Heiko Nieder ist ganz oben angekommen – hoch über dem Zürich-See, als Küchenchef von The Restaurant und mit einem Büro, dessen Ausblick unschlagbar sein dürfte: See, Stadt, Hügelrücken und ganz hinten die Alpen. Für einen Fischkopp aus Reinbek ein weiter Weg: "Die Berge kannte ich bisher nur vom Skifahren."
Nieder war zuletzt Küchenchef des besternten Hotel-Restaurants L’Orquivit in Bonn. Dann kam ein Anruf des Dolder-Direktors, der ein halbes Jahr vor der Eröffnung noch keinen Küchenchef hatte. Nieder flog hin und schaute sich die schon ziemlich fertige Baustelle an: "Ich grinste nur in mich hinein und wusste – ja ich will!"
Inzwischen sind die Wände seines Restaurants mit Blattsilber belegt, hinter dem Gästeempfang hängt ein Dalì ("Les femmes métamorphosées aus dem Jahr 1957), in einer Nische ein Richter, ein Tàpies und zwei Lempickas. Geld und Zeit spielten bei der Neueröffnung der Grand Old Lady der Züricher Luxushotellerie keine Rolle. Volle vier Jahre stand das Hotel leer, um in diesem Frühjahr schaumgeboren wieder da zu sein.
Der britische Superstararchitekt Sir Norman Foster hat die alte Symmetrie des Hauses wiederhergestellt und den Haupteingang wie einst nach vorne verlegt. Die alte Steinhalle erstrahlt in alter Pracht. Nur die Geländer der alten Treppe mussten um 20 Zentimeter erhöht werden (was man kaum wahrnimmt) – der Sicherheit wegen. Nachträglich errichtete Nebengebäude wurden abgerissen.
Um die Zimmerzahl auf 173 erhöhen zu können, legte Foster der 109 Jahre alten Dame, wie er sagt, "einen Schal um die Schulter" - einen ultramodernen geschwungenen Anbau mit Zimmern und Suiten, technisch perfekt ausgestattetem Ballsaal und einem Spa der Weltklasse. Hier kann man den Bergen entgegen schwimmen, ein entspannendes Wannenbad auf warmen schwarzen Flusskieseln nehmen oder nach dem Saunagang im minus 15 Grad kalten Schneeparadies abkühlen. Und zu einer Bamboo-Shiatsu-Massage in einem der 21 Behandlungsräume läuft eine hausexklusive Klangcollage aus Alphörnern, Kuhglocken und Walgesängen.
Küchenchef Heiko Nieder empfiehlt außerdem den Besuch des höhlenartigen Meditationsraums. Wie in ein überdimensionales Schneckenhaus windet sich der Gast dort hinein und entspannt unter der handverlegten Spiegelmosaikdecke. Ob er sich hier regelmäßig von der Mühsal im mittags wie abends geöffneten Restaurants erholt, möchte ich wissen. "Nein – ich war nur mal bei einer Hotelführung drin – leider."
Erst einmal sind da andere Prioritäten. Nieder muss wieder ganz von vorn anfangen: "Wir haben ja nichts. Keinen Stern, keine Punkte im Gault Millau, nichts." Und vor der Eröffnung zunächst mal keine Lieferanten. Die kommen inzwischen mehrheitlich aus der Schweiz, nachdem die ersten sprachlichen Hürden überwunden sind: "Schwyzerdütsch ist hier essenziell – ich lerne jeden Tag etwas dazu. Außerdem hat hier vieles einen anderen Namen als bei uns: Rote Beete heißen Randen, Zuckerschoten nennen die Schweizer Kefen, und ein Schulterscherzel ist hier ein Schulterspitz." Inzwischen weiß Nieder, wo er sein Material bekommt. Das Fleisch vom seltenen Wollschwein etwa bezieht er von einem Händler in Luzern – der erst einmal zum Probeessen im Dolder vorbeikam. Der potenzielle Lieferant wollte erkunden, ob der 36-Jährige Nieder es überhaupt verdient, beliefert zu werden. Es scheint ihm geschmeckt zu haben. Und wenn jetzt die begehrte Lieferung kommt, liegen immer auch ein paar frische Almkräuter dabei. Die braucht der Deutsche für seine Sauce mit Almkräutersaft zum Käsegang.
