Morgenpost-Menü

Froh in Friedenau im "Schmidt Z & KO"

Im März laden Ralf Zacherl, Mario Kotaska und Marcel Woest zum Morgenpost-Menü ins „Schmidt Z & KO“.

Von links: Oliver Budak, Marcel Woest, Jonas Schwarz, Maria Hinrichsen, Ralf Zacherl

Von links: Oliver Budak, Marcel Woest, Jonas Schwarz, Maria Hinrichsen, Ralf Zacherl

Foto: Amin Akhtar

Wer zum ersten Mal zum "Schmidt Z & KO" kommt – der fährt schon mal vorbei. Die "vinophile Genusswerkstatt" residiert etwas unauffällig in dem Gebäude der Goerz­-Höfe an der Rheinstraße in Friede­nau, nur wenige Meter von der Schloßstraße entfernt. "Das Gebäude steht unter Denkmalschutz", erklärt Inhaberin Anja Schmidt die zurückhaltende Werbung für den Weinhandel mit angeschlossener Restauration.

Wer den Weg dorthin einmal gefunden hat, den empfängt ein großzügig eingerichteter Gastraum mit heller Holz-Optik, Weinregalen an den Wänden – und ein quirliger Ralf Zacherl. Der Koch steht für das "Z" im Namen, das "KO" für den nicht minder bekannten Mario Kotaska. Und das "Schmidt" ist der Weinladen von Anja und ihrem Mann Carsten Schmidt. Geballte Wein- und Koch-Expertise also.

Mit dabei im Team ist auch Küchenchef Marcel Woest. Er und Zacherl kochen hauptsächlich in Berlin, Kotaska lebt in Köln und schaut regelmäßig vorbei. Woest serviert an diesem Abend die Vorspeise: warmen Pulpo mit Gurkentapioka, Radieschen-Vinaigrette und Sesamcreme. Der Pulpo wird in Salzwasser und Essig eingelegt und in Fond gekocht. Darin kühlt er aus, bevor er gebraten wird.

"Das ist ein großer Einstieg in die Aromen, wir gehen direkt in die Vollen"

Das würzige Aroma wird durch das Gurken-Tapioka-Gelee aufgefangen, Radieschen und Sesamcreme runden das Geschmackserlebnis ab. Ein 2015er Muscadet Sèvre & Maine Sur Lie, Domaine de la Fruitière, bereitet leicht moussierend mit seiner feinen Säure und Aromen von Aprikose und Quitte auf die Genüsse vor. "Das ist ein großer Einstieg in die Aromen, wir gehen direkt in die Vollen", sagt Restaurantleiterin Maria Hinrichsen. Die Weine zum Menü sind alle französisch, eine "Reise durch Frankreich", so Hinrichsen.

Das Konzept der "vinophilen Genusswerkstatt", wie der Untertitel des Restaurants mit Kochschule und Weinladen lautet, beginnt sich langsam durchzusetzen, wie Anja Schmidt sagt. Seit 2014 existiert der Standort an der Rheinstraße, und inzwischen spreche sich der Name herum. Dazu dürfte auch der Mittagstisch beitragen, der von Dienstag bis Sonnabend serviert wird. "Viele dachten, der Laden müsse ja teuer sein, weil er schick ist", sagt Schmidt lächelnd und betont, dass dies jedoch nicht der Fall sei. "Aber natürlich wird Friedenau nie so hip sein wie Mitte."

Dem Pulpo folgt eine Kartoffellauchsuppe mit Allerlei von der Zwiebel. Hinter dem "Allerlei" verbergen sich süß-saure Perlzwiebeln, Röstzwiebeln, frische Frühlingszwiebeln, begleitet von einem Kartoffel-Knusper. Ein volles Spektrum der Geschmacksempfindungen: süß, säuerlich, scharf und leicht bittere Röstaromen. Dazu wird ein Wein aus den Pyrenäen gereicht, ein 2015 Astruc Chardonnay Pays d'Oc, das genaue Gegenteil zum ersten Wein. "Er ist maskuliner", sagt Maria Hinrichsen, "ein rustikalerer Wein zu einem rustikaleren Gericht, der auf den Muscadet aufbaut."

