Die gute Nachricht vorab: Der Hering stirbt nicht aus. Obwohl Landwirtschaftministerin Ilse Aigner diese Woche in Rostock kundtat, sie mache sich Sorgen um die Heringe in der Ostsee, können die Deutschen weiterhin unbesorgt Grünen Hering, Brathering, Bückling und Hering in Dosen genießen. Denn die Heringe, die auf diese Weisen zubereitet werden, stammen größtenteils aus der Norwegensee und der Barentssee. Dort lebt die größte Heringspopulation der Welt, einer der größten Fischbestände überhaupt. Sie ist in gutem Zustand. Ihr Gesamtgewicht wird derzeit auf über zwölf Millionen Tonnen geschätzt.
Rollmops und Kronsild dagegen könnten teurer werden. Denn für diese Verarbeitungsformen sind die Heringe aus dem Europäischen Nordmeer zu groß. Sie erreichen dort bis zu 45 Zentimeter Länge. Als Mops gerollt würden sie in keinen Mund passen. Dafür benötigt man die kleinwüchsigen Heringe aus der Ostsee, die es oft nur auf 20 Zentimeter bringen. Und die sind derzeit knapp und teuer. Woran es liegt, weiß niemand so recht.
Doch um wenigstens eine weitere Verminderung der Bestände durch die Fischerei zu bremsen, sollen die Fangquoten gedrosselt werden. Christoph Zimmermann vom Institut für Ostseefischerei in Rostock hält eine Kürzung um über 20 Prozent für erforderlich. Das Institut fahndet unterdessen nach den Ursachen. Ob und wann man sie findet ist völlig offen. Bisher können die Wissenschaftler nur ausschließen, dass Nahrungsmangel dahinter steckt. Und dass im wichtigsten Laichgebiet, dem Greifswalder Bodden, die Umweltbedingungen gut sind.
Aus den alten Chroniken der Hanse weiß man, dass Mitte des 16. Jahrhunderts die Heringsschwärme schon einmal aus der Ostsee verschwanden. Biologen vermuten, dass minimale Veränderungen des Salzgehalts oder der Meeresströmungen solche dramatischen Bestandseinbrüche auslösen können. Das Verschwinden der Fische hatte große geopolitische Auswirkungen: Es verlagerte das Hauptfanggebiet in die Nordsee, minderte die Bedeutung der Hanse und führte zum Aufstieg der Niederlande.
Denn wer die Heringsgründe beherrschte, besaß einen der wichtigsten strategischen Rohstoffe der damaligen Zeit. Nord- und Mitteleuropa waren Jahrhunderte lang eine Heringszivilisation. "Der Hering," schrieb der große französische Biologe Bernard Germain de Lacépède, "ist eines der Erzeugnisse, dessen Verwendung über das Schicksal ganzer Reiche entscheidet."
Besonders in der Fastenzeit, die damals wesentlich länger als heute dauerte, wurde er zum wichtigsten Grundnahrungsmittel. "Es ist ein bekannter Fisch und kommt denen wohl, so von dem Bapst mit dem Fasten belestigt werden," schrieb der Schweizer Naturforscher Conrad Gesner im 16. Jahrhundert. Außerdem waren Heringe leicht zu fangen. Die Fischer fanden sie "bisweilen in solchen Mengen, dass sie nicht mögen zu Land gezogen werden, sondern dass man muss die Seyl abschneiden", schrieb Gesner. Für ihn war Hering die typische Deutschenspeise: "Diese Fisch werden allein in dem teutschen Meer und sonst in keinem anderen gefangen." 1804 berichtete das populäre "Bilderbuch zum Nutzen und Vergnügen der Jugend", über die auch heute noch so ertragreichen Fanggründe im Nordmeer, dass dort "ein Drittel des Meeres ganz mit Häringen bedeckt" sei.
