11.12.12

Frostschutz

Wie auch Tiefkühl-Brötchen knackig werden

Trocken, löchrig: Tiefkühlbrötchen sind oft eine Enttäuschung. Forscher entwickeln einen Frostschutz – mit einer Alge aus der Antarktis.

Von Irena Güttel
Foto: picture alliance / dpa / Stockfo

So sollte ein Brötchen aussehen: Frisch, knusprig, knackig. Tiefkühlbrötchen erfüllen diese Erwartung oft nicht.
So sollte ein Brötchen aussehen: Frisch, knusprig, knackig. Tiefkühlbrötchen erfüllen diese Erwartung oft nicht.

Rund und schön liegt das Brötchen auf der Arbeitsplatte. Nicht zu groß, nicht zu flach. Zum Anbeißen knusprig sieht es aus. Christian Creutz legt seine kräftige Hand auf das Brötchen und drückt es platt. Es knistert, an der Seite splittert die Oberfläche leicht auf. "Das ist ein gutes Brötchen", sagt der Bäckereitechniker. "Das sieht und hört man." Doch essen sollte man es besser nicht. Es ist nur ein Versuchsobjekt.

Am Morgen hat Creutz den vorgeformten Teig aus dem Tiefkühlschrank geholt, ihn gären lassen und gebacken – so wie es heutzutage Standard in vielen Großbäckereien ist: Der Teig wird kaum noch frisch angesetzt, sondern vorgefertigt und kurz vor dem Backen aus dem Eis geholt. Das Geheimnis des trotz allem knackigen Versuchsbrötchens liegt in seiner Rezeptur. Es enthält spezielle Antifrosteiweiße aus einer Alge, die im Eis lebt. Sie sollen vor Gefrierschäden schützen. Am Technologietransferzentrum (ttz) in Bremerhaven untersuchen Forscher gerade, wie die Eiweiße (Proteine) der Mikroorganismen die Qualität von Tiefkühlbrötchen und vorgeformten Teiglingen verbessern können.

Eiskristalle zerstören Hefezellen

"Das Problem ist, dass Eiskristalle die Proteinstrukturen und die Hefezellen im Teig zerstören", erläutert Julien Huen, Projektleiter an dem Institut für angewandte Forschung. Im Vergleich zu frischen Brötchen haben die tiefgekühlten Backwaren dadurch bis zu 20 Prozent weniger Volumen, ihr Inneres sei löchrig, und die Kruste trockener. Ändern soll das die Kieselalge Fragilariopsis cylindrus, die Polar- und Meeresforscher vom Bremerhavener Alfred-Wegener-Institut vor einigen Jahren auf einer Expedition in der Antarktis entdeckt haben.

Die Alge lebt in winzigen Hohlräumen im Meereis, wo es bis zu minus 20 Grad kalt werden kann. Wie sie diesen Extrembedingungen trotzt, hat die Biologin Maddalena Bayer-Giraldi erforscht. Dabei stieß sie auf ein Protein, das die Alge an die Umwelt abgibt. "Es hemmt das Wachstum der Eiskristalle und verändert deren Struktur." Diese Eigenschaften wollen Huen und seine Kollegen auch für den Brötchenteig nutzen.

Zum Einsatz kommt dabei nicht die Alge selbst, sondern allein das Protein, das Bayer-Giraldi gentechnisch herstellt. Welche Mengen für das perfekte Brötchen nötig sind, daran tüfteln die Experten momentan noch in der Versuchsbäckerei. Erst wenn diese exakt feststehen, können die Backtests in großem Maßstab starten. Creutz wird dann über Monate jede Fuhre kritisch beäugen und ihre Güte im Labor analysieren.

Bäcker halten Proteine für sinnvoll

In einem großen Kasten mit Glasscheibe dreht dort bereits ein Brötchen auf einem Teller. Creutz startet mit einem Mausklick den Laserscanner, der das Volumen des Brötchens genau erfasst. Ein anderes Versuchsobjekt steckt einige Meter weiter in einem Messgerät. Eine hochauflösende Kamera macht kleine Fehler in der Krume sofort sichtbar. Zahlreiche solcher Analysen müssen die Brötchen durchlaufen. Auch toxikologische Untersuchungen soll es geben. "In einem Jahr werden wir alle Ergebnisse haben", schätzt Huen.

Amin Werner vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks hält das ttz-Projekt an sich für sinnvoll, warnt aber vor zu großen Erwartungen – vor allem was die Akzeptanz der Algenproteine beim Verbraucher betrifft. "Diese sind sicherlich ein Rohstoff aus der Natur, aber doch gewöhnungsbedürftig." Christoph Then von der Organisation Testbiotech ist ebenfalls skeptisch: "Es wäre ein völlig neues Protein in Nahrungsmitteln, von dem man gar nicht genau weiß, wie es funktioniert und wie es den Menschen beeinflusst." Huen geht allerdings davon aus, dass das Protein beim Backen ohnehin zerstört wird. Ob es für die industrielle Produktion weiterhin gentechnisch hergestellt wird, ist noch offen.

Eine Kennzeichnung müssten die Brötchen nach derzeitiger Rechtslage in dem Fall aber nicht tragen, sagt Huen. Die Kennzeichnung ist nicht erforderlich für den Fall von Lebensmittelzusätzen, die selbst keine Genveränderung aufweisen, sondern nur mithilfe von genetisch veränderten Bakterien hergestellt wurden.

Ob von gentechnisch veränderten oder unveränderten Organismen erzeugt: Das Frostschutzeiweiß ist exakt dasselbe. Doch vielen Verbrauchern ist Gentechnik per se so unsympathisch, dass sie solche Produkte generell meiden, auch wenn nichts Genverändertes darin enthalten ist. Deshalb werden die Wissenschaftler und Bäckereien möglicherweise auf dasselbe, aber klassisch und damit möglicherweise teurer hergestellte Eiweiß zurückgreifen.

Eiscreme ohne störende Eiskristalle

So schnell werden Aufbackbrötchen mit Frostschutz jedenfalls nicht die Kühltruhen im Supermarkt erobern. Eine Zulassung beim Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit wird nach Einschätzung der Forscher einige Zeit in Anspruch nehmen.

Bisher ist erst ein einziges Antifrosteiweiß in Lebensmitteln auf dem Markt. Unilever nutzt ein "Antifrostschutz- oder Eisstrukturierungsprotein" aus dem Blut eines mit Barschen verwandten Polarfisches in Eiscreme, der Gehalt in der fertigen Eiscreme liegt gerade einmal bei 0,01 Prozent. Das Protein gewinnt man nicht aus den Fischen, sondern man hat nur ihre Gene isoliert und gentechnisch in Bäckerhefe eingefügt. Hefe produziert so das Frostschutzeiweiß.

Diese Produkte sind unter anderem in den USA, in Australien, Neuseeland und auf den Philippinen erhältlich. "Eine Markteinführung in Deutschland ist zurzeit nicht geplant", sagt Unilever-Sprecherin Imke Grassau-Zetzsche.

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