27.11.05

Kunstvoll und facettenreich

Von A. Maschewski

In den besten Restaurants Berlins schlemmen, was Spitzenköche kreiert haben. Dazu die passenden Weine trinken, ohne ein blaues Wunder in der Geldbörse zu erleben - das Berlin-Gala-Menü für 49,50 Euro macht es möglich.

Schon nach dem ersten Schritt über die Schwelle zieht das so gediegene wie gemütliche Ambiente des Schloßhotels den Gast in seinen Bann. Meterhohe Decken, Holzvertäfelungen, Stuck und Kronleuchter - das Palais "von Pannwitz", in dem im kommenden Sommer die Fußball-Nationalmannschaft ein- und ausgehen wird, ist ein Kleinod im Grunewalder Villenviertel. Die Liebe zum Detail setzt sich auch im Gourmetrestaurant "Vivaldi" fort. Nicht nur in dessen Ausstattung, sondern auch in der Küche des Chef de Cuisine Jörg Behrend. Bevor der 38jährige im Juli vergangenen Jahres nach Berlin kam, leitete er die kulinarischen Geschicke im Hamburger Louis C. Jacob, das wie das Schloßhotel zu den "Leading Small Hotels of the World" zählt. Die Gerichte des Küchenchefs orientieren sich an der mediterranen französischen Küche mit regionalen Einflüssen. Daß exzellente Küche nicht experimentell und abenteuerlich sein muß, um zu überzeugen, beweist Jörg Behrend einmal mehr mit dem Gala-Menü, für dessen Verzehr es in der Adventszeit wirklich kaum einen schöneren Rahmen geben könnte.

Einen leicht fruchtigen, aber nicht süßen Einstieg in das Menü gewährleistet der Cremant de Bourgogne, der wie die folgenden edlen Tropfen von Experte Peter Wiese von "Rindchen's Weinkontor" mit Sorgfalt ausgesucht wurde. Eine Terrine vom Brandenburger Reh mit Vanille-Schwarzwurzeln und jungem Feldsalat sowie eine Schaumsuppe von der Eßkastanie mit Riesling und Entenraviolo werden als Vorspeisen serviert. Als korrespondierender Wein wird zur Terrine der Grüne Veltliner Reserve aus dem in Österreich ansässigen Weingut Studeny gereicht. Honiggelb in der Farbe, sind es vor allem die feinen Fruchtaromen und die warmen Gewürztöne, die wunderbar mit der zarten Rehterrine und dem Vanille-Aroma der Schwarzwurzel harmonieren. Die Süße der gehaltvollen Schaumsuppe und der kräftige Geschmack des Entenraviolo werden aufgefangen von dem fruchtigen 2004er Vernaccia di San Gimignano aus der Toskana, der angeblich der Lieblingswein Michelangelos war.

So kunstvoll wie der Geschmack des 2002er Spätburgunder Classic aus dem Hause Nelles an der Ahr, der ein Jahr im großen Holzfaß gereift ist, präsentiert sich auch das Hauptgericht: Geschmorte Haxe vom Linumer Milchkalb mit Sauce bourgionne, glasierten Perlzwiebeln und herbstlichem Gemüseragout. Begleitet wird das weiche Fleisch von einem Pancetta-Semmelkloß mit zart-knuspriger Kruste. Ein wunderbar ausgewogenes Geschmackserlebnis und ein Beweis dafür, daß Küchenchef Behrend eine klare Küche bevorzugt, die sich primär durch besondere Aromen und Authentizität auszeichnet. So ist die Hauptspeise auch ein perfekter Partner für den gehaltvollen und kräftigen Rotwein.

Ein weiteres, ungeheuer facettenreiches Highlight schließt sich an. Der Bleu d'Auvergne mit kaltgerührten Preiselbeeren und knusprig-splitterndem Walnußblätterteig scheint sämtliche Geschmacksnerven zu kitzeln. Kräftig-pikant der Käse, süß die Preiselbeeren und die karamelisierten Nüsse - und dazu das lebhafte Süß-Säure-Spiel des 2002er Rieslings Auslese Monzinger Frühlingsplätzchen von Udo Weber.

Zuletzt wartet dann der gebratene Mohnstrudel mit zweierlei Orangen und Kirschwasserrahmeis auf den Gast. Üppig ist der süße Strudel, doch die fruchtig-herben Orangen sorgen dafür, daß auch beim Ausklang des Menüs kein schlechtes Gewissen aufkommt. Dazu noch das Eis, das zwar wie Vanilleeis aussieht, dann aber durch Leichtigkeit und "geistreichen" Geschmack verblüfft. Der dazu gereichte Dessertwein, ein Ramandolo von 2003, kommt aus dem Friaul. Gefertigt aus getrockneten, rosinierten Trauben hat er ein herrliches Bouquet nach Haselnüssen und Mandeln - und kann durchaus mit einem guten Vin Santo mithalten. Wichtig: durch seine dezente Süße ist er nicht so schwer und aufdringlich, wie manche Dessertweine.

Da das Restaurant Vivaldi jeweils am Dienstag und am Mittwoch geschlossen ist, wird das Gala-Menü an diesen Tagen im "Le Jardin", dem im Wintergarten-Stil eingerichteten Bistro des Hauses, offeriert.

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