Food", heißt es beim Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks.

Konkurrenz durch Discounter und Tankstellen

Hinzu kommt die Konkurrenz durch Supermärkte, Discounter und Tankstellen, die in den vergangenen Jahren reihenweise Backautomaten aufgestellt haben, sowie durch Selbstbedienungsbäcker mit industriell vorgefertigter Ware zu Discount-Preisen. Und das trifft weniger die großen Ketten in den Innenstädten als vielmehr die Handwerksbetriebe in den Wohngebieten.

Diese beiden Trends haben vielen Kleinanbietern wirtschaftliche Probleme und damit auch Nachwuchssorgen bereitet. "Wenn ich meinem Sohn nicht nachweisen kann, dass er einen wirtschaftlich profitablen Betrieb bekommt, dann sagt er doch, ich mache etwas anderes", sagt ein Handwerksvertreter.

Zwar haben die Bäckereien in den vergangenen Jahren regelmäßig die Preise erhöht, um angesichts steigender Rohstoff- und Energiekosten profitabel arbeiten zu können. Das allerdings verschreckt viele Kunden. Denn auch wenn die Konsumenten den Unterschied zwischen einem handwerklich hergestellten Brötchen und einer industriell vorgefertigten Backmischung vielfach herausschmecken, sind sie nicht zwangsläufig auch bereit, einen deutlich höheren Preis zu bezahlen.

SB-Bäcker drücken den Preis

Und der Unterschied ist enorm. Während SB-Bäcker wie zum Beispiel Backwerk oder Back-Factory 15 Cent für ein Brötchen verlangen, sind es im Handwerksbetrieb bis zu 35 Cent. Das zeigt eine aktuelle Analyse des Instituts für Marketingberatung am Marketing-Lehrstuhl der TU Dortmund zum durchschnittlichen Brötchenpreis in deutschen Großstädten. Untersucht wurden die Angebote der jeweils fünf größten Bäckereiketten in einer Stadt.

Spitzenreiter ist danach München mit 35 Cent vor Hamburg mit 33 Cent, Bremen und Stuttgart mit jeweils 32 Cent sowie Frankfurt/Main und Nürnberg mit 31 Cent. Die günstigsten Brötchen gibt es in Dresden mit derzeit 24 Cent pro Stück. Knapp darüber liegen Leipzig mit 26 Cent und Düsseldorf mit 28 Cent. Gegenüber dem Vorjahr gab es dabei über alle Städte hinweg einen Preisanstieg von gut drei Prozent. Dadurch liegt der Durchschnittspreis für frische Brötchen erstmals über 30 Cent, heißt es in der Untersuchung, die seit 2009 jährlich gemacht und von Backwerk unterstützt wird.

Der Marktführer unter den SB-Bäckern sieht sich vom Selbstverständnis her mittlerweile als eine Art Wettbewerbshüter. "Die großen Preisdifferenzen lassen sich nicht allein mit regionalen Kostenunterschieden erklären", behauptet Geschäftsführer Dirk Schneider. Vielmehr scheine der Wettbewerb nicht richtig zu funktionieren. Denn in Regionen mit vielen SB-Bäckern seien die Backwaren auch bei der Konkurrenz im Schnitt meist günstiger. Wobei unklar bleibt, warum die Rivalen nicht auf Billigpreise reagieren sollten.

Teiglinge aus China

300 Standorte hat die größte SB-Kette mittlerweile in ganz Deutschland. Betrieben werden die einzelnen Filialen vorwiegend von Franchisenehmern, so wie es bei den Schnellrestaurants von McDonald's, Subway oder Burger King auch üblich ist. "Unternehmer holen aus den Läden mehr raus als Filialleiter", heißt es zur Begründung.

Die vorgefertigte Ware – tiefgekühlte Teiglinge, die in den Filialen nur aufgebacken werden – stammt dabei von Systemlieferanten wie Lieken oder Harry. Backwerk versichert stets, keine Importbackmischungen aus Osteuropa oder Asien zu beziehen. Konkurrenten allerdings zeigen sich da weniger zimperlich. Die Bäckerinnung Berlin jedenfalls berichtet regelmäßig von Einfuhren aus China.

Die Teiglinge werden demnach zum Beispiel im Großraum Shanghai hergestellt, eingefroren und nach Europa verschifft. Das ist trotz des langen Transportweges noch deutlich günstiger als vergleichbare Ware aus Tschechien oder Polen.

Siegeszug der Backautomaten geht weiter

In den kommenden Jahren dürfte der Siegeszug der Backautomaten zulasten des Handwerks weitergehen, meinen Branchenexperten. Daran kann auch der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks nichts ändern. Die Handwerkslobby, die den Jahresumsatz mit Backwaren in Deutschland auf rund 17 Mrd. Euro schätzt, will aber zumindest den Verbraucher sensibilisieren – und spricht bei der Aufbackvariante von Verbrauchertäuschung.

Gegen Aldi Süd läuft deswegen sogar eine Klage wegen irreführender Werbung für Brot und Brötchen aus deren Aufbackautomaten. Bis Ende des Jahres rechnet Geschäftsführer Amin Werner mit einem Ergebnis – nach dann über zwei Jahren juristischer Auseinandersetzung.

Der Verband stört sich an Aussagen wie "Frisches von morgens bis abends" und "Ab sofort backen wir den ganzen Tag Brot und Brötchen für Sie". In Wirklichkeit werde nicht gebacken, argumentiert Werner, sondern erwärmt und gebräunt.

Aldi sieht das anders: Es finde sehr wohl ein Backvorgang statt, heißt es dort. Nun klärt ein Sachverständiger diese Frage. Eingelenkt hat Aldi Werner zufolge dagegen bei der Rezeptur der Backwaren. Das angebotene Roggenmischbrot und Dinkelvollkornbrot habe nicht den Leitsätzen für Brot- und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches entsprochen, da die vorgeschriebenen Mindestmengen an Mehl und Getreide unterschritten wurden.