10.02.13

Alkohol

Mit Bier gegen Entzündungen, Krebs und Diabetes?

Hefepilze sind die stillen Helden des Bierbrauens. Sie verwandeln den Zucker im Getreide zu Alkohol. Dabei werden zwei Hefearten verwendet, deren Bitterstoffe entzündungshemmend wirken können.

Von Shari Langemak

Ob nun Kölsch, Lager oder Weizen am besten schmeckt, darüber lässt sich bekanntlich sehr gut streiten. Dass Bier zur Karnevalszeit dazugehört, ist dagegen unbestritten. An wohl keinem Tag im Jahr wird deutschlandweit so viel davon getrunken wie am Rosenmontag.

Schon seit Jahrtausenden fließt das süffige Getränk auf feucht-fröhlichen Festen besonders reichlich. Gebraut haben es bereits die alten Sumerer, eine der ersten Hochkulturen, die ab etwa 5000 v. Chr. in Mesopotamien, dem Gebiet des heutigen Irak, lebte.

Sie hatten durch Zufall entdeckt, dass aus vergorenem Brot ein alkoholisches Getränk entstand – und das dieses eine berauschend schöne Wirkung hatte.

Warum aus Getreide und Wasser auf wundersame Weise Bier entstand, das wussten die Sumerer zwar nicht – aber Fundstücke der Zeit weisen darauf hin, dass sie die Prozedur wiederholten und verfeinerten.

Hefe wurde im 19. Jahrhundert entdeckt

Sie ließen Gerste und Emmer – eine Weizenart verwandt mit dem heutigen Dinkel – in Form von Brotfladen in Wasser gären, und tranken das erfrischende Getränk anschließend mit langen Strohhalmen aus Tonkrügen.

Erst im 19. Jahrhundert kam der französische Mikrobiologe Louis Pasteur dem Geheimnis des Bieres auf die Schliche. Er entdeckte, dass hinter der Verwandlung kleinste Lebewesen, die Hefepilze, stecken.

Diese Mikroorganismen sind, wie er herausfand, von essenzieller Bedeutung für den Gärungsprozess. Heute weiß man natürlich noch einiges mehr über Hefen.

Wissenschaftler der American Society of Microbiology haben deshalb nun alle bisherigen Erkenntnisse zu den fleißigen Mikroorganismen zusammengefasst und frei zugänglich in einer Übersicht auf ihrer eigenen Website veröffentlicht.

Hefen sind eigentlich überall. Sie leben auf menschlicher Haut und tierischem Fell, sind auf hohen Bäumen genauso wie auf kleinen Pflanzen zu finden. Doch nicht jede Hefe eignet sich gleichermaßen für die Braukunst.

Zwei Hefearten dominieren

Deswegen werden zum Bierbrauen hauptsächlich zwei Hefearten verwendet: die Ale-Hefe und die Lager-Hefe. Diese beiden verspeisen besonders gern Maltose – die wesentliche Zuckerart von Gerstenkeimen.

Die zwei Hefen wachsen und vermehren sich im Gerstenbrei der Bierbrauer deshalb besonders gut – und eine muntere Hefekultur ist für den Brauprozess das Wichtigste. Denn nur durch die Hefepilze entsteht der Alkohol.

Die einzelligen Pilze futtern die Maltose und produzieren daraus fleißig Alkohol und Kohlenstoffdioxid. Dieser Vorgang ist die Gärung, auch Fermentation genannt.

Doch die Hefe ist dabei ein wenig eigenwillig. Viele Arten fermentieren nämlich nur dann, wenn kein Sauerstoff und nur wenig Alkohol in der Umgebung vorhanden sind.

Aromen ähneln sich häufig

Nicht so die Ale- und die Lager-Hefe. Sie beginnen auch schon bei geringer Sauerstoffkonzentration mit der Alkoholproduktion und lassen sich auch dann nicht davon abhalten, wenn dessen Konzentration über drei Prozent ansteigt.

Manche Hefestämme können sogar bei einem Alkoholgehalt von über 16 Prozent noch weiter produzieren. Die jeweiligen Unterarten der Ale- und der Lager-Hefe teilen diese essenziellen Eigenschaften. Auch die produzierten Aromen beider Arten ähneln sich häufig – mit einer bekannten Ausnahme.

