16.10.12

Olivenölweg

Auf dem Cholesterinweg Andalusiens

In der spanischen Provinz Jaén gedeihen 60 Millionen Olivenbäume. Jetzt werden die Plantagen auch für den Tourismus genutzt. Einheimische spotten über den grünen Olivenölweg.

Von Berndt List

Die Landstraße führt durch Olivenbaumplantagen, die bis zum Horizont reichen. Ein Märchenwald, in dem man trotz der ordentlich aufgereihten Gewächse leicht die Orientierung verlieren kann. Schnell beschleicht einen das Gefühl, durch die Unendlichkeit zu fahren. Wir wollen zur Ölmühle "El Tobazo". Bei Kilometer 67,5 sollen wir abbiegen. Es gibt keinen Wegweiser.

Wir wagen den Abstecher. Schließlich halten wir vor einem Tor. Es ist verschlossen. Kein Name, nur eine Telefonnummer. Wir rufen an. Die Pforten öffnen sich. Durch weitere Olivenplantagen hindurch schwingt sich der Weg zu einer Ölmühle. Rechts liegt das weiße Gehöft mit den landestypischen roten Fenster- und Türrahmen.

Francisco Vázquez Aranda, der in siebter Generation den Familienbetrieb führt, erklärt, warum er lieber auf ein Namenschild am Tor verzichtet: Vor zwei Jahren seien Diebe mit dem Lastwagen vorgefahren und hätten ihm mal so eben einen Tank mit 20.000 Litern seines kostbaren Bio-Olivenöls virgine extra gestohlen. "Werbung haben wir außerdem nicht nötig", sagt Francisco und lächelt. "Die machen unsere Kunden."

"Land der gekämmten Hügel"

Sein Öl der Marke "Soler Romero" hat Zertifikate für die EU, USA, Japan und neuerdings auch für China. Es wird sogar in kosmetischen Produkten verwendet. Sein Konzept: Statt Pflanzenschutzmittel zu spritzen, lässt er bis in den Sommer hinein Gräser zwischen seinen Oliven wachsen und pflanzt Oleander – die darin lebenden Insektenarten halten die Bäume gesund.

In der Provinz Jaén wird fast ausschließlich die Olivensorte Picual angebaut. Dessen hohe Qualität kennen außerhalb Spaniens bisher nur Insider. Gleiches gilt für den einmaligen Reiz der Landschaft. Rings um Höfe und Dörfer überziehen akkurate Reihen von Olivenbäumen die Täler und Höhen, mal längs, mal quer, mal treffen sie im spitzen Winkel aufeinander.

Eine Monokultur von seltsamem Reiz. Der spanische Dichter Antonio Machado nannte Jaén treffend "Land der gekämmten Hügel". Nur wer sich zu Fuß hinein begibt zwischen die endlos aufgereihten Olivenbäume, entdeckt den individuellen Charakter der Bäume, ihre knorrigen, bizarren Formen.

Das Selbstbewusstsein der Provinz steigt

Rund 25 Prozent der weltweiten Olivenölproduktion kommen aus der Provinz Jaén, wo gut 60 Millionen Olivenbäume gedeihen. So enthält zum Beispiel auch die französische "Marseiller Seife" Öl aus Jaén. Allein Italien nimmt etwa 30 Prozent des Olivenöls virgine

extra ab – und mischt es unter die eigenen bekannten Markenprodukte. Noch. Denn das Selbstbewusstsein in der andalusischen Provinz steigt allmählich. In Zukunft will man sein Öl lieber unter eigenem Namen bekannt machen.

Bei der Stadt Martos führt uns Professor Ciriaco de Toro zum "Grande Stato", einen etwa 200 Jahre alten Olivenbaum. Solche majestätischen Olivenbäume tragen in guten Jahren bis zu 800 Kilogramm Oliven, seine weit ausladenden Äste bilden einen imponierenden Schirm.

Unter dessen Schutz richteten sich im spanischen Bürgerkrieg in den 30er-Jahren die Gegner Francos häuslich ein und entkamen so den Bombenangriffen. Republikaner demontierten Orgelpfeifen aus der Kathedrale von Jaén und richteten sie wie Kanonen auf Francos Truppen. Vergebens, Franco siegte.

Der grüne Olivenölweg

Martos ist der zentrale Ort für die Olivenölproduktion in Jaén mit allein fast zwei Millionen Olivenbäumen. "La Via Verde de Aceiten", der grüne Olivenölweg, führt hier vorbei – ein Glücksfall für die Region. Entlang der ehemalige Eisenbahntrasse, die von Jaén bis ins 90 Kilometer entfernte Córdoba führt, kann man die unendlichen Olivenplantagen bequem per Fahrrad durchqueren.

