29.12.12

Morgenpost-Menü

Hochgenuss im Vox

Das Morgenpost-Menü im Januar im Grand Hyatt Berlin.

Von Alexandra Kilian
Foto: Amin Akhtar

Pascal Verrooten arbeitet seit 2006 im Vox des Grand Hyatt
Pascal Verrooten arbeitet seit 2006 im Vox des Grand Hyatt

Ein Maximum an Hörgenuss entstehe dabei. So lautet der Text auf dem Etikett. Johannes Rasmus stellt die Weinflasche auf dem Tisch ab. "Unplugged steht für musikalische Darbietungen im kleinen Rahmen, die es dem Interpreten erlauben, sein Publikum direkt zu erreichen. Ohne Verstärkung und Manipulation können sich die Musiker unverfälscht entfalten", heißt es weiter. Der erste Schluck. Er schmeckt. Wie Samt legt sich der Wein auf die Zunge, entfaltet sich dann frisch und leicht. Publikum erreicht.

Mit dem Riesling unplugged Tesch 2011 von der Nahe eröffnet Restaurantleiter Johannes Rasmus das Morgenpost-Menü. Im Vox Restaurant am Marlene-Dietrich-Platz können Leser im Januar täglich fünf Gänge und fünf Weine zum Festpreis genießen. Der Winzer des ersten Weins sei Musikfan und wünsche sich bei Rockkonzerten mehr Wein- als Bierausschank, erklärt Johannes Rasmus – daher Name und Text auf dem Etikett.

Am rechten Ende der offenen Showküche, hinter zwei großen Holzfischen auf Spießen an der Theke, schneidet ein Mann Reisrollen in mundgerechte Stücke. Zwei davon platziert er auf weißer Platte. Dann setzt er einen Lachs-, einen Wolfsbarsch-Happen sowie einen Klacks Algen dazu. Und ab geht es zur Kontrolle ans andere Ende der Küche. Dort wartet ein junger Mann am Pass. Der Küchenchef. Prüfend schaut er auf die Platten von Sushichef Naoto Kono. Er nickt. Der erste Gang, Nigiri und Maki, kann gehen. Zu leichtem Jazz aus den Boxen bringt es der Service an schlichten Stucco-Wänden vorbei an den Tisch.

Nach Station beim Sternekoch

Pascal Verrooten ist seit Mai 2011 Küchenchef des Vox im Grand Hyatt Berlin. Unter der Leitung von Küchendirektor Josef Eder, der den gesamten kulinarischen Bereich des Hauses verantwortet. Der 1982 in Belgien geborene Verrooten arbeitet nach dem Vendôme in Paris unter Sternekoch Jean-Francois Rouquette seit 2006 in Berlin, zunächst als Sous Chef von Vorgänger Felix Petrucco. Seine Mutter sei Halbdeutsche, daher habe er die Sprache schon gekannt, sagt Pascal Verrooten. Und nun, sechs Jahre später, gehe es ihm und Freundin in Hauptstadt und Wohnung an der Rummelsburger Bucht sehr gut. Wie auch im Restaurant, wie Pascal Verrooten betont. Im Vergleich zur klassischen Küche in Paris "war alles hier viel spielerischer".

Er richtet den zweiten Gang an. Ein Saxofon-Solo aus den Boxen begleitet ihn. Neben einen Würfel von Havelländer Apfelschweinebauch platziert er Pulpo-Terrine, Escabeche-Püree aus Paprika und Fenchel, dazu Pomelo-Teilchen, getrocknete Tomate, Koriandercrème, braunen Sojazwiebelfond. Johannes Rasmus serviert einen Chapoutier Belleruche Côte du Rhône von 2010, eine Cuvée aus Grenache und Syrah. Klavierklänge lösen sanft das Saxofon ab.

In Chrom glänzende Showküche

Das Vox Restaurant mit in Chrom glänzender Showküche, Gerichten vom Schwarzfederhuhn bis zu Hummus und Hummer sowie der Sushi-Bar wird sowohl von Gästen des Hotels als auch von Anwälten aus den umliegenden Kanzleien am Potsdamer Platz zum Business-Lunch und von Berlinern zum Dinner genutzt. Ab 22 Uhr montags bis sonnabends wechselt die Musik vom Band zu Live-Darbietungen in der anliegenden Vox Bar. Künstler wie Lenard Streicher sind bis in den Gastraum zu hören.

Wie an diesem Abend. Dazu serviert Pascal Verrooten das Highlight des Menüs. Den dritten Gang, geräucherte Perlhuhnessenz. Intensiv schmeckt die Suppe, gekrönt von einem Schaum aus Weißwein, knusprig kross kracht das Eigelb mit weißem Trüffelöl auf gebratenem Baguette dazu. Ein 2011er Chardonnay IGT Veneto Insieme aus Venetien begleitet leicht süßlich, dann frisch den dritten Gang. Gefolgt von einer Cuvée S von Karl Schäfer aus der Pfalz, die den vierten Gang, geschmorte Kalbsschulter mit Palmkohl, Dörrobstjus, Essiggemüse und Brezelterrine, bereichert. Ein südafrikanischer Chardonnay Danie De Wet von 2012 rundet das Dessert, Basilikum-Eis, Passionsfrucht und Vanillegelee ab.

Im Vox Restaurant gibt es nicht nur Jazz zu hören. Auch auf den Tellern wird gespielt. Mit Komponenten, die sich zu einer außergewöhnlichen kulinarischen Darbietung verbinden. Ein Maximum an Essgenuss entsteht dabei.

Das Fünf-Gänge-Menü mit Weinbegleitung kostet 59,50 Euro pro Person. Es wird vom 2. bis einschließlich 31. Januar 2013 im Vox Restaurant des Hotels Grand Hyatt Berlin am Marlene-Dietrich-Platz 2 täglich ab 18.30 Uhr angeboten. Reservierungen unter Tel. 030/25 53 17 72. Wir bitten um Verständnis, wenn alle Plätze ausgebucht sind und keine neuen Reservierungen angenommen werden können.

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