"Jene Ale-Hefe, die zum Brauen von Hefeweizen verwendet wird, gibt sowohl ein ausgeprägtes Nelken-ähnliches, als auch ein Bananen-ähnliches Aroma ab", sagt Charles Bamforth vom Department of Food Science and Technology der University of California im US-amerikanischen Davis.

Der Mitautor des Hefe-Berichtes kennt allerdings noch eine andere Hefeart mit einem sehr eigenwilligen Aroma. "Manche Brauereien nutzen die mittlerweile berühmte Brettanomyces-Art", sagt er. "Sie verbreitet ein Aroma, das entweder als Bauernhof, nasse Pferdedecke oder Mäuse-Urin wahrgenommen wird – nicht jeder mag das."

Auch Hopfen formt den Geschmack

Der Geschmack des Bieres wird allerdings nicht durch die Hefe allein, sondern auch maßgeblich durch den hinzugegebenen Hopfen beeinflusst, der zur Familie der Hanfgewächse gehört. Seine Bitterstoffe gleichen die Süße des Getreidezuckers ein wenig aus.

Zugleich wirkt Hopfen dem Wachstum von Bakterien oder wilden Hefestämmen entgegen. Denn der sonst süße Getreidebrei ist ein idealer Nährboden für viele Kleinstlebewesen, die nicht nur den Geschmack verderben, sondern das Bier auch gesundheitsschädlich machen können.

Der Zusatz von Hopfen hat somit schon vor Jahrhunderten dafür gesorgt, dass Bier recht bedenkenlos getrunken werden konnte – die erste bekannte Erwähnung des Hopfens als Brauzusatz findet sich im Jahre 1079.

Die Bitterstoffe des Hopfens, sogenannte Humulone, wirken zusätzlich entzündungshemmend, wie auch schon Hildegard von Bingen beobachtet hatte. Deshalb haben Wissenschaftler die Bitterstoffe auch als mögliche Kandidaten zum Einsatz gegen Erkrankungen wie Krebs oder bei Diabetes in Betracht gezogen.

Bitterstoffe können entzündungshemmend wirken

Doch die bisher veröffentlichten Studien lieferten sehr widersprüchliche Ergebnisse für die neuen Hoffnungsträger: Mal zeigten die Humulone die gewünschte entzündungshemmende Wirkung, dann wieder nicht.

Den Grund dafür hat jüngst Werner Kaminsky von der University of Washington im US-amerikanischen Seattle ausfindig gemacht. Er und seine Kollegen berichten im Fachblatt "Angewandte Chemie", dass die Wirkung der Humulone sehr unterschiedlich sein kann – und zwar je nach der sogenannten Händigkeit.

Diese Eigenschaft beschreibt die räumliche Anordnung von einzelnen Atomen oder auch Atomgruppen des Moleküls. Demnach kann ein Humulon – ähnlich wie eine linke und eine rechte Hand – auf zweierlei Art angeordnet sein: links- oder eben rechtshändig.

Welche Konfiguration nun genau zum gewünschten entzündungshemmenden Effekt führt, müssen die Forscher in nachfolgenden Studien erst abklären.

Bier trinken hat keinen therapeutischen Effekt

Interessant ist aber, dass man die "Händigkeit" der Humulone zwar nicht mit bloßem Auge sehen, wohl aber schmecken kann – zumindest dann, wenn man einen ausgeprägten Geschmackssinn besitzt.

"Die Händigkeit der Humulone beeinflusst nicht nur ihre Wirkweise, sondern auch ihren Geschmack. Die einzelnen Moleküle sind unterschiedlich bitter", erklärt Werner Kaminsky.

Leider kann der Behandlungseffekt eines Bieres aber nicht anhand seines Geschmacks gemessen werden. Denn es gibt keinen: Die Konzentration von Humulonen im Bier ist einfach zu gering.

"Man müsste das Bier schon literweise trinken, um überhaupt einen therapeutischen Effekt zu erzielen", sagt Werner Kaminsky. Und das wäre aufgrund des Alkoholgehaltes selbstverständlich auch nicht sonderlich gesund; daran können auch die Humulone nichts ändern.

Zwar sind einige Brauereien längst dabei, Bier mit Humulonen anzureichern. Aber eine reine Bier-Therapie wird wohl auch in Zukunft niemanden heilen.

Vielleicht aber werden zumindest hoch konzentrierte Humulon-Präparate das irgendwann können. Dass diese aber so gern wie das Bier selbst konsumiert werden – das ist natürlich eher unwahrscheinlich.