15.08.12

Spezielle Technik

Forscher entwickeln fettarme Schokoladenvariante

Bei figurbewussten Schleckermäulern dürften bald alle Hemmungen fallen: Britischen Forschern ist es erstmals gelungen, eine Schokolade zu entwickelt, die nur halb so viel Fett enthält wie herkömmliche.

Britische Forscher haben eine Schokolade entwickelt, die nur noch halb so viel Fett enthält wie herkömmliche. Sie ersetzten dafür einen Großteil des Fettes aus Kakaobutter und Milch durch winzige Fruchtsaft-Tröpfchen.

Eine spezielle Technik, die sogenannte Pickering-Emulsion, sorge dafür, dass die neue Halbfettschokolade genauso cremig sei und auf der Zunge zergehe wie ihr fettigeres Gegenstück, berichten die Wissenschaftler im Fachmagazin "Journal of Materials Chemistry.

Vollmilch-, weiße und Zartbitterschokolade

"Wir haben einen Weg gefunden, alle Dinge beizubehalten, die die Schokolade schokoladig machen, aber mit Fruchtsaft statt mit Fett", sagt Studienleiter Stefan Bon von der University of Warwick. Man habe bereits Vollmilch-, weiße und Zartbitterschokolade mit halbiertem Fettgehalt hergestellt.

"Jeder liebt Schokolade, aber leider wissen wir auch, dass sie viel Fett enthält", sagt Bon. Es sei aber das Fett, das der Schokolade ihre wunderbaren Eigenschaften verleihe. Sie sei einerseits knackig, wenn man sie zerbreche, zerschmelze aber cremig auf der Zunge.

Orangen- und Cranberrysaft statt Fett

Das mache es so schwer, eine fettarme Variante zu produzieren. Jetzt aber sei das gelungen, indem ein Teil der winzigen Fettkügelchen, die normalerweise in Schokoladen enthalten seien, durch kalorienarmem Orangen- und Cranberrysaft ersetzt worden sei.

Allerdings, so räumen die Forscher ein, schmecke die neue Halbfett-Schokolade noch deutlich nach Frucht. Man könne den Schokoladengeschmack aber erhalten, indem man zukünftig den Fruchtsaft durch eine Lösung aus Wasser und Ascorbinsäure ersetze.

Minikügelchen mit Spezialhülle

Entscheidend für das samtige Mundgefühl der neuen Schokolade sei die gleichmäßige Verteilung der nur 30 Mikrometer kleinen Saftkügelchen in der fetthaltigen Restmasse.

Damit die Tröpfchen dieses Safts in der geschmolzenen Schokoladenrohmasse nicht zusammenklumpten oder sich absetzten, umgaben die Wissenschaftler sie mit einer besonderen Hülle.

Erster Schritt zu gesunder Schokolade

Eine Mischung aus dem Biopolymer Chitosan und Siliziumteilchen sorgt dafür, dass sich die Saftkügelchen gut mit der fetthaltigen Restmasse verbinden. Die Hülle hält die Kügelchen quasi an Ort und Stelle und dadurch bleiben sie gleichmäßig verteilt, auch wenn das Schokoladenstück auf der Zunge zerschmilzt.

"Unsere Studie ist nur der erste Schritt zu einer gesünderen Schokolade", sagt Bon. Die grundlegende Chemie sei nun dafür entwickelt worden. Jetzt hoffen die Forscher, dass die Süßwarenindustrie ihre Methode übernimmt, um daraus schmackhafte, fettärmere Schokoladenriegel und -tafeln herzustellen.