18.12.12

Ernährung

Warum Karpfen gesünder als Weihnachtsgans ist

Immer wieder wird vor der Quecksilberbelastung gewarnt – tatsächlich ist der Verzehr der allermeisten Fischarten aber unbedenklich. Die gesundheitlichen Vorteile überwiegen beim Fisch deutlich.

Von Shari Langemak
Foto: picture-alliance / gms

Wenn Karpfen auf den Weihnachtstisch kommt, können danach ruhig ein paar Plätzchen mehr vertilgt werden: Der Fisch enthält nur wenig Fett, dafür aber viel Eiweiß, B-Vitamine und Jod. Zusammen mit Salzkartoffeln lässt sich ein gesundes, aber ebenso schmackhaftes Weihnachtsmahl zaubern

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Weihnachtszeit und gesunde Ernährung, das passt für viele Deutsche einfach nicht zusammen. Schon längst haben sie damit begonnen, ihre Vorratsschränke mit allerlei fett- und zuckerreichen Leckereien aufzustocken. Nebst Gänsestopfleberpastete, Eierpunsch und Marzipanstollen findet sich aber oft auch eine Leibspeise, die einen ziemlich guten Ruf hat: Räucherfisch.

Salz- wie Süßwasserfische enthalten viele Vitamine und Spurenelemente. Omega-3-Fettsäuren sollen vor Herzinfarkt schützen, Jod beugt Schilddrüsenerkrankungen vor, und B-Vitamine können die Leistungsfähigkeit steigern. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät deshalb dazu, zweimal pro Woche Fisch zu essen.

Vorsicht Quecksilber

Oft hört man aber auch, dass diese Richtlinie nicht maßlos überschritten werden dürfe. Denn Fische enthalten auch all die Giftstoffe, die tagtäglich in unsere Meere und Seen gelangen. Besonders Quecksilber gilt als Risiko für Liebhaber von Meeresgetier. Wer zu viel von dem giftigen Schwermetall verzehrt, kann Nervenschäden davon tragen. Besonders gefährdet sind Feten im Mutterleib. Da Quecksilber die Gebärmutter ungehindert passiert, können schwere Entwicklungsstörungen des Ungeborenen die Folge von übertriebenen Fischgenuss sein.

Damit es soweit gar nicht erst kommt, werden Mütter und Kindern regelmäßig kontrolliert. In einem europäischen Forschungsprojekt wird die Quecksilberbelastung für diese beiden Risikogruppen regelmäßig gemessen. In einer aktuellen Studie hat das Umweltbundesamt (UBA) die Haare von Müttern und Kindern untersucht. Diese speichern das giftige Schwermetall besonders lange.

Gute Ergebnisse für Deutschland

Gute Nachrichten gibt es zumindest für Deutschland: Im Schnitt enthielt ein Gramm Kinderhaar nur 0,055 Mikrogramm Quecksilber; das Haar der Mütter auch nur 0,113 Mikrogramm pro Gramm. Damit liegt die Quecksilberbelastung deutscher Mütter und Kinder nicht nur deutlich unter dem europäischen Durchschnitt, sondern auch deutlich unter dem Grenzwert von einem Mikrogramm Quecksilber pro Gramm. "Wenn der Grenzwert nicht überschritten wird, können gesundheitliche Schäden für den Menschen ausgeschlossen werden", entwarnt Marike Kolossa vom UBA, Leiterin der Studienerhebung in Deutschland.

Grund für die erfreulichen Ergebnisse ist aber wohl nicht der Verzicht auf unbelasteten Fisch allein – sondern eher der Verzicht auf große Mengen Fisch überhaupt. "Hierzulande werden in der Regel weniger Meerestiere als beispielsweise im Mittelmeerraum gegessen. Aus diesem Grund nehmen Deutsche schon per se weniger Quecksilber zu sich", sagt Kolossa.

Unterschiedlich stark belastet

Fisch ist allerdings nicht gleich Fisch. Die Arten unterscheiden sich nämlich nicht nur in ihrem Vitamin- und Mineralgehalt, sondern auch in der Quecksilberbelastung. Da sich die Umweltbedingungen fortwährend ändern, werden die Meeresbewohner immer wieder auf ihren Nähr- und Giftstoffgehalt hin untersucht.

Eine aktuelle Studie aus dem Fachmagazin "Frontiers on Ecology and the Environment" hat sich die Fische wieder einmal vorgenommen. Im Hinblick auf die zunehmende Überfischung der Meere wollten die Wissenschaftler um Leah Gerber von der Arizona State University wissen, ob schwindende Fischarten gesünder seien oder ob es auch Meerestiere gibt, die weder das Umwelt- noch das Gesundheitsbewusstsein auf die Probe stellen.

Nachhaltig ist gesund

Auch diese Forscher haben gute Nachrichten, denn: Nachhaltiger Fisch ist auch gesunder Fisch. Alaska-Seelachs, Seezunge und Scholle tümmeln sich nicht nur zahlreich in unseren Meeren, sie sind auch am wenigsten von Quecksilber belastet. Darüber hinaus sind genau diese Fische auch noch sehr begehrt.