"Der erste Biss muss schon ein bisschen spooky sein"

Mit Kontrasten geht es weiter: Es folgt Eisbein, genauer gesagt "Gebackenes vom Eisbein mit Erbsenpüree und Sprosse". Das Eisbein, zunächst klassisch zubereitet, kommt als eine Art Praliné auf den Teller. "Du musst nicht jedes Mal die Welt verändern", sagt Marcel Woest dazu. "Trotzdem sollte man Sachen aufnehmen" – und meint damit die Weiterentwicklung von Klassikern. Was der Küchenchef auch mit dem traditionellen Berliner Eisbein getan hat. Beim ersten Biss gibt es eine Überraschung – eine feine Curry-Ingwer-Note. "Der erste Biss muss schon ein bisschen spooky sein", sagt Ralf Zacherl dazu. Woest selbst sagt: "Ich koche halt, worauf ich Lust habe." Und ohne Pfeffer in der Küche, dessen Geschmack er nicht mag. Es gebe auch andere Wege, Würze und Schärfe in Gerichte zu bringen, so der Koch.

Tatsächlich passt das zunächst ungewohnte Curryaroma perfekt zu dem Eisbein und dem Erbsenpüree. Dazu gibt es keinen Wein, sondern Bier. Ein naturtrübes Pils aus Waldhaus im Schwarzwald – fruchtig, mit "allem, was Hopfen ausmacht und viel Bouquet", so Hinrichsen.

Ein perfekter Abschluss für einen kontrastreichen Abend

Überraschend auch der nächste Gang: ein rosa gebratener Kalbstafelspitz, begleitet von einem Brot-Bier-Püree, bunter Bete und Meerrettich-Schaum. Ein absolutes Highlight, denn die mundfüllende malzige Süße des Pürees ergänzt sich perfekt mit dem Meerrettich-Schaum und dem kräftigen Fleischaroma. Wie das Eisbein ein weiterentwickelter Klassiker. Dazu ein Südfranzose, ein Corbières. Die 2013 Cuvée du Bicentenaire Château Etang des Colombes bildet ein robustes Gegengewicht zur Süße des Pürees und ergänzt sich perfekt mit dem Fleisch.

Schließlich das Dessert: ein Karottenkuchen mit einem Haselnuss-Schoko-Boden, serviert mit einem säuerlichen Schmandsorbet und Estragon, getrockneter Karotte und einem violetten Karottensalat. Was zunächst nach veganem Körnerfutter klingt, ist ein süßer Hochgenuss. Dazu hat Hinrichsen einen "Madame Calvados", kreiert, einen Apfelbrand, in den zwei Wochen lang Estragon eingelegt worden ist. Dieser wird mit etwas Apfelsaft und mit Karotten-Espuma verfeinert. Serviert wird das Getränk mit einem Strohhalm. "Das ist nichts zum Rühren", sagt Hinrichsen lachend. Dazu serviert sie einen "Schmidt Z & KO"-Espresso von der Berliner Kaffeemanufaktur Andraschko – ein perfekter Abschluss für einen kontrastreichen Abend.

Zu Tisch

Das Menü: Fünf Gänge inklusive fünf Weine beziehungsweise einem Bier im dritten und einem Apfelbrand im fünften Gang sowie eine Kaffeespezialität nach Wahl für 69,90 Euro gibt es vom 1. bis einschließlich 31. März im "Schmidt Z & KO" an der Rheinstraße 45–46 in Friedenau. Zu reservieren für Di.–Sbd., 18 oder 19.30 Uhr unter Tel. 20 00 39 570 (Reservierungsannahme: So., 26.02., 9–17 Uhr, Mo. 9–16 Uhr, Di.–Sbd. 10–18 Uhr) und nur, solange die Plätze reichen.

Der Gewinn: Wir verlosen drei Mal zwei Morgenpost-Menüs in den Ausgaben von AboExklusiv am 5. März 2017 und am 19. März 2017

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