Salz in Lebensmitteln 30. März 2012 | test 4/2012
Die größten Salzsünder
test hat analysiert, wie viel Salz in verarbeiteten Lebensmitteln steckt.
Zu viel Salz ist ungesund. Wer jahrzehntelang ständig zu viel davon verzehrt, bekommt im Alter oft die Quittung: Der Körper gerät unter Bluthochdruck. Mögliche Folgen können Schlaganfall und Herzinfarkt sein. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät Erwachsenen, nicht mehr als 6 Gramm Salz am Tag zu sich zu nehmen. Das entspricht einem gestrichenen Teelöffel. Die meisten verzehren mehr – Frauen durchschnittlich 6,5 Gramm Salz täglich, Männer 9 Gramm.
Wer seinen Salzkonsum herunterfahren möchte, steht vor Schwierigkeiten. Es hilft nur in Maßen, beim Kochen weniger zu salzen oder den Salzstreuer zu verbannen: Nur 20 Prozent des verzehrten Salzes rieselt selbstbestimmt ins Essen. Den Rest handeln sich Bundesbürger durch verarbeitete Lebensmittel ein. Die mächtigsten Salzbomben, etwa Brot und Brötchen, schmecken nicht einmal besonders salzig. Ein Drittel des Salzkonsums geht hierzulande auf das Konto von Backwaren. Weitere Quellen: Wurst, Fleischwaren, Käse und Fertiggerichte.
Beim Salz in verarbeiteten Produkten lässt die Lebensmittelkennzeichnung den Käufer im Stich: Er erkennt auf dem Etikett nur selten, wie viel sich darin versteckt. Hersteller müssen nämlich nicht den Gehalt an Kochsalz, sondern nur dessen Bestandteil an Natrium kennzeichnen. Die reine Natriumangabe ist eine Zumutung: Der Verbraucher selbst muss daraus den Kochsalzgehalt berechnen. Transparenz ist erst im Jahr 2016 in Sicht. Da tritt die neue Nährwertkennzeichnung in Kraft. Die Gehalte für Kochsalz müssen dann klar auf den Produkten stehen.
Wie viel Salz in einem Lebensmittel steckt, lässt sich genau nur im Labor herausfinden. Dort hat die Stiftung Warentest Lebensmittel aus 19 Tests auf ihren Salzgehalt geprüft – je zwei salzreiche und zwei salzarme Produkte. Darunter sind zum Beispiel Aufbackbrötchen, Rotkohl, Pizza, Wiener Würstchen, Kartoffelsalat und auch Essen auf Rädern. Das Ergebnis alarmiert: Mit nur einer Portion von vielen dieser Produkte nehmen Verbraucher oft 20 bis 80 Prozent der täglich vertretbaren Salzmenge auf. Größter Salzsünder sind Matjesfilets nordische Art. Sie werden traditionell in Salzlake konserviert. Ausgesprochen negativ fällt das Essen auf Rädern auf. Fünf von sechs Hauptgerichten im Test lieferten auf einen Schlag nahezu die empfohlene tägliche Maximalzufuhr von 6 Gramm. Zu viel Salz in der Alltagskost stellt gerade für alte und kranke Menschen ein enormes Risiko dar.
Studien legen nahe, dass beim Salzgehalt noch Spielraum nach unten ist: In Weißbrot sollen sich etwa 30 Prozent einsparen lassen, in Wurst bis zu 15 Prozent. Viele Unternehmen und Universitäten forschen. Noch ist nichts in Sicht, was vergleichbar schmeckt und konserviert.
Salz ist aber kein Teufelszeug, der Mensch braucht es auch – etwa 3 bis 4 Gramm täglich. Die Salzbestandteile Natrium und Chlorid regulieren zum Beispiel den Wasserhaushalt und unterstützen die Nervenfunktion. Beruhigend: Der Mensch verträgt manchen Salzexzess. Nur sollte er eben nicht dauernd über die Stränge schlagen.
Weitere Informationen: Zeitschrift test 4/2012 und www.test.de
