Keime in der Küche 24. Februar 2012 | test 3/2012
Unsichtbare Krankmacher
Salmonellen, Campylobacter und Co: Private Küche ist Hauptinfektionsort.
Salmonellen lassen sich schnell züchten: In einer warmen Küche kann sich ihre Zahl im 20-Minuten-Takt verdoppeln. In einem Tiramisu werden dann aus zehn Salmonellen nach einer Stunde 80, nach zwei Stunden mehr als 600, nach einer Nacht Millionen. Salmonellen können beim Menschen eine Salmonellose auslösen mit Symptomen von Erbrechen bis Hirnhautentzündung. 2011 registrierte das Robert-Koch-Institut gut 140 000 lebensmittelbedingte Erkrankungen in Deutschland. Viele gingen auf das Konto von Salmonellen, noch mehr jedoch aufs Konto des Campylobacters. Experten halten die Dunkelziffer der Infektionen für höher. Jeder 40. Bundesbürger wäre einmal jährlich betroffen. Gesunde wehren die Keime oft ab. 30 Prozent der Bürger können das nicht so einfach – vor allem Kinder bis sechs, Schwangere, Kranke und Ältere.
Das Tückische an diesen Krankheitskeimen ist, dass der Mensch sie mit seinen Sinnen nicht wahrnimmt. Doch er kann sich schützen, wenn er die Lebensräume der Kleinstlebewesen kennt: Von allen Nahrungsmitteln beherbergt rohes Geflügelfleisch die meisten Keime. Sie stammen gewöhnlich aus dem Tierdarm und sind bei der Schlachtung auf das Fleisch gelangt. Auch roher Fisch und Eier haben oft ein Keimproblem. Selbst Obst und Gemüse ist vor den Krankmachern nicht sicher. Über Erdkrümel schaffen sie es bis in die Salatschüssel. Selten wüten Keime so schlimm wie ein Ehec-Stamm 2011: Hierzulande erkrankten fast 4 000 Menschen, 53 starben. Der Keim verbreitete sich offenbar über Sprossen von Bockshornkleesamen aus Ägypten.
Studien ergaben: Die heimische Küche ist der Infektionsherd Nummer eins. Dabei lassen die Keime sich gerade dort leicht bekämpfen – mit Hygiene und mit Hitze. Schwieriger ist es, den Keimen auswärts auszuweichen wie in Gaststätten. Manche Lebensmittel stehen schon verkeimt im Geschäft. Das zeigen auch die Tests der Stiftung Warentest. Die Tester entdeckten Listerien in Rahmspinat und Grillgeflügel. Doch solche Krankheitskeime sind selten, Verderbniskeime viel verbreiteter. In geringer Zahl sind sie harmlos. Als Großkolonie jedoch, wie beim Test von Bratwurst und Erdbeerjogurt, können sie dem Menschen auf den Magen schlagen. Gut, dass Verderbniskeime oft zu riechen sind. Seit 2002 erwiesen sich in den Tests 5 Prozent der Produkte als mikrobiologisch mangelhaft, 75 Prozent aber als mindestens gut.
Sorge machen antibiotikaresistente Keime auf rohem Fleisch. Sie könnten Menschen sehr krank machen, doch manche Antibiotika wirken dann nicht mehr. Solche Keime können sich entwickeln, wenn Mastvieh zu oft niedrigdosierte Antibiotika erhält. Das Bundesministerium für Verbraucherschutz will den Arzneimitteleinsatz in der Tiermast drosseln. Erkältungen, Magen-Darm-Infekte – dahinter stecken oft auch Viren. Anders als Bakterien gelten sie nicht als Lebewesen. Viren können unreine Hände als Fähre nutzen, um via Lebensmittel neue Wirte zu erobern. So machen es oft die Noro- und Rotaviren, die Brechdurchfall auslösen. Hitze macht Viren unschädlich, Wasser spült sie weg.
Weitere Informationen: Zeitschrift test 3/2012 und www.test.de
