Lebensmittelkontrolle 25. Mai 2012 | test 6/2012
Besuch beim Bäcker
Die Stiftung Warentest hat einen Lebensmittelkontrolleur begleitet.
Eine Bäckerei ist ein Paradies für Mäuse. Für die Gesundheit des Menschen sind sie jedoch eine Gefahr. "Ihr Urin und Kot können Krankheitskeime übertragen", erklärt Lebensmittelkontrolleur Klaus Fischer in einer Landbäckerei im Kreis Lippe. Anzeichen, dass Mäuse hier über Brote laufen, findet der 53-Jährige nicht – eine wirksame Schädlingsbekämpfung aber auch nicht. Seine Bilanz nach der Kontrolle: Krümel auf dem Boden, schmierige Aufbewahrungsboxen für Nüsse, tote Fliegen in der Deckenleuchte, Spinnweben in einer Ecke, abgelaufene Backzutaten. Fischer runzelt die Stirn: "Die Grundhygiene stimmt nicht."
Hygieneprobleme beanstanden die rund 2 400 deutschen Lebensmittelkontrolleure am häufigsten, berichtet die Stiftung Warentest. Letzter prominenter Fall: Mäuse und Mäusekot in der bayerischen Großbäckerei Müller-Brot. Oft entdecken sie fehlende betriebliche Eigenkontrollen und falsch gekennzeichnete Lebensmittel. Bei etwa jedem vierten 2010 kontrollierten Betrieb stellten sie Verstöße fest. Der Kunde erfährt meist nichts davon – falls keine akute Gesundheitsgefahr besteht.
Das ist in der Landbäckerei nicht der Fall. In fünf Tagen muss alles picobello sein – sonst droht ein Bußgeld. "Ich gebe Ihnen eine zweite Chance", sagt Fischer, "weil es sonst besser bei Ihnen aussah." Nicht immer kann er so verfahren: Im Januar schloss Fischer eine andere Bäckerei vorübergehend wegen Mäusekot und unsachgemäß ausgelegter Köder. Im Fall Müller-Brot handelten die Behörden nicht so schnell so streng. Als sie die Produktion Ende Januar stilllegten, wussten sie bereits seit zweieinhalb Jahren von Hygienemängeln. Bis dahin hatten sie nur Teilbereiche gesperrt, Produkte zurückgerufen und Bußgelder erteilt.
Ein Lebensmittelkontrolleur muss von Fall zu Fall entscheiden, welche Maßnahme er ergreift – das Gesetz erlaubt Flexibilität. "Da sind Erfahrung und Fingerspitzengefühl gefragt", meint Fischer. Pro Tag schafft er nicht mehr als drei bis vier Betriebe. Mit seinen Kollegen ist er für rund 3 500 Betriebe zuständig – im Schnitt zirka 600 für jeden. Der Bundesvorstand der Lebensmittelkontrolleure, Martin Müller, schätzt, dass bundesweit fast 1 500 Kontrolleure fehlen. Fischer glaubt nicht, dass mehr Kontrolleure die Lebensmittelsicherheit erhöhen würden. Er schätzt die Lebensmittelsicherheit als sehr hoch ein. Die Statistik gibt ihm recht: Von rund 408 000 untersuchten Proben im Jahr 2010 beanstandete die Überwachung 3 Prozent wegen mikrobiologischer Verunreinigungen, noch seltener wegen Pestizidrückständen und anderen Schadstoffen.
Dennoch gibt es immer wieder Krisenfälle wie die Ehec-Erkrankungen im vergangenen Jahr, wodurch 53 Deutsche starben. Der Bundesrechnungshof kritisierte: Gerade im Krisenfall zeigt die föderal organisierte Lebensmittelüberwachung Schwächen. Generell arbeiten die mehr als 400 Kontrollbehörden uneinheitlich. Klaus Fischer bestätigt gegenüber der Stiftung Warentest: "Jedes Land kocht sein eigenes Süppchen". Das Bundesministerium für Verbraucherschutz will nichts an der Zuständigkeit der Länder ändern. Es plant aber, einen jederzeit einsatzbereiten Krisenstab von Bund und Ländern einzurichten.
