Gastronomie

Sternekoch Stefan Hartmann gibt sein Berliner Restaurant auf

Mitte April will Stefan Hartmann sein „Hartmanns Restaurant“ in Berlin-Kreuzberg schließen. Damit verliert Berlin nach dem Weggang von Michael Hoffmann erneut einen Michelin-Stern.

Foto: Sergej Glanze

Er lacht. Es ist Mittwochmittag, 14 Uhr, und Stefan Hartmann sitzt an der Bar des "Hotels am Steinplatz" und grinst. "Es geht mir so gut wie seit zweieinhalb Jahren nicht mehr", sagt der Sternekoch, der gerade noch am Herd seines Restaurants in Kreuzberg gestanden hat. "Mir ist eine Riesenlast von den Schultern gefallen."

Stefan Hartmann hat beschlossen, sein Restaurant an der Fichtestraße zu schließen. So schnell es geht, in vier Wochen sei Schluss, sagt der 37-Jährige. Mit der Entscheidung verliert Stefan Hartmann seine Auszeichnung im Michelin-Führer – und Berlin nach Michael Hoffmann, der sein "Margaux" am Pariser Platz vor zwei Wochen geschlossen hat und zur jährlich neuen Vergabe des Michelin im November bereits nicht mehr angetreten war, den zweiten Stern in Folge.

"Ich will nicht mehr", sagt Stefan Hartmann. Und lacht nicht mehr. "Ich hatte zweieinhalb Jahre jeden Tag Angst – da hat man kein Leben mehr." Jeden Tag habe er Sorge gehabt, ob das Haus am Abend voll sei, ob genug zahlende Gäste kommen, um die hohen Personal- und Produktkosten ausgleichen zu können. "Und wenn der Laden voll war, hatte ich Angst, dass er am nächsten Tag nicht voll wird", sagt Hartmann. Seine Stimme wird brüchig. "Und ich liebe das Kochen." Er hält inne. Dann kommen sie doch, die Tränen. "Das war mein großer Fehler damals, das 'Neubau'."

Von Uelzen bis nach Los Angeles

Stefan Hartmann ist im Jahr 2001 nach Berlin gekommen. Nach Stationen in Hamburg, Los Angeles und Frankreich zog es den Uelzener zu Sternekoch Kolja Kleeberg ins "Vau", bevor er im "Jolesch" zum Küchenchef und 2007 zu seinem eigenen wurde. Vor knapp drei Jahren hat Stefan Hartmann parallel zu seinem "Hartmanns" das "Neubau" an der Bergmannstraße eröffnet. Der Optimismus war groß. Die Gästezahl klein.

180.000 Euro Schulden hat er mit dem zweiten Laden gemacht, ihn wieder schließen und mit seinen 50 Plätzen an der Fichtestraße für Schuldenausgleich sorgen müssen. "Ich habe es nicht geschafft", sagt Stefan Hartmann. Als dann die vergangenen zehn Wochen das Geschäft schlecht gelaufen sei, habe er sich zu dem Entschluss durchgerungen, aufzugeben. 45.000 Euro Schulden seien noch hinzu gekommen. "Natürlich tut das weh", sagt Stefan Hartmann, "auch dem Ego. Aber ich bin aus dem Alter raus, in dem ich den Stern brauche."

Von den Sorgen der Selbstständigkeit im Berliner Markt mit der größten Sterne-Konkurrenz Deutschlands, niedriger Zahlungsbereitschaft der Kunden und ohne Investor oder Hotel im Rücken können auch Hartmanns Kollegen berichten. "Aus eigener Erfahrung weiß ich, wie schwer es ist, eigenständig mit einem besternten Restaurant zu überleben", sagt Kolja Kleeberg. Michael Kempf, Zwei-Sternekoch aus dem "Facil", findet es "schade für ihn. Mit der Qualität seiner Küche hat das nichts zu tun." Thomas Kurt aus dem "e.t.a hoffmann" erzählt, dass die Selbstständigkeit für jeden "eine Kämpferei" sei. "Und wenn sich eine neue Tür öffnet, geht man in der Regel durch."

Stefan Hartmann will sich bis Ende des Jahres seinem Beratervertrag mit dem "Hotel am Steinplatz" widmen. Dort hat er das Küchenkonzept im vergangenen Jahr aufgebaut. Bereits am Freitag habe er ein Bewerbungsgespräch für ein weiteres Projekt, erzählt er. Und dann wolle er raus aus Berlin. Nach China, vielleicht auch nach Australien. "Meine Kollegen wissen alle, wie dreckig es mir ging", sagt Stefan Hartmann. Er wolle endlich einmal wieder richtig glücklich sein, so, wie er es damals war. Zu sich finden, sorgenfrei sein, befreit lachen können. "Das ist doch so viel mehr wert", sagt Stefan Hartmann – und lacht.

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