Morgenpost-Menü

Im Parioli gibt es kein "Schi Schi"

Im August empfängt das Parioli im Hotel de Rome am Bebelplatz die Morgenpost-Leser zum exklusiven Menü.

Foto: Amin Akhtar

Zwei Männer, eine Küche. Und einer von Beiden freut sich ganz besonders auf den Nachtisch. Hoteldirektor Thies Sponholz steht mit Grissini in der Hand vor dem Nutella-Topf und beobachtet seinen Küchenchef. Dann lädt er einen großen Batzen Schokolade auf die Stange von Teig. "Er ist sehr Pâtisserie-lastig", sagt Jörg Behrend, der am Pass steht, und grinst. "Moment, ich freue mich auch immer auf Ihre Antipasti", sagt Thies Sponholz und stiert auf den Fisch auf dem Tisch. Durch den Wildlachs zieht Jörg Behrend gerade ein Messer entlang der Mittelgräte. "20 Mal am Tag schaue ich schon in der Küche vorbei", sagt Thies Sponholz. "Und er hat immer einen Löffel dabei", sagt Jörg Behrend.

Der Küchenchef des Restaurants Parioli empfängt mit seinem Team, Restaurantmanager Torsten Wirth und Sommelier Lucius von Berlepsch, die Leser der Berliner Morgenpost zum Menü im Hotel de Rome am Bebelplatz. Das zur Rocco Forte Hotels gehörende ehemalige Haus der Dresdner Bank wird seit seiner Eröffnung im Jahr 2006 von Thies Sponholz geführt. Neben Bebel-Bar und Dachterrasse bietet das Parioli im Erdgeschoss, vorbei an Marmor-Empfangshalle und zeitgenössischem Design von Olga Polizzi, Schwester von Sir Rocco Forte, 120 Plätze plus Terrasse im Innenhof.

Es kommt der Klassiker

Auf einem dieser Plätze hat Thies Sponholz Platz genommen. "Was Herr Behrend macht, ist einfach sensationell", sagt er. Nach mariniertem Wildlachs, Gurkensud, Gin Tonic, frisch und herb, weich und kross zugleich, mit einem 2012er Grünem Veltliner von Laurenz & Sophie Singing aus dem Kamptal in Österreich, kommt "Behrends Klassiker", wie Thies Sponholz sagt. Ravioli Käse und dreierlei Pfeffer. Selbst gemachte Pasta, mit sieben verschiedenen Käsesorten gefüllt, cremig, würzig, leicht scharf. "Das ist es, was wir machen", sagt Jörg Behrend, "kein Schi Schi." Dazu reicht Lucius von Berlepsch einen 2011er Chardonnay aus dem Friaul sowie zum dritten Gang einen 2012er Grauburgunder Bissersheimer Wageck aus der Pfalz. Fuchtig passt er zu Makrele Beccafico, mit einer Füllung aus Tomate, Fenchel und Basilikum.

Jörg Behrend wollte seit der Eröffnung im Hotel de Rome kochen, sagt er. Anfangs habe man hier jedoch einen Italiener verlangt. 2004 ist er aus Limburg an der Lahn über eine Zwischenstation im Hotel Louis C. Jacob in Hamburg nach Berlin gekommen, ins Schlosshotel im Grunewald. Er kochte, als die Fußballnationalmannschaft während der WM dort wohnte. "Viele Kohlenhydrate, nachts auch mal einen Döner", sagt Jörg Behrend. Nach dem Betreiberwechsel des Hauses ging er ins San Nicci zu Roland Mary, als "Aufsteiger des Jahres" der Berliner Meisterköche mit Ambition auf Sterne und Punkte. Er blieb ein Jahr, "schnell, laut, trendy" sei es gewesen – dann zog er in den Harz, ins Relais & Chateaux Landhaus zu den Rothen Forellen in Ilsenburg. Hier holte er ihn, mit seiner Mannschaft, den Michelin-Stern, sowie 16 Punkte im Gault Millau.

Nach dem Hauptgang, dicke Rippe vom Nebraska Rind, Paprika und Limone, Erbsen und Risotto, gibt es ein kleines Extra. Ein Prä-Dessert. "Im Ofen angeröstete Wassermelone mit Hibiskusblüten und Creme von Limetten", sagt Jörg Behrend. Thies Sponholz strahlt. Als zu Kerner Spätlese 2011, Louis Guntrum aus Rheinhessen, eine Pavlova, eine Baiser-Torte mit Himbeeren und Schokoladenerde, knackig, nicht zu süß, zum Dessert kommt, scheint er vollends glücklich. "Es ist einfach ein tolles Menü, Jörg Behrend ist unglaublich vielseitig", sagt Thies Sponholz. Seinen Segen habe er schon längst, hier im Hotel de Rome.

Bei Behrend am Bebelplatz

In Ilsenburg war Jörg Behrend dekoriert – glücklich war er dennoch nicht. Weil seine Familie, Frau und zwei Töchter, in Berlin geblieben waren. Er wollte zurück. Und plötzlich wollte auch das de Rome, drei Jahre und vier italienische Küchenchefs später, ihn. "Das war das Beste, was mir passieren konnte", sagt Jörg Behrend. Seit viereinhalb Jahren ist er nun hier, kocht mediterrane Küche mit regionalen Zutaten, für Frühstück, Mittag, Nachmittag, Dinner, Bar, Terrasse, Room Service. "Und ich komme immer noch gern hierher", sagt Jörg Behrend. Weil es im Hotel familiär sei, trotz Design und Stil, trotz Schwellenangst manch Berliners. "Und ich weiß nicht, ob's an meinen Kindern liegt oder an meinem Alter – aber ich fühle mich hier auch väterlich", sagt Jörg Behrend.

Er steht am Pass in seiner Küche. Das Team um ihn herum arbeitet ruhig. Nur das Schaben eines Messers an der Feile ist zu hören, die Tür zum Gastraum surrt auf und zu, ab und zu. Jörg Behrend bereitet bereits das nächste Menü zu. Mit Hilfe seines Teams. Jeden daraus kenne er. Er wisse, ob es ihnen gut geht, ob sie Sehnsucht nach Zuhause, nach ihren Familien haben, sagt Jörg Behrend. "Jeder soll hier glücklich heim gehen können." 22 Männer, aus seiner Küche.

Fünf Gänge inklusive fünf begleitender Weine kosten 59,90 Euro pro Person. Vom 1. bis 31. August täglich ab 18 Uhr im Restaurant Parioli des Hotel de Rome, Behrenstraße 37. Reservierungen bitte von 9-17 Uhr, Tel.: 46 06 09 12 01.

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