Menschen haben eine angeborene Liebe für Zucker. Im Laufe der Evolution war er für die Menschheit ein wichtiger Energieträger, doch heute warnen Mediziner vor dem Überkonsum. In den letzten 50 Jahren hat sich der weltweite Konsum der "süßen Droge" verdreifacht, wobei wir selbst Zucker zu uns nehmen, wenn wir uns dessen gar nicht bewusst sind. Nicht nur in der Schokolade oder dem Kuchen, sondern auch in Brot und Ketchup verstecken sich eine Menge hochkalorische Süßungsmittel. Ein Viertel vom Ketchup ist Zucker.
Mediziner der University of California in San Francisco meinen, der hohe Zuckerkonsum führe zu einem weiteren Anstieg von Krankheiten. Deswegen fordern sie eine so strenge Kontrolle wie für Alkohol und Tabak. Die Ernährungswissenschaftlerin Susanne Klaus vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam widerspricht: "Durch gesetzliche Reglementierung wird das Problem nicht gelöst. Im Gegensatz zu Tabak und Alkohol ist der Zucker ein Grundlebensmittel. Eine simple Aufklärung des Verbrauchers über den Zuckergehalt in Lebensmitteln wäre effizienter."
Eine transparente Nährwertkennzeichnung für Lebensmittelprodukte anhand eines Farbschemas wird bereits in Großbritannien erfolgreich eingesetzt – die "Ampelkennzeichnung". Diese einheitliche Auszeichnung gibt dem Käufer eine einfache Übersicht zum Gehalt von Fett, Salz und Zucker. Der Verbraucher wird angeregt, während des Einkaufs bewusst auszuwählen. Ernährungsexpertin Klaus meint: "Man darf sich mit einer ausgewogenen Ernährung auch gelegentlich mal was Süßes gönnen."
Der Trend zu einer bewussteren Ernährung hat die Lebensmittelindustrie angeregt, ihre Produkte zuckerärmer herzustellen. Wie schafft man es aber, Zucker zu reduzieren und gleichzeitig den gewohnten Geschmack beizubehalten? Eine bekannte Methode ist es, den Zucker durch Süßstoffe zu ersetzen. Soll ein Produkt süß schmecken, das Süßungsmittel aber keine Kalorien enthalten, verwendet man zum Beispiel Saccharin, Acesulfam, Aspartam und Sucralose. Sie haben einen weiteren Gesundheitsvorteil: Es besteht kein Kariesrisiko, da Süßstoffe von Bakterien im Mund nicht zersetzt werden.
Zu viel Süßstoff macht bitter
Der neueste, seit Dezember 2011 in der EU zugelassene Süßstoff wird aus der Stevia-Pflanze gewonnen – die Steviol-Glykoside. Diese natürliche Alternative kann bis zu 400-mal süßer schmecken als der gewöhnliche Haushaltszucker. Nach Einschätzung des Bundesverbands der Deutschen Süßwarenindustrie dürfte Stevia künftig jedoch Zucker nicht ersetzen, sondern in erster Linie in kalorienreduzierten Produkten eingesetzt werden. In Gegenwart von Zuckerersatz könnten die Inhaltsstoffe der Stevia-Pflanze den Süßgeschmack von Zucker verstärken, sagt Lebensmittelchemiker Thomas Hofmann von der TU München. Bei nur niedrigen Konzentrationen der Glykoside werden die Süßrezeptoren aktiviert, und die Geschmacksqualität wird verbessert.
Auch Süßmodulatoren oder Süßgeschmacksverstärker können in Gegenwart kleiner Mengen Zucker den Süßgeschmack intensivieren. "So kann in einem Getränk der Zuckeranteil von zwölf Prozent auf zwei Prozent reduziert werden, wobei durch die Gegenleistung des Süßmodulators der Süßgeschmack beibehalten wird." Bei zu hohen Süßstoffkonzentrationen werden aber bittere Rezeptoren aktiviert, was unangenehm wirkt.
Zucker ist speziell bei Schokolade eine wichtige Zutat. Der weltweit größte Schokoladenproduzent, Barry Callebaut, bietet seinen Kunden jetzt auch zuckerreduzierte Produkte an. "Angeregt durch das zunehmende Gesundheitsbewusstsein der Verbraucher, haben wir alternative Schokoladenprodukte entwickelt, die einen zusätzlichen Gesundheitsnutzen beinhalten", so ein Sprecher. Dazu gehöre auch die Stevia-Schokolade, die 95 Prozent weniger Zucker enthalte.
Der Zucker soll raus, doch das Lebensmittel soll weiterhin schmecken und sich richtig "anfühlen" ("Textur"). Kerstin Burseg ist Geschmacksforscherin bei der niederländischen Lebensmittelforschungsfirma NIZO, sie arbeitet speziell an der Entwicklung von "Kontrasteffekten": Eine geschickte Verteilung von Salz- und Zuckerkonzentrationen sorgt dafür, den absoluten Gehalt beider Stoffe in Lebensmitteln zu verringern. Bei dieser Methode treffen starke und schwache Geschmacksreize zeitlich und räumlich getrennt auf unsere Sinne.
"Der menschliche Geschmack ignoriert Stoffe mit niedriger Konzentration im Lebensmittel, weil er zu sehr mit den Anteilen der höheren Konzentration beschäftigt ist", erklärt Burseg. Somit kann zum Beispiel ein Brot mit starken und schwachen Salzgeschmackreizen bis zu 30 Prozent weniger Salz enthalten. Es wird aber genauso schmackhaft wahrgenommen wie Brot mit höherem Salzgehalt. Die Kontrasteffekte werden auch bei zuckerhaltigen Lebensmitteln erforscht, wobei auch schon einige Süßwaren mit allerdings verschiedenen Geschmacksqualitäten auf dem Markt sind.
Die enge Verknüpfung von Geruch und Geschmack ist bekannt, denn unsere Nase ist direkt mit unseren Geschmackssinnen verbunden. Deshalb können wir bei einer starken Erkältung und einer verstopften Nase kaum etwas schmecken. Geruchssignale werden örtlich und zeitlich zusammen mit den Geschmackssignalen im Gehirn verarbeitet. Diese Wechselwirkungen zwischen den verschiedenen Sinnessystemen führen zu einem intensiveren Geschmack.
Süße Aromen verstärken die Intensität von Zucker. Burseg zufolge kann man bis zu 20 Prozent des Zuckergehalts eines Lebensmittels durch süße Aromen einsparen. NIZO verwendet die verschiedensten Techniken, um bei der Qualitätsverbesserung den maximalen Effekt zu erreichen. So gelang es mit einer Kombination von Kontrasteffekten, Aromen und Ersatzstoffen, bis zu 45 Prozent des Zuckergehalts zu reduzieren.
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