"Schubers" in Schmargendorf

Beim Morgenpost-Menü im Februar gibt's Wiener Küche

Walter Schuber lädt zum Morgenpost-Menü im Februar in sein „Schubers“ nach Schmargendorf.

Joseph Tourtout, Daniel Linger, Solveig Freiberg, Benjamin Selling, Matthias Hahn (v.l.), Walter Schuber (sitzend)

Joseph Tourtout, Daniel Linger, Solveig Freiberg, Benjamin Selling, Matthias Hahn (v.l.), Walter Schuber (sitzend)

Foto: Amin Akhtar

Gemütlich wackelt Lily Richtung Ausgang. "Komm, Kleine, komm", ruft Josef Tourtout, bückt sich ein wenig gen Höhe der Bulldoggendame und lockt mit dem Finger. Lily mag aber nicht. Sie macht einen großen Bogen um Tourtout und läuft an ihm vorbei zur Eingangstür. Dort legt sie sich nieder – und grunzt. "Na, dann ohne Lily", sagt Walter Schuber, und lacht. Für das Foto muss es auch ohne seine Hündin gehen.

Gastronom Walter Schuber lädt im Februar in sein Restaurant "Schubers" an der Hundekehle nach Schmargendorf ein. Im vergangenen Jahr ist aus der "Austeria Brasserie" ein österreichisches Restaurant geworden, mit original Wiener Küche, leicht, aber dennoch traditionell alpenländisch. Schuber ist gebürtiger Wiener, mit der Umwandlung seiner Restauration kehrt der 78-Jährige zu seinen Wurzeln zurück. "Viel gemütlicher ist es auch geworden", sagt Josef Tourtout, Restaurantleiter, der seit elf Jahren für Schuber arbeitet.

Nach einem Amuse Gueule, an diesem Abend ein Kürbiscremecappuccino mit Milchschaum, serviert Tourtout den ersten Gang. Neben einer Terrine vom Perlhuhn, 40 Minuten bei 85 Grad gegart, thront ein frischer Vogerlsalat mit Kürbiskerndressing sowie eine Keule vom Wiener Backhendl. Knusprig ist die Panierung geraten, zart das Fleisch. Für Geschmack sorgt zudem die Cumberland-Sauce aus rotem Johannisbeergelee, Portwein und Gewürzen, die den Menü-Auftakt fruchtig abrundet. Dazu gibt es einen 2016er Stephanus Grünen Veltliner, ebenfalls fruchtig mit Noten von Zitrus – und Johannisbeere. "Fast schon aprikosig", sagt Walter Schuber, "und gewohnt Kamptal-frisch."

Im zweiten Gang folgt eine Steirische Hochzeitssuppe mit Leberknödel, Frittaten und Markklößchen. Zu 80 Prozent bestehen die Knödel aus Leber, zu 20 kommt noch Rindfleisch für die Bindung hinzu. Sie schmecken kräftig, genau so, wie Brühe und Markklößchen. Die Pfannkuchenstreifen, die den Namen Frittaten tragen, fangen den Geschmack harmonisch ab. Eine leichte Säure addiert der 2015er "Strasser" Riesling dazu, seine erdige Note passt zur Leber des Knödels. Sehr elegant wird es beim dritten Wein: Der 2015er "Wahre Werte Gaisberg" Weißburgunder liefert einen Geschmack von Nüssen mit Aromen von Apfel, Zitrus und Akazienblüten zum dritten Gang: Skrei, auf der Haut gebraten, mit Blutwurstkruste und Rahmsauerkraut.

Mit 28 Jahren hat Schuber einst Wien verlassen. Nach der Croupier-Ausbildung arbeitete der heute 78-Jährige in Casinos in Wiesbaden und auf Sylt, bevor ihn die Gastronomie lockte. "1967 war das", sagt Schuber, "da habe ich als Kellner im Hofbräuhaus auf Sylt angeheuert." Danach ging es nach Berlin, West-Berlin. "Das war eine verrückte Stadt damals", sagt Walter Schuber. Er startete mit der Gaststätte "Blau-Rot" an der Scharfen Lanke in Spandau, übernahm kurz darauf den "Hackepeter" am Kaiserdamm, 1970 die "Pfeffermühle" an der Pfalzburger Straße, danach die Gaststätten im Fruchthof auf dem Großmarkt an der Beusselstraße. Berlinweit bekannt machte ihn das "Tasty" am Kudamm, das "Chalet Corniche" in Zehlendorf, auch die "Salumeria Via Lodovico" am Fasanenplatz. Seit 2012 ist der Gastronom an der Hundekehle, nun endlich, mit Küche aus seiner Heimat – und Lily an seiner Seite.

Im Hauptgang lässt Schuber Tafelspitz und geschmorte Ochsenbacke mit Kartoffel-Selleriepüree und klassisch Wintergemüse servieren. Das sous-vide gegarte Schwanzstück vom Rind ist äußerst zart geraten, die Ochsenbacke herrlich geschmort und das knackige Gemüse aus Karotte, Sellerie und Zucchini sowie der Thymian-Rosmarin-Schaum passen. Genau so wie der 2012er "Eichberg" Zweigelt Reserve, mit Duft und Geschmack von Süß- und Sauer-Kirschen. Zum 2013er "Wahre Werte" Chardonnay, eine Beerenauslese von Weixelbaum aus dem Kamptal, folgt das Dessert. Zwetschgenknödel mit Vanille-Krokanteis, Säure, Süße, Crumble und Creme vereint. "Das ist doch schmackofatz", sagt Walter Schuber – und grinst zufrieden. Was er aus der Heimat während all der Jahre vermisst habe? "Die Gemütlichkeit der Heurigen", sagt Walter Schuber. Wie gut, dass er sie nun in Schmargendorf für die Berliner bietet.

Zu Tisch an der Hundekehle

Das Menü Fünf Gänge und fünf Weine sowie eine Kaffeespezialität nach Wahl zum Preis von 69,90 Euro gibt es vom 1. bis einschließlich 28. Februar 2017 im Restaurant "Schubers" an der Hundekehlestraße 33 in Schmargendorf. Zu reservieren jederzeit für montags bis sonntags ab 18 Uhr unter Tel.: 88 18 461 und nur, solange die Plätze reichen.

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