Ohne große Steigungen geht es vorbei an historischen Wachtürmen aus dem 13. Jahrhundert, die auf Hügelkuppen stehen, und mittels früherer Eisenbahnbrücken über allerlei Schluchten hinweg. Inzwischen sind auch immer mehr Wanderer und Jogger auf dem grünen Olivenölweg unterwegs, was der "Via Verde" bei den Spaniern den liebevoll-ironischen Spitznamen "Via Cholesterol" – Cholesterin-Straße – eingebracht hat.

Nur wenige Touristen legten in der Vergangenheit in Jaén selbst einen Zwischenstopp ein, obwohl es zwischen den wichtigsten Sehenswürdigkeiten Andalusiens liegt – der Alhambra in Granada und der Moschee-Kathedrale von Cordoba.

Gewagte Kreationen aus Produkten der Region

Mehr Besucher kommen in die Provinz, seit die Unesco 2003 die Orte Ubeda und Baéza mit ihren Renaissance-Altstädten zum Weltkulturerbe erklärte. Die prachtvollen Kirchen, Paläste und Plätze entstanden zu Beginn des 16. Jahrhunderts, finanziert durch geraubtes Gold aus der Karibik. Der Untergang der Spanischen Armada 1588 beendete jedoch dieses Zeitalter.

Die Schwesterstädte Ubeda und Baéza liegen rund 45 Kilometer von Jaén und nur neun Kilometer voneinander entfernt. Kleine Hotels wie das "Casona del Arco" in Baéza, das "Maria de Molina" oder das "Las Casas del Cónsul" in Ubeda entstanden in alten Palästen; sie punkten mit romantischen Innenhöfen, geräumigen Zimmern, gemütlicher, traditioneller Einrichtung – und das bei annehmbaren Preisen.

In den Restaurants von Jaén folgt eine junge Generation von Köchen dem Trend, aus den Produkten der Region raffinierte Gerichte zu entwerfen. Im "Restaurante Zeitum" in Ubeda zum Beispiel steht Rebhuhn-Pastete unter karamellisierter Haube auf der Karte, dekoriert mit weißen Flocken des lokalen Picual-Olivenöls.

Studentische Kochkünste

Und im "Restaurante Amaranto", ebenfalls in Ubeda, werden Blutwurstbällchen im Mandelmantel mit Humus und, wie es sich gehört, dem würzigen Picual-Öl serviert. Von den Testern des Guide Michelin wurde das "Amaranto" bereits ausgezeichnet – wegen seiner "besonders guten regionalen Küche".

Gelernt haben die Köche beider Restaurants in der "Hacienda La Laguna", der angesehen Koch- und Restaurantfachschule südlich von Baéza. Sie selbst unterhält zwei Restaurants, in denen man bisweilen gewagte Kreationen der Studenten kosten kann. Wer sie probieren möchte, sollte allerdings reservieren. Denn die studentischen Kochkünste haben sich inzwischen herumgesprochen.

Zur "Hazienda La Laguna" gehört auch ein Olivenölmuseum. Neben alten Ölpressen beeindrucken vor allem die zehn gemauerten Zisternen für je 50.000 Liter Olivenöl. Ihre Stabilität erhalten sie wie gotische Kathedralen durch gewaltige Stützbögen. Der Bau wird daher auch "Öl-Kathedrale" genannt und wurde von einem Schüler Jean Eiffels, dem Polen Thomasz Bartmanski, entworfen.

Weniger Öl ist geschmacklich mehr

Den Pulsschlag der Provinz Jaén verspürt man jedoch am deutlichsten in den 368 Olivenmühlen. Seit Neuestem nehmen einige von ihnen schon im Oktober ihre Arbeit auf, wenn die "Verrückten" – wie die traditionellen Bauern sagen – die ersten Oliven ernten. "Wie kann man nur freiwillig die noch gelblichen, nicht durchgereiften Oliven pressen, die nur 14 Prozent ihres Gewichts an Saft abgeben, wo man doch von reifen Oliven an die 24 Prozent erhält?" fragen sich die meisten.

Die drei Brüder Molino, die In Begijar die Ölmühle "Oleicola San Francisco" betreiben, gehören zu diesen Verrückten. Drei Flaschen stehen vor ihnen. Sie bedeuten für Jaén eine Revolution. Flasche eins enthält Olivenöl virgine extra aus Mitte Oktober geernteten Oliven, die mittlere von Anfang November, die dritte von Ende November.

Die Molinos nehmen in Kauf, erheblich weniger Öl zu gewinnen als aus Ernten von Dezember bis Januar. Dafür aber haben ihre Olivenöle der Sorte Picual eine einzigartige Würze – intensiv fruchtig das erste, mild fruchtig das letzte, alle drei in "virgine extra"-Qualität. Neu ist außerdem das Label "Herkunft Jaén" auf den Flaschen. Man hat dazugelernt im Land der gekämmten Hügel.

Die Teilnahme an der Reise wurde unterstützt vom Spanischen Fremdenverkehrsamt und vom Tourismusbüro der Provinz Jaén. Unsere Standards der Transparenz und journalistischen Unabhängigkeit finden Sie unter www.axelspringer.de/unabhaengigkeit