"Der Quecksilbergehalt der beliebtesten Fischsorten Deutschlands liegt weit unter dem EU-Richtwert", sagt Horst Karl vom Hamburger Max-Rubner-Institut, dem Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel. Der Lebensmittelchemiker misst regelmäßig den Schadstoffgehalt von Fischen, die auf dem deutschen Markt erhältlich sind.

Je größer desto giftiger

Gemäß der gültigen EU-Verordnung darf ein Kilogramm frischer Fisch nicht mehr als 0,5 Milligramm Quecksilber enthalten. Bei manchen Fischsorten ist allerdings noch etwas mehr erlaubt: Seeteufel, Heilbutt und Thunfisch dürfen bis zu doppelt soviel von dem Schwermetall enthalten. Die Richtwerte sind hier etwas höher angesetzt, da große und fettreiche Fische immer mehr Quecksilber enthalten als ihre kleineren Artgenossen. "Je älter und größer ein Fisch wird, umso mehr Schadstoffe können sich in ihm ansiedeln. Aus diesem Grund dürfen beispielsweise keine riesigen Schwertfische mehr gefangen werden", erklärt Karl.

Neben Schwertfischen sind auch Haifisch, Königsmakrele und Ziegelfisch stark mit Quecksilber belastet. Besonders Schwangere sollten von diesen Fischen deshalb eher Abstand nehmen. Unbedenklich sind dagegen Shrimps, Lachs und Wels. Beim Thunfisch sollte besonders auf den Weißen Thun, den Albacore-Thunfisch, verzichtet werden. Er enthält in der Regel deutlich mehr Quecksilber als Dosenthunfisch.

Gesundes Fett

Ganz anders sieht es bei Lachs, Hering und Forelle aus. Die beliebten Räucherfische sind kaum mit Schadstoffen belastet, haben dafür aber einen besonders hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren. Und genau die haben so ziemlich das Gegenteil von Quecksilber zur Folge: Docosahexansäure (DHA), eine der vier Omega-3-Fettsäuren, scheint die Entwicklung des fetalen Nervensystems zu unterstützen.

Allerdings hilft regelmäßiger Fisch-Konsum wohl nicht nur dem Kind, sondern auch der Mutter. Er gilt schon lange als Schutz für Herz, Kreislauf und Gehirn. Die European Association for Cardiovascular Prevention and Rehabilitation (EACPR) empfiehlt deshalb den regelmäßigen Verzehr von fettem Fisch. Ganz unumstritten ist diese Empfehlung aber dennoch nicht. Denn zurzeit ist noch nicht klar, in welchem Maß und ob Omega-3-Fettsäuren allein das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall senken.

Widersprüchliche Ergebnisse

Die Studien sind widersprüchlich. Mehrere große Untersuchungen der letzten Jahrzehnte haben gezeigt, dass Fischölkapseln selbst bei bereits vorliegenden Risikofaktoren wie Übergewicht, schlechten Blutfettwerte oder einem Herzinfarkt in der Vorgeschichte noch positive Effekte haben können.

Doch nun sind drei weitere Studien hinzugekommen, die etwas ganz anderes herausgefunden haben: Die Einnahme von Omega-3-Fettsäuren in Form von Tabletten würde keinen Beitrag zur Prävention von Herzkreislauferkrankungen zeigen.

Nicht immer wirksam

Zahlreiche Studien zum gleichen Thema – aber völlig unterschiedliche Ergebnisse. Sollte ein Teil der Untersuchungen etwa fehlerhaft sein? Wohl eher nicht, denn es gibt durchaus mögliche Erklärungen für die Kontroverse.

So mutmaßen einige Experten, dass nur bestimmte Subgruppen von Patienten von den Fischölkapseln profitieren. Je nachdem, wie hoch die Leistungsfähigkeit des Herzens noch ist und wie schlecht die Blutfettwerte stehen, könnten die Kapseln so gut oder komplett wirkungslos sein.

Eine andere Erklärung setzt ganz woanders an – nämlich beim medizinischen Fortschritt. Mögliche Risikofaktoren werden bei heutigen Studienteilnehmern medikamentös behandelt. Ihr Rückfall- und Sterberisiko ist deswegen ohnehin schon niedriger als das von früheren Probanden. Die Wirkung von Fischölkapseln könnte deshalb heutzutage einfach vom Therapieeffekt der Medikamente überlagert werden.

Gestritten wird wohlgemerkt nicht über die positiven Eigenschaften von Fischverzehr, sondern der Therapie mit Fischölkapseln. Dass zweimal pro Woche Fisch auf dem Speiseplan stehen sollte, darüber sind sich die Experten immer noch einig. Räucherfische – aber auch andere Fischarten – sollten deswegen nicht nur an Weihnachten und Silvester genossen werden.

Quelle: Reuters
05.11.12 1:34 min.
Einen dicken Fisch hatten australische Hochseeangler am Haken: Die Crew der "Moana III" hatte ihre liebe Mühe, dem Meer einen über eine halbe Tonne schweren Schwarzen Marlin abzutrotzen.
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