27.10.12

Biogene Amine

Forscher arbeiten am Wein ohne Kopfschmerzfolge

Sie stecken in Wein, Bier und Käse: Biogene Amine können Kopfschmerz, Atemnot, Blutdruckabfall und Herzprobleme auslösen. Forscher haben einen Maßnahmenkatalog für Weinwirtschaft entwickelt.

Gesundheitsprobleme als Folge des Genusses von Wein wollen Wissenschaftler der Johannes Gutenberg-Universität Mainz (JGU) im Keim ersticken. Sie entwickelten Maßnahmen, um unerwünschten Wirkungen biogener Amine zuvorzukommen, teilt die JGU mit.

Biogene Amine können Symptome wie Kopfschmerzen, Magen-Darm-Beschwerden, Atemnot, Blutdruckabfall und Herzrhythmusstörungen auslösen. Sie entstehen im natürlichen Stoffwechsel, können aber auch mit der Nahrung in erhöhter Menge aufgenommen werden – besonders durch mikrobiell hergestellte Lebensmittel wie Wein, Bier, Käse und Sauerkaut.

"Wir müssen in Zukunft unbedingt verstärkt daran arbeiten, den Anteil biogener Amine im Wein zu verringern, da sich diese Problematik in Zukunft noch verstärken wird", sagt Professor Helmut König.

Wirkung wird überproportional verstärkt

Zwar liegen im Wein vergleichsweise geringe Konzentrationen vor. Allerdings werde ihre Wirkung überproportional verstärkt, da der Abbau durch die gleichzeitige Aufnahme von Alkohol stark verlangsamt wird.

Außerdem würden sich die Probleme aufgrund des Klimawandels absehbar verstärken, da erhöhte Temperaturen das Wachstum entsprechender Bakterien bereits auf den Trauben fördern, heißt es.

Reduktion biogener Amine im Wein

Die Mainzer Mikrobiologen haben daher einen Maßnahmen-Katalog für die Weinwirtschaft entwickelt. Dort sind präventive und kurative Methoden zur Reduktion biogener Amine im Wein aufgelistet.

Die günstigste Variante sei die Absenkung des pH-Wertes durch Zugabe von Weinsäure. Dies sei in heißen Klimazonen der EU und in außereuropäischen Erzeugerländern erlaubt, in Deutschland allerdings verboten.