Ihren Aufstieg zur Weltheringsmacht verdankten die Niederländer nicht allein dem Verschwinden der Schwärme aus der Ostsee, sondern auch ihrem Erfindergeist. Zwei Innovationen waren es, mit denen sich die Holländer wichtige Marktvorteile verschafften. Eine war das Kaakmesser. Bis dahin hatte man die Fische mitsamt Köpfen in die Fässer gepackt. Mit den Kaakmessern wurden sie gleich nach dem Fang gekehlt, Kiemen, Leber, Galle und Darm entfernt. Dadurch bluteten sie besser aus, es passten mehr in ein Fass und zum Konservieren war weniger Salz nötig.
Denn anders als man im Binnenland einst glaubte, haben Heringe durchaus Innereien. Bei der schmackhaftesten aller Heringsspezialitäten, dem Matjes, sind die Innereien sogar der entscheidende Geschmackskatalysator. Als Matjes werden Heringe bezeichnet, die im Frühling vor der Fortpflanzungszeit gefangen werden. Sie sind besonders fett und haben noch keinen Rogen und keinen Samen gebildet (was später ihre Fettreserven aufzehrt). Teile des Darms und der Bauchspeicheldrüse werden vor der fünftägigen Lagerung in Salzlake nicht entfernt. Die Enzyme der Bauchspeicheldrüse fermentieren den Fisch und lassen ihn reifen.
Auf niederländische Heringshändler geht auch das System zurück, Heringe in einem Fass zu stapeln und zu salzen, mit dem das Volumen der Holzgefäße optimal ausgenützt wurde. Niederländische Tonnen galten lange als Maß im Heringshandel. Die Produktion dieser Fässer fraß damals ganze Wälder. Zusätzlich wurden viele Tausend Buchen und Eichen beim Räuchern verheizt, um aus Heringen Bücklinge zu machen. Auch wenn die Niederländer mit ihren "Büsen" und "Jager" genannten Fangschiffen und ihren großen Handelshäusern den Markt beherrschten, so machten doch auch die Deutschen ein gutes Geschäft. Aus Lüneburg kam das Salz, in Lübeck stellten die Küfer Heringstonnen her und Köln wurde zum wichtigsten Umschlagplatz für den süd- und westdeutschen Binnenraum.
Um den Brotfisch vieler Völker wurden in der Geschichte Europas gar Kriege geführt. Die Nahrungsversorgung der Truppen war Anlass der "Heringsschlacht" von 1429, bei der die auf Fisch erpichten Engländer die Franzosen unter Karl VII. schlugen. Während des Spanischen Erbfolgekrieges (1701–1714) versenkten die Franzosen einen Großteil der niederländischen Fangflotte und leiteten damit einen Niedergang der Heringsfischerei ein, von dem sich Holland erst im 19. Jahrhundert wieder erholte. Nicht zuletzt um den Hering im Nordatlantik ging es in den genannten "Kabeljaukriegen" zwischen Island und England, die zwischen 1958 und 1975 immer wieder ausbrachen.
In den 70er-Jahren kam es zu einem Zusammenbruch der Bestände in der Nordsee. Hatten die Fischereiflotten dort und im nordöstlichen Atlantik 1972 noch 500.000 Tonnen gefangen, so waren es 1980 in den gleichen Fanggründen nur noch 65.000 Tonnen. Und dies, obwohl zur gleichen Zeit auch viele natürliche Feinde des Herings durch Überfischung drastisch dezimiert wurden. Der Schreck saß tief und die Fischereinationen einigten sich auf Quoten. Erst nach fünf Jahren wuchsen die Schwärme wieder an.
Auch in der Ostsee kann es dauern, bis die beliebten baltischen Heringe wieder ihre alten Bestandszahlen erreicht haben. Vor ein paar Tagen meldete der Landesverband der Kutter- und Küstenfischer die schlechteste Jahresbilanz seit 1990. Die Fangmenge hat sich seit 2007 halbiert.
Dennoch forderte der Vorsitzende Norbert Kahlfuß die Bundeslandwirtschaftministerin auf, den Empfehlungen der Wissenschaftler nicht zu folgen. Denn die Fischer melden, dass sie seit einiger Zeit wieder mehr Heringe in den Netzen haben, die Erholung sei im Gange sei. Mecklenburg-Vorpommerns Agrarminister Till Backhaus mahnt zur Vorsicht: "Fischen bis die Heide wackelt, das ist Idiotie."