Anders als in Bonn hat Nieders Restaurant jetzt auch mittags geöffnet. Dann gibt es vor allem das mit 98 Franken vergleichsweise preiswerte Amuse-Bouche-Menü aus zwölf kleinen Gängen plus acht Desserts en miniature. Kostprobe: Entenstopfleber mit Zitrone und Ingwer, Tomatenmilch mit Oktopus, Taube mit Pfifferlingen, Kopfsalat und Räucherschaum oder Marshmallows mit Joghurt.
Dafür hat Nieder statt fünf nun auch 14 Köche unter sich – und darf sich dafür der vollen Rückendeckung des Dolder-Besitzers Urs E. Schwarzenbach sicher sein – eines milliardenschweren Unternehmers, dem die 440 Millionen Franken für die Renovierung nicht so weh getan haben dürften. Das Vermögen floss auch in die unscheinbaren Bereiche eines Hotels: Die dreigeschossige Parkgarage hat weit mehr Plätze als das Hotel Zimmer, Wireless-LAN ist natürlich Standard und die Wasserleitungen haben einen Druck, der die groß dimensionierten Badewannen schneller füllt als die Zähne geputzt sind.
Größter Blickfang seit 1899 ist der historisierende Hauptturm geblieben. Dessen Gebälk ruht auf in Stein gehauenen, stark übergewichtig aussehenden Fledermäusen. Über zwei Etagen erstreckt sich hier die 400 Quadratmeter große Maestro-Suite, inspiriert durch Herbert von Karajan. Dem würden die flauschigen Felle auf dem Boden, die Bäder mit eigener Sauna, Dampfdusche und Whirlpool, die riesige Lounge-Terrasse und vor allem das Turmzimmer mit allerlei historischem Gebälk und eigener Harfe gefallen haben. Eine Harfenistin ist im Preis von 14.000 Schweizer Franken übrigens nicht enthalten, kann aber über das Hotel gebucht werden – was bis dato noch nicht vorgekommen ist.
Heiko Nieder weiß seine Arbeitsbedingungen an diesem exquisiten Ort durchaus zu schätzen. "Ich wollte immer in einem wirklich großartigen Hotel arbeiten. Ein eigenes Restaurant reizt mich nicht – zuviel Verwaltungskram, zuviel Zwang zur Selbstvermarktung. Ich habe den Stress lieber am Herd."
Und da lässt sich der braun gebrannte Küchenchef mit hoher Schlagzahl Neues einfallen – eine beeindruckende Salve von Snacks vor dem eigentlichen Menü etwa. Darunter so genannte Speckcracker mit Chili und Erdbeeren. Die macht er aus Reismehl, aromatisiert sie mit Speckgewürz und backt sie in der Mikrowelle. Neue Küchentechniken nimmt er begeistert auf: "Warum soll man wie vor hundert Jahren kochen, wenn die Entwicklung weiter gegangen ist. Und das, was in Deutschland molekulare Küche genannt wird, ist letztlich so etwas wie ABS und EPS beim Auto – eine selbstverständliche Weiterentwicklung." Vieles aber ist bei ihm weniger molekular als es aussieht. Eine geschmorte Entenkeule etwa wird in kleine Stücke zerlegt, zu rechteckigen Stücken zusammengefügt und mit Kalbskopfgelee gebunden. Das Resultat: Voller Entengeschmack bei völlig neuer Anmutung.
Für die Schönheiten seiner neuen Heimatstadt hat der 36-Jährige naturgemäß kaum Zeit. Das Bellevue bei der Limmatbrücke, die Meersfrüchteplatte in der Brasserie Lipp und ein Fußbad im See nennt er als bisherige Highlights seiner Züricher Zeit. Und den täglichen Blick in die ganzjährig verschneiten Berge von seinem Bürofenster aus: "Ich denke jedes Mal: Sind das wieder mehr geworden und sind die nur ein Stück näher gerückt?" So ganz ist der Fischkopp doch noch nicht oben angekommen, wie es scheint.
Auskunft
: The Dolder Grand, Kurhausstraße 65, 8032 Zürich. Tel. 0041/44-456 60 00, Fax 0041/44-456 60 01, info@thedoldergrand.com,
www.thedoldergrand.com
Doppelzimmer ab 850 Schweizer Franken, Suiten bis 14.000 Schweizer Franken (CHF).
Mittagsmenü in "The Restaurant" für 98 CHF, Abendmenü 128-198 CHF. Geöffnet von Dienstag bis Freitag, Samstag abends und Sonntag mittags.
24° 10°
