12.11.12

Gault Millau

Der Koch des Jahres und seine Schweinerei

Zucchiniblüten mit Blutwurstmousse sind der Hit: Christian Jürgens ist Deutschlands Koch des Jahres, urteilt der Restaurantführer Gault Millau. Andere Kreationen hingegen gefielen den Kritikern nicht.

Der neue "Koch des Jahres" ist am Tegernsee zu finden. Kritiker des Restaurantführers Gault Millau kürten Christian Jürgens vom Gourmetrestaurant "Überfahrt" im oberbayerischen Rottach-Egern zu Deutschlands bestem Küchenchef.

Der 44-Jährige verbinde "Weltoffenheit vorbildlich mit Heimischem", hieß es in der Begründung.

Das sieht dann so aus: eine auf einem Stück Rinde servierte "Schweinerei", Zucchiniblüten mit Blutwurstmousse, mit geräuchertem Schweinebauch gefüllte Kartoffeln oder das "Gartenfest" mit 14 verschiedenen Gemüse-Miniaturen.

Der Metzgersohn aus dem Ruhrgebiet reagierte überrascht und erfreut über die Auszeichnung: "Das ist so etwas wie eine Goldmedaille bei den Olympischen Spielen", sagte Jürgens.

Von "Tantris" ins "Überfahrt"

Seine Karriere startetet der in Unna geborene Koch nach seiner Ausbildung in Bad Homburg Ende der 80er-Jahre in München. Dort arbeitete er bei Feinkost Käfer, dann im "Tantris" und landete nach Stationen in Aschau und auf Sylt schließlich in Witzigmanns "Aubergine".

Seit 2008 ist er der Küchenchef im "Überfahrt" am Tegernsee. Ebenfalls 2008, vier Jahre vor dem Gault Millau, kürte die Zeitschrift "Der Feinschmecker" ihn bereits zum "Koch des Jahres", sein "Überfahrt" zwei Jahre später zum "Restaurant des Jahres".

Und das ist nur ein Bruchteil der Auszeichnungen, die Jürgens im Laufe seiner beeindruckenden Karriere gesammelt hat - auch zwei Michelin-Sterne gehören dazu.

Von den Gault-Millau-Testern gab es für soviel Exzellenz wieder 19 von 20 möglichen Punkten – genau so viele wie für Claus-Peter Lumpp vom Restaurant "Bareiss" in Baiersbronn im Schwarzwald, der in diesem Jahr erstmals in die Topgruppe aufstieg und 19 Punkte erhielt. Für den Titel "Koch des Jahres" sind aber nicht nur die Punkte, sondern auch andere Faktoren entscheidend.

Wieder keine 20 Punkte für Deutschland

Eine höhere Bewertung als Jürgens und Lumpp bekamen in dem nach dem französischen Schulnotensystem urteilenden Guide nur vier deutsche Köche, die ihre 19,5 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten: Harald Wohlfahrt von der "Schwarzwaldstube" in Tonbach, Joachim Wissler vom "Vendôme" in Bergisch Gladbach, Klaus Erfort vom "GästeHaus" in Saarbrücken und Helmut Thieltges vom "Waldhotel Sonnora" in der Eifel.

Die Höchstmarke 20 Punkte wurde in Deutschland noch nie vergeben.

Sven Elverfeld vom "Aqua" in Wolfsburg muss sich von einem halben Punkt verabschieden und sich in diesem Jahr mit 19 begnügen, weil er nach Ansicht der Kritiker "zu viele Gerichte kreiert, die mehr auf den Wow-Effekt, als auf die langanhaltende Genussbefriedigung ausgerichtet" sind.

Regional nur zweite Wahl

Deutliche Worte fanden die Restaurantexperten für den "Mega-Trend" Regionalität. Der sei nämlich oft nur eine Mogelpackung.

Das Fazit der Kritiker: "Allzu oft bleibt es beim Lippenbekenntnis zur Heimat." Soll heißen: "Man setzt ein, zwei regionale Alibi-Produkte auf die Karte und ordert per Telefon bei geschäftstüchtigen Großhändlern". Das Ergebnis sei: "Von Sylt bis Garmisch bekommt der Gast austauschbare Produkte und uniforme Geschmackserlebnisse."

Auch Kraut und Gemüse im Nachtisch gefielen den Kritikern nicht. Schließlich sei zu bedenken: "Wenn das Hirn bereits deutliche Sättigungssignale sendet (...), hat nur eine Geschmacksrichtung noch eine echte Chance, weil sie ganz anders ist: das Süße."

Auch den "Trend zur minimalistischen Speisekarte" sahen die Experten kritisch, weil sie den Gast entmündige. Außerdem kopierten viele Köche auf der Suche nach Inspiration einfach Rezepte aus dem Internet. Den Trend hin zu Kochstilen aus Fernost begrüßten die Kritiker dagegen.

Insgesamt bewertet der Gault Millau - ein Standardwerk der Spitzengastronomie, erstmals 1969 in Frankreich erschienen - in seiner neuen Ausgabe 1040 Restaurants. Die 26 Tester, die stets anonym auftreten und dieses Jahr nach Angaben des Verlages 276.700 Euro an Spesen ausgaben, verleihen darin 858 Gastbetrieben die begehrten Kochmützen.