04.01.13

Ernährung

Jetzt ist das Salz im Essen also doch gesund

Jahrelang hieß es: Weniger Salz! Doch weniger davon zu konsumieren, könnte sogar schädlich sein.

Von Lajos Schöne

Der Salzstreuer gehört schlicht verboten, behaupten seit Jahren viele Ärzte. Salziges Essen treibe den Blutdruck in die Höhe, das mache krank und verkürze das Leben, so die Begründung für das lebensfremde Ansinnen. Doch die Schädlichkeit von Salz ist keineswegs eindeutig erwiesen, und seine Auswirkungen auf den Blutdruck sind minimal, ergeben neue Studien. Streng salzarme Diäten können demnach sogar die Gesundheit gefährden. Untersuchungen zufolge liegt die tägliche Salzaufnahme der Deutschen bei neun Gramm (Männer) beziehungsweise 6,5 Gramm (Frauen). Zu viel, sagen Experten unter anderem des Berliner Bundesinstituts für Risikobewertung: Die Salzaufnahme solle auf 3,5 bis sechs Gramm reduziert werden. Ähnlich äußert sich (noch) die Weltgesundheitsorganisation.

Zu wenig Salz kann tödlich sein

Doch die Zweifel sind gewachsen. Bereits 2009 hat das zur Unabhängigkeit verpflichtete Institut für Qualität und Wirtschaftlichkeit im Gesundheitswesen (IQWiG) in Köln die Daten von sieben als methodisch hochwertig beurteilten Übersichtsstudien ausgewertet. Ergebnis: Die Einschränkung des Salzverzehrs senkt zwar den Blutdruck in unterschiedlichem Ausmaß. Aber ein Nutzen einer kochsalzreduzierten Diät bei Patienten mit Bluthochdruck ist "bislang nicht belegt". Mit wenig Salz sinkt also der Blutdruck, aber deshalb lebt man nicht besser oder länger.

Einen weiteren Rückschlag erlitt die Salzhypothese durch eine besonders umfangreiche Analyse von Experten der Cochrane Collaboration. Diese gemeinnützige Forschungsorganisation erstellt mit strengen Kriterien systematische Übersichten zur Therapiebewertung. Für die Organisation hat ein Team um Niels Albert Graudal von der Uniklinik Kopenhagen die Ergebnisse aus 167 Studien mit Tausenden von Teilnehmern bewertet. Resultat: Eine Salzbeschränkung bewirkt nur eine minimale Senkung des Blutdrucks. Der obere Wert fällt im Durchschnitt um 1,27 mmHg, der untere nur um 0,05 mmHg. Das wird jedoch durch eine Zunahme von Stresshormonen erkauft.

Die vorerst letzte Schlappe erlitt die Anti-Salz-Fraktion durch sechs große Studien mit 2747 Teilnehmern. Sie alle hatten ein Herzversagen erlitten und nahmen entweder normale oder sehr geringe Salzmengen zu sich. Bestimmt wurden Gesamtsterblichkeit, plötzlicher Herztod und Herzversagen. Die Experten waren vom Ergebnis verblüfft: Die Gruppe der salzarm Ernährten war fast ausnahmslos stärker gefährdet als die Herzpatienten mit normalem Salzkonsum: Salzarme Ernährung verdoppelt demnach das Sterberisiko.

Der Krieg ums Salz im Essen erinnert an den seit den 70er-Jahren unentschiedenen Kampf zwischen Butter und Margarine. Auch bei Salz spielen Wirtschaftsinteressen eine Rolle, die sich auch auf wissenschaftliche Studien auswirken können. Der größte Anteil der täglich konsumierten Salzmenge stammt nämlich gar nicht aus dem Salzstreuer, sondern aus Fertigprodukten, Konserven, Brot, Gebäck, Käse und Wurst.

Zweifellos ist Kochsalz (NaCl = Natriumchlorid) unentbehrlich. Es reguliert den Wasserhaushalt, hält die Gewebespannung aufrecht und aktiviert Stoffwechselvorgänge. Natrium und Chlorid wirken zudem als Signalstoffe im Nervensystem. Der Verzicht auf Salz kann bei älteren Menschen besonders riskant sein, sagt der Münchner Ernährungsexperte Peter Schnabel, weil sich im Alter der Flüssigkeitsgehalt des Körpers verändert: "Während der Flüssigkeitsanteil eines Babys bei etwa 82 Prozent seines Körpergewichts liegt, sinkt der Wert bis zum Greisenalter auf etwa 52 Prozent. Ältere Menschen sind schneller satt, haben weniger Durst und trinken zu wenig. Deshalb stellt die Dehydratation, also der Mangel an Flüssigkeit und Salz oder an Flüssigkeit alleine eine häufige Störung des Flüssigkeits- und Elektrolythaushaltes älterer Menschen dar."

Genuss ist gerade im Alter wichtig

Verschärft wird die Situation durch Ernährungsmängel, etwa aufgrund von Zahnproblemen, einer knappen Rente oder Isolation im Alter. Auch durch die Einnahme von Medikamenten kann das Gleichgewicht der Körperflüssigkeit beeinträchtigt werden. Peter Schnabel: "Das ist vor allem bei Arzneimitteln der Fall, die einen direkten Einfluss auf die Wasserausscheidung oder auf den Elektrolytstoffwechsel besitzen. So hat die Einnahme harntreibender Arzneimittel einen übermäßigen Flüssigkeitsverlust bis zur Austrocknung, aber auch den Verlust von Natrium oder Kalium zur Folge."

Der immer noch häufig erteilte Rat, wegen des im Alter oft erhöhten Blutdrucks auf Salz zu verzichten, kann also den Organismus aus dem Gleichgewicht bringen, den Blutdruck übermäßig sinken lassen – mit der Folge, dass Gehirn und andere Organe unterversorgt sind. Durch Austrocknung können zudem Verwirrungszustände entstehen, die von der Umgebung für Demenz gehalten werden. Nach ausreichender Flüssigkeitszufuhr sind die Senioren aber geistig wieder fit. Gutes Essen gilt für viele ältere Menschen als das letzte "Rentnerglück". Diätvorschriften früherer Zeiten – fade und weich – sind da zu Recht längst passé. Und nach dem Stand der medizinischen Forschung muss der Senior auch nicht am Salz